前几天看到一条热?ldquo;一个不起眼的炒菜习惯惹癌上?rdquo;，说的是炒菜时把油烧到冒烟的事儿。讲解的理由是这样的９/div>
直接说结论：炒菜时把油烧到冒烟不利于健康，这是正确的建议。不过上面截图中所说的理由，是先开枪后画靶的瞎扯、/div>
不饱和脂肪酸要转变为反式脂肪，需?ldquo;高温+催化?rdquo;才能高效地进行。如果没有催化剂而只是高温，并不容易产生反式脂肪。在植物油精炼过程中，温度比炒菜要高得都，持续时间也要更长，形成的反式脂肪一般也?%左右。在炒菜烧油即便把油烧到冒烟，形成的反式脂肪更是微乎其微，完全可以忽略、/div>
不过?ldquo;把油烧到冒烟确实有相当大的危害，但跟反式脂肪无关、/div>
油中有一些杂质，比如游离脂肪酸、卵磷脂等等。当油温高到一定程度，这些物质会生成各种挥发性物质而变?ldquo;?rdquo;。这?ldquo;?rdquo;的颗粒很小，是家中PM2.5的重要来源。如果在厨房里放一台空气净化器或者PM2.5检测仪，可以看到：把油烧到冒烟爆炒一个菜，PM2.5会从几十飙升到几百。炒菜时产生油烟，相当于自己在厨房里制造雾霾自己吸、/div>
油烟中有许多有害成分，比如丙烯醛。它对眼睛和呼吸道有很强的刺激作用，在第一次世界大战中甚至被用作化学武器使用、/div>
油烟中还有多环芳烃类物质，通过呼吸进入肺，跟吸烟一样增加肺癌风险。有调查显示，经常接触油烟的厨师以及中老年妇女，血液中的致癌物比不接触的人群明显要高。即使不吸烟，他们的肺癌发生率也要明显高于不接触的人群、/div>
烟中还有各种样自由基，经常接触会加速皮肤衰老。油烟中含量大量自由基，长期接触会加速皮肤衰老、/div>
此外，厨房油烟对孕妇的危害尤其明显，会影响婴儿的发育。所以，孕妇和哺乳妇女更需要远离油烟、/div>
油开始冒烟的温度叫做烟点。烟点跟跟油中的杂质密切相关。没有精炼的自榨?rdquo;土榨?rdquo;笨榨?rdquo;，在食品行业中被称为毛油。毛油中的杂质很多，所以烟点比较低，比如土榨葵花籽油的烟点不到110℃，土榨大豆油和花生油的烟点大概?60℃左右，相对而言比较好的土榨芝麻油的烟点能接?80℃、/div>
经过精炼，植物油的中的游离脂肪酸和卵磷脂等各种杂质几乎被去除干净，烟点就大大提高了。一般而言，精炼植物油的烟点在230C以上、/div>
在炒菜时，通常要把油烧?ldquo;七成?rdquo;八成?rdquo;，所对应的油温大致在210℃和240℃。也就是说，那些没没有精炼的自榨?rdquo;土榨?rdquo;笨榨?rdquo;，基本上达不到爆炒所需要的温度就会冒烟，而精炼油则基本上不会、/div>
爆炒冒烟危害健康，这个危害主要是针对做饭的人。要避免油烟的危害，可以考虑以下三条９/div>
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