中国农科院加工所王强团队：揭示了高水分挤压过程中不同蛋白结合水分能力变化

　　研究结果表明，大豆蛋白（SPI、SPC）和小麦蛋白（WG）挤出物在厘米水平上表现出明显纤维结构，且SPI挤出物的微观形态更均匀。SPI具有最高的持水性和凝胶强度，导致在加热过程中与水结合较其他蛋白更快。SPI挤出物的水分活度、可冻结水含量、T21和T22最低，表明其与水结合最紧密。而大米蛋白（RPI）未能挤压形成规则形状，其挤出物密度最低且结合水分能力较差。此外，蛋白质结合水分能力影响挤出物的纤维结构和水分特征。例如，挤出物的水分活度与蛋白原料的溶解度相关，高溶解度的蛋白质在挤压后具有较低的水分活度，如花生蛋白（PPP）。蛋白原料的持水性越强，挤出物的T23越小，表明挤出物中蛋白质和水的结合更紧密。本研究提供了不同植物蛋白结合水分能力及其挤出物的纤维结构和水分特征的信息，研究结果有助于为挤压原料的选择、了解挤压过程中蛋白质与水结合能力的变化提供帮助，并为从蛋白�?水相互作用的角度探索植物基肉制品的多汁性提供理论依据、�/div>