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【营养与食品】木耳,你真的会吃吗?

放大字体  缩小字体 时间:2024-03-29 13:39 来源:北京市疾病预防控制中心微信号 作者: 牛彦麟   原文:
核心提示:木耳,使我们经常食用的菌类食材之一,炒菜、凉拌,总少不了它的身影。中国居民膳食指南的建议,成人每天摄入蔬菜不少于300克,其中深色蔬菜的比例应占一半以上。在各类蔬菜中,菌类是一种特殊的食材。而木耳作为菌类中的一种,是一个非常好的选择。
  木耳,使我们经常食用的菌类食材之一,炒菜、凉拌,总少不了它的身影。
 
  中国居民膳食指南的建议,成人每天摄入蔬菜不少于300克,其中深色蔬菜的比例应占一半以上。
 
  在各类蔬菜中,菌类是一种特殊的食材。而木耳作为菌类中的一种,是一个非常好的选择。
 
  木耳的营养价值
 
  木耳是一种营养丰富的食品,据测定,每百克黑木耳含蛋白质12.1克,脂肪1.5克,碳水化合物65.6克,粗纤维7.0克,钙247毫克,磷292毫克,铁97.4毫克;还含有维生素B1、维生素B2、胡萝卜素、烟酸等多种维生素和无机盐、磷脂、植物固醇等。
 
  尤其值得一提的是黑木耳的含铁量很高,比蔬菜中含铁量高的芹菜高20倍,比动物性食品中含铁量高的猪肝还高约7倍,为各种食品含铁之冠。
 
  这些营养成分对于提高人体的免疫力、预防各种疾病、提升整体健康水平都有着积极的作用。
 
  如何选购木耳?
 
  1、看颜色和外观
 
  优质的木耳正面和背面会呈现两种不同颜色,正面呈深褐色或乌黑色,背面呈暗灰色或者灰白色,显得较为柔和,看起来有自然晾晒而形成的卷曲感。
 
  劣质木耳一般两面都是黑色,颜色均匀,没有优质木耳那种自然的色泽变化,耳片较小,表面还会沾附着一些白色或微黄色附着物。
 
  2、闻味道
 
  正常的木耳应该具有一股清新的树木香味,这是木耳本身特有的香气。
 
  如果木耳闻起来没有味道,或者带有霉味、刺鼻的味道或其他异味,这很可能是由于木耳在加工或保管过程中存在问题,导致木耳受潮、发霉或受到污染。
 
  3、掂重量、判干湿
 
  在挑选木耳时,我们应该选择重量较轻的木耳。因为重量越轻的木耳,其干度越高,保质期更长,且在储存过程中不易滋生细菌。
 
  然而,干度高的木耳在运输和销售过程中更容易断裂,这也是为什么完整的木耳价格更贵,而碎木耳则相对便宜。
 
  因此,在挑选时可以试着捏一下木耳,优质的木耳手感干燥,不易被捏碎,反而具有较好的弹性。
 
  如果木耳感觉过于潮湿或者一捏就碎,可能是袋装培植的木耳,其胶质较低,泡开后也较软,口感缺乏嚼劲。因此,对于这样的木耳,建议消费者慎重购买。
 
  4、泡发后的状态
 
  优质的木耳在干制时通常会保持较高的干度,含水量较低,因此具有强大的吸水能力。这种特性使得优质木耳在泡发过程中能够充分吸收水分,泡发率非常高。
 
  当优质木耳完全泡发后,其肉质会显得厚实饱满,口感鲜美。更为重要的是,优质木耳的味道清香,不会带有任何异味。
 
  与之相反,如果泡发后的木耳与原来的大小差别不大,那么很可能是质量不佳的木耳。
 
  在购买定型包装的干木耳时,我们还应注重产品的正规渠道来源,并尽量选择生产日期较新的产品。同时,产品的包装和密封情况也是我们应当关注的重要因素。
 
  购买回家后,干木耳的储存也需特别注意。最好选择相对稳定的阴凉环境,避免直接暴露在阳光下,同时,还需要避免潮湿的环境,确保木耳的储存环境尽量保持干燥。另外,避免压重物和频繁翻动也是保持木耳完整性的关键。
 
  如何正确泡发木耳?
 
  01
 
  温水泡发木耳
 
  在浸泡黑木耳前,应该先将木耳清洗干净,使用温水浸泡,缩短泡发的时间,这样既能加快泡发的
 
  02
 
  彻底清洗,注意泡发时间
 
  由于大多数木耳是自然风干的,皱褶里很容易存留灰尘,反复流水清洗两到三遍,最大限度清除木耳上的杂质和有毒物质。
 
  ★ 热水、开水浸泡不超过30分钟,
 
  ★ 冷水浸泡不超过2小时,
 
  ★ 冰箱冷藏泡发不超过4小时,
 
  ★ 泡发超过24小时的木耳建议不再食用。
 
  如果木耳泡发不当,时间过久,可能会被椰毒假单胞菌污染。这种菌大量繁殖后,会产生一种剧毒的毒素——“米酵菌酸”。
 
  一旦人食用了含有这种毒素的黑木耳,可能会引发中毒,出现恶心、呕吐、腹痛、腹胀、头晕、心悸等症状。
 
  重症者还可能出现黄疸、肝肿大、皮下出血、惊厥、抽搐、休克,甚至死亡。“米酵菌酸”这种毒素非常稳定,而且耐热性极高。这意味着一般的烹调方法根本无法破坏其毒性。即使黑木耳经过爆炒,毒素仍然会存在,对食用者构成巨大的威胁。
 
  03
 
  适量泡发木耳
 
  泡发木耳和做饭一样,吃多少泡多少,泡多的木耳捞出后控干水分到不滴水的状态,再放到盆或者碗里用保鲜膜盖好,放入冰箱冷藏,但最好也不要超过24小时。
 
  一旦感觉泡发的木耳已经发粘,即使没有任何异味,也最好舍弃不用。
 
  最后,给大家介绍一道美食——凉拌木耳,这道菜肴酸辣可口,清新爽口。它既能满足人们的口腹之欲,又能帮助消化、解油腻,是一道不可多得的美味佳肴。
 
  凉拌木耳
 
  原料:
 
  · 木耳适量
 
  · 大蒜几瓣
 
  · 小米椒几个
 
  · 香菜适量
 
  · 盐、糖、米醋、植物油等调料
 
  做法步骤:
 
  1、 木耳提前用冷水泡发,然后反复冲水洗净,剪去老根,撕成大小适口的块儿。
 
  2、 将大蒜剁成蒜蓉,小米椒切圈,香菜切段备用。
 
  3、 烧一锅水,水开后放入木耳煮1-2分钟,捞出过凉水,沥干水分备用。
 
  4、 锅中倒入适量植物油,加热后放入蒜蓉和小米椒圈煸炒出香味。
 
  5、 将炒好的蒜蓉辣椒平铺在木耳上,加入适量盐、糖和米醋。
 
  6、 充分拌匀后淋入少许芝麻油,加入香菜段拌匀即可。
 
  供稿:市疾控中心食卫所  牛彦麟
日期:2024-03-29
 
 地区: 中国
 行业: 食用菌 果蔬 餐饮
 标签: 中国 食品 蔬菜 食材 木耳
 科普: 中国 食品 蔬菜 食材 木耳
 
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