2023年关于银杏果的风险提礹�/h1>

时间�?023-11-02 16:10 来源：中国食品科学技术学会微信号 原文:

核心提示：银杏树树形优美，叶色春夏季嫩绿、秋季金黄，作为庭园树及行道树种，被广泛种植。每年金秋十月，银杏果实成熟，一些消费者会购买，也有人捡拾脱落的果实食用。但食用不当容易产生风险，消费者应该如何安全食用呢？特做如下风险提示、�/div>

　　 银杏树树形优美，叶色春夏季嫩绿、秋季金黄，作为庭园树及行道树种，被广泛种植。每年金秋十月，银杏果实成熟，一亚�a href='//www.sqrdapp.com/news/tag_2047.html' class='zdbq' title='消费者相关食品资�? target='_blank'>消费耄�/a>会购买，也有人捡拾脱落的果实食用。但食用不当容易产生风险，消费者应该如何安全食用呢？特做如下风险提示、�/div>

　　什么是银杏果？

　　通常说的银杏果，指银杏树果实的种子，也称为白果，既是食品又是中药材的物质。银杏果实呈椭圆形或球形，成熟后外皮为黄色，随着秋风吹起，从树上自然脱落。银杏果实由肉质外种皮、坚硬的中种皮（果壳）、薄薄的内种皮（衣膜）、胚乳（果仁片）和胚芽等组成（如下图）。剥去外种皮得到坚硬的银杏种子，即常说的白果。晒干后的白果外壳为银白色，除去这层坚硬的外壳，得到被银色或浅棕色衣膜包裹的白果仁，焯水烫去衣膜就是白果仁，将白果仁从中剖开，里面的芯是白果的胚芽，剩余的部分称为胚乳，是白果主要食用部位。新鲜白果果仁色绿如翡翠，煮熟后为淡黄色或淡绿色，有轻微的苦涩味，趁热食用，软糯可口、�/div>

　　烘干的白果仁含有�?0%��70%的淀粉�?3%的蛋白质�?%的脂肪，以及微量营养成分，如固醇、维生素、核黄素、微量元素和无机盐等。此外，白果含有银杏特有的活性成分银杏内酯和银杏黄酮，适量食用有益于改善心脑血管功能、�/div>

　　 食用不当存在风险

　　白果具有食用价值，除上述成分外，还含有银杏酸、银杏毒素、氢氰酸和致敏蛋白等毒性成分，食用不当或过量食用，均有可能产生毒副作用。白果的胚芽，含有白果仁中绝大部分的氢氰酸、银杏酸和少部分银杏毒素，是白果仁中毒性成分含量最高的部位。银杏毒素和致敏蛋白，主要存在于可食用的胚乳中。银杏毒素是引起白果急性中毒主要毒性物质。白果中毒多发生在食用后3��4小时内，症状为发热、呕吐、腹痛、泄泻、惊厥、呼吸困难，严重者可因呼吸衰竭而死亡，少数人表现为感觉障碍、下肢瘫痪。食用白果后，一旦出现中毒症状，要立即催吐并及时就医、�/div>

　　如何科学食用银杏果？

　　首先，要去除毒性部位。市场上购买的带壳白果，要先剥除硬壳，开水煮�?0分钟脱去衣膜，抽去胚芽后再烹饪。如果是捡拾的银杏果，因银杏果实肉质外种皮中银杏酸含量较高，会对皮肤产生腐蚀，在剥除外种皮时尽量戴上手套，也可将银杏果放在水中沤烂外种皮，以方便取出银杏果、�/div>

　　其次，要牢记不能生食。白果不能生食，但通过高温烹饪方法可以去除白果中绝大部分有毒成分，减少致敏性，保证食用安全。不同的烹饪方式，都要注意充分制备和加热处理，以消除或减少白果毒性、�/div>

　　01

　　蒷�/strong>

　　开水上锅，大火蒸十几分钟、�/div>

　　02

　　�?炕�/strong>

　　水开后下锅，开水煮10分钟。与肉类一起长时间炖煮（如1�?小时），不影响白果的口感、�/div>

　　03

　　炑�/strong>

　　炒菜前需要先开水煮熟后，再与其它配菜一起下锅烩炒、�/div>

　　04

　　微波

　　将少量白果装入信封（最好是牛皮纸袋）放入微波炉中，一般加热至果壳破裂食用即可。但不建议用微波加热烹调带壳银杏果，以免因操作不当产生危险、�/div>

　　再者，要控制食用量。熟制的银杏果不要过量食用。建议大人以10-20粒为宜，儿童不要超过5粒，婴幼儿不要食用、�/div>

　　白果做法多样，既可做菜，如白果红烧肉、白果炖鸡、银耳白果甜汤等。也可以做粥，还可直接炒制后作为零食。银杏果富含支链淀粉，炒制后应趁热食用，口感软糯，冷却后口感发硬、�/div>

　 　专家执笔亹�/span>

　　�?nbsp; � 国家食品安全风险评估中心研究呗�/span>

　　杨小� 江苏大学食品与生物工程学院教掇�/span>

　　�?nbsp; � 中国疾病预防控制中心营养与健康所研究呗�/span>

日期９�a href="//www.sqrdapp.com/news/2023-11-02.html">2023-11-02

行业９�/font>果蔬
标签９�/font>银杏消费耄�/font>
科普９�/font>银杏消费耄�/font>

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