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研究揭示植物多糖与肌原纤维蛋白互作机刵/h1>
放大字体缩小字体时间?024-01-19 08:51 来源：中国农业科学院农产品加工研究所 原文:
核心提示：近日，中国农业科学院农产品加工研究所肉品科学与营养工程创新团队揭示了植物多糖作为肉类脂肪替代物与肌原纤维蛋白互作机制。相关研究成果发表在《食品胶体（Food Hydrocolloids）》上、/div>
　　近日＋a href='//www.sqrdapp.com/news/tag_5027.html' class='zdbq' title='中国相关食品资讯' target='_blank'>中国农业科学陡a href='//www.sqrdapp.com/news/tag_3786.html' class='zdbq' title='农产品加工相关食品资? target='_blank'>农产品加?/a>研究所 肉品科学与营养工程创新团队揭示了植物 多糖作为 肉类 脂肪替代物与肌原纤维 蛋白互作机制。相关研究成果发表在〉a href='//www.sqrdapp.com/news/tag_2996.html' class='zdbq' title='食品胶相关食品资? target='_blank'>食品胵/a>体（Food Hydrocolloids）》上、/div>
　　肉类食品是人体获取优质蛋白和能量的重要来源，但其含有大量饱和脂肪，摄入过多可能诱发冠心病、动脉粥样硬化等疾病。为此，科研人员积极探索开发一种在降低脂肪含量的同时，又能保持产品理化特性和感官质量的新型肉类脂肪替代物、/div>
　　该研究探究了菊粉、k-卡拉胶、魔芋葡甘聚糖等不同来源的植物多糖作为脂肪替代物对肌原纤维蛋白的影响。结果表明，多糖能够提高肌原纤维蛋白凝胶强度、持水性、储能模量和损耗模量，降低蛋白消化率；添加多糖可使混合凝胶的三维凝胶网络结构更加紧凑、精细，且分散在整个凝胶基质中的孔隙变得更加均匀。该研究成果丰富了新型肉类脂肪替代物的可能性，为我国居民营养健康肉制品的开发提供理论依据和技术支持、/div>
　　该研究得到山东省重点研发专项等项目支持、/div>
　　原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2023.109717
日期９a href="//www.sqrdapp.com/news/2024-01-19.html">2024-01-19
地区９/font>中国
行业９/font>畜禽肉品添加剂配斘/font>乳业
标签９/font>中国脂肪蛋白农产品加?/font>食品胵/font>肉品多糖肉类
科普９/font>中国脂肪蛋白农产品加?/font>食品胵/font>肉品多糖肉类
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