近日，山东省农业科学院农产品所果蔬加工与贮藏创新团队在《Food Chemistry》（中科院一区，IF=8.8）在线发表了题为“Quality maintenance mechanism of oxalic acid treatment in fresh-cut apple fruit during storage based on nontarget metabolomics analysis”的研究论文。该研究通过非靶向代谢组学和生理学分析，揭示了草酸对鲜切苹果贮藏品质的调控机制。
苹果口感酸甜，营养丰富，富含多种维生素、纤维、矿物质等，具有预防多种疾病的功效。鲜切苹果作为一种即食果蔬产品，一般经过清洗、去皮、切片、去核、包装等加工程序后，在冷冻库中储存出售。由于加工过程中的机械损伤会破坏苹果细胞组织，导致营养物质和水分的流失、果肉软化、腐烂变质加速等问题，导致贮藏期缩短，从而影响了鲜切苹果产业的发展。因此，迫切需要一种有效抑制褐变、延缓品质劣变、延长贮藏期的鲜切苹果保鲜技术手段。
该研究表明，草酸通过促进总酚、还原糖等物质积累，增强抗氧化体系，降低膜脂过氧化，从而延缓鲜切苹果褐变；保持可溶性固形物和可滴定酸含量稳定，增强脂氧合酶和丙酮酸脱羧酶活性，从而维持鲜切苹果风味。通过非靶向代谢组学鉴定了427种差异表达的代谢产物。其中，草酸处理鲜切苹果主要参与了类黄酮合成、甘油酯代谢、苯丙氨酸代谢、淀粉和蔗糖代谢等路径，调控酚类含量，诱导醇酯类物质生成果香组分，维持鲜切苹果贮藏品质。
农产品所为论文第一通讯单位，王文亮研究员、侯福荣博士以及硕士生曹子铭为论文共同第一作者，王延圣博士为论文通讯作者。该研究得到了国家自然科学基金、山东省重点研发计划等项目的支持。（撰写：王延圣 核稿：刘丽娜）
文章亮点：
1.草酸处理能显著延缓鲜切苹果品质劣变。
2.草酸处理增强了鲜切苹果抗氧化系统，减少了膜脂质过氧化。
3.草酸处理通过调节酚类物质的含量来抑制褐变。
4.草酸处理能够通过促进醇酯释放以维持鲜切苹果的果香。
文章链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.137685
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