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食物è¥å…»ä¸ŽåŠŸèƒ½æ€§é£Ÿå“创新团队解æžäº†é’稞醋å‘酵过程中关键风味物质和优势微生物的动æ€å˜åŒ–过稊ü/h1>
放大字体缩å°å­—体时间ï¼?024-01-29 08:37 æ¥æºï¼šä¸­å›½å†œä¸šç§‘学院农产å“加工研究所 作者： ä½Ÿç«‹æ¶ åŽŸæ–‡:
核心æ示：近日，中国农业科学院农产å“加工研究所食物è¥å…»ä¸ŽåŠŸèƒ½æ€§é£Ÿå“创新团队解æžäº†é’稞醋å‘酵过程中关键风味物质和优势微生物的动æ€å˜åŒ–过程ã€ü/div>
　　近日＋üa href='//www.sqrdapp.com/news/tag_5027.html' class='zdbq' title='中国相关食å“资讯' target='_blank'>中国农业科学陡üa href='//www.sqrdapp.com/news/tag_3786.html' class='zdbq' title='农产å“加工相关食å“资è®? target='_blank'>农产å“加å·?/a>研究所食物è¥å…»ä¸üa href='//www.sqrdapp.com/news/tag_577.html' class='zdbq' title='功能性食å“相关食å“资è®? target='_blank'>功能性食å“?/a>创新团队解æžäº…üa href='//www.sqrdapp.com/news/tag_2900.html' class='zdbq' title='é’稞相关食å“资讯' target='_blank'>é’稞醊üa href='//www.sqrdapp.com/news/tag_4568.html' class='zdbq' title='å‘酵相关食å“资讯' target='_blank'>å‘酵过程中关键风味物质和优势 微生ç‰?/a>的动æ€å˜åŒ–过程。相关研究æˆæžœå‘表在食å“领域期刊《Food Research International》（JCR一区，IFï¼?.1）上。加工所åšå£«ç ”究生æŽå²©ã€çŽ‹çˆ±éœžä¸ºè®ºæ–‡å…±åŒç¬¬ä¸€ä½œè€…，王凤忠研究员和佟立涛研究员为共åŒé€šè®¯ä½œè€…。该研究æˆæžœå¾—到了é’æµ·çœç§‘学技术厅项目ï¼?021-NK-A3）和国家é‡ç‚¹ç§‘ç ”å‘展专项规划项目ï¼?021YFD1600101）的资助ã€ü/div>
　　é’稞作为é’æµ·ã€è¥¿è—等地区é‡è¦çš„特色粮食资æºï¼Œå…¶ç²¾æ·±åŠ å·¥äº§å“（例如é’稞酒ã€é’稞é¢ç­‰ï¼‰å·²è¡Œé”€å—北。é’稞醋是近年æ¥æ–°å…´èµ·çš„一ç§å›ºæ€å‘酵食醋，酸味柔和ã€é…¸é¦™æµ“éƒï¼Œä½†ç›®å‰å¯¹äºŽé’稞醋å‘酵过程中风味æˆåˆ†ã€å¾®ç”Ÿç‰©ç»„æˆå’Œä»£è°¢ç½‘络等认识还ä¸å¤Ÿæ·±åˆ»ï¼Œå› æ­¤å¼€å±•ç›¸åº”科学研究æ„义é‡å¤§ã€ü/div>
　　科研人员首先研究了å‘酵对é’稞醋å“质的影å“。结果表明，é’稞醋å‘酵过程中还原糖å«é‡å’ŒpH值等呈现é™ä½Žè¶‹åŠ¿ã€æ°¨åŸºé…¸æ€æ°®å«é‡å‘ˆçŽ°å¢žåŠ è¶‹åŠ¿å‡ä¸Žå‘酵体系优势èŒå°¤å…¶æ˜¯ä¹³é…¸æ†èŒå’Œé†‹é…¸æ†èŒçš„代谢密切相关。éšåŽï¼Œç ”究人员对é’稞醋中的挥å‘性化åˆç‰©è¿›è¡Œæ£€æµ‹åˆ†æžï¼Œå…±é‰´å®šå‡º35ç§æœ‰æ•ˆæˆåˆ†ï¼Œä¸»è¦åŒ…括20ç§é…¯ç±»ã€?0ç§é†‡ç±»ã€?ç§é†›ç±»ã€?ç§é…®ç±»ã€?ç§å¡å—ªç±»å’?ç§æœ‰æœºé…¸ç±»ã€‚其中，乙酸异戊酯ã€ä¹™å¶å§»ç­?8ç§æŒ¥å‘性化åˆç‰©ç¡®è¯æ˜¯é’稞醋的主è¦é¦™æ°”风味æˆåˆ†ã€‚此外，研究还å‘现了éšç€é’稞醋å‘酵时间的延长，属水平细èŒç»„æˆçš„相对平å‡ä¸°åº¦æ˜¾è‘—é™ä½Žï¼›åœ¨é’稞醋酒精å‘酵阶段乳酸æ†èŒä»£è°¢è¾ƒä¸ºæ´»è·ƒï¼Œåœ¨é†‹é…¸å‘酵阶段以乳酸æ†èŒå’Œé†‹é…¸æ†èŒå…±åŒå‘挥作用为主ã€ü/div>
　　以上研究æˆæžœä¸ºé’稞醋的风味研究æ供了科学ä¾æ®ï¼Œæœ‰åŠ©äºŽè¿›ä¸€æ­¥æ高é’稞醋的生产å“质，åŒæ—¶ä¸ºé’稞醋的工业化生产æ供技术支撑和ç†è®ºå‚考ã€ü/div>
　　原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2023.113919
日期９üa href="//www.sqrdapp.com/news/2024-01-29.html">2024-01-29
地区９ü/font>中国
行业９ü/font>食å“检浊ü/font>粮油ä¿å¥é£Ÿå“
标签９ü/font>中国å‘酵农产å“加å·?/font>é’稞微生ç‰?/font>功能性食å“?/font>
科普９ü/font>中国å‘酵农产å“加å·?/font>é’稞微生ç‰?/font>功能性食å“?/font>
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