近日，中国热科院南亚所休闲农业研究室在澳洲
坚果油应用（作为
可可脁/a>替代物）领域取得新进展。利用低分子野a href='//www.sqrdapp.com/news/tag_2861.html' class='zdbq' title='凝胶相关食品资讯' target='_blank'>凝胶剂制备澳洲坚果油凝胶，并表征其结构和物理
化学性质，同时，研究了油凝胶化对澳洲坚果油的氧化稳定性和体外消化特性的影响及澳洲坚果油凝胶曾a href='//www.sqrdapp.com/news/tag_285.html' class='zdbq' title='代可可脂相关食品资讯' target='_blank'>代可可脂的可行性、/div>
澳洲坚果作为一种新兴且发展迅速的热带木本油料作物，我国种植面积超400万亩，居全球第一，其果仁油脂含量超过70%，用来开发澳洲坚果油产品具有独特的优势。澳洲坚果油是一种健康的植物油，其不饱和脂肪酸（主要是油酸和棕榈油酸）含量高?0%，可用于功能性食品和膳食补充剂开发。据报道，长期食用富含不饱和脂肪酸的食物可降低动脉粥样硬化和心血管疾病的风险。但由于其不饱和脂肪酸含量高，在贮藏过程极易氧化，从而影响其理化、感官和营养属性。然而，油凝胶化作为提高液态油脂塑性的有效手段，不仅可以改善高脂制品的性能，开发零/低反式、低饱和脂肪酸的健康高油基产品，而且凝胶化油也被认为是调节脂质消化、输送营养物质的有效工具、/div>
[
食品资讯搜索] [
加入收藏] [
告诉好友] [
打印本文] [
关闭窗口]
本研究利用低分子量凝胶剂单硬脂酸甘油酯制备澳洲坚果油凝胶，表征其结构和物理化学性质，包括晶体结构、热行为、硬度、油结合能力和流变行为；同时，研究了油凝胶化对澳洲坚果油的氧化稳定性和体外消化特性的影响；最后，探究了澳洲坚果油凝胶替代可可脂的可行性、/div>
研究结果表明：单硬脂酸甘油酯在较低浓度（3.0%）下即可成功制备澳洲坚果油凝胶，其晶体数量、分子间相互作用力、硬度、油结合能力、结晶或熔化温度与凝胶剂浓度呈现依赖关系；澳洲坚果油凝胶的三维晶体网络结构形成是基于氢键和范德华力相互作用，且表现出热可逆的类固态粘弹性行为。其次，油凝胶化不仅提高了贮藏过程中澳洲坚果油的氧化稳定性，延长了澳洲坚果油的货架期，而且改善了模拟体外消化过程的脂肪酸释放。此外，澳洲坚果油凝胶可用于替代巧克力中的可可脂，且与纯巧克力相比，澳洲坚果油凝胶基巧克力表现出较低的饱和脂肪酸含量和较好的热耐受性，进而提高了巧克力产品的营养和产品性能、/div>
该研究成果以Macadamia oil-ba
sed oleogels as cocoa butter alternatives: Physical properties, oxidative stability, lipolysis, and application为题发表于《Food Research International》。中国热科院南亚所帅希祥博士为论文第一作者，中国热科院南亚所杜丽清研究员和南昌大学陈军研究员、戴涛涛博士后为论文共同通讯作者。该项工作得到了国家自然科学基金项目（No. 32160572?2101948），江西省中央政府引导地方科技发展专项基金项目（No. 20221ZDD02001?0212ZDD02008）和2022年广东省乡村振兴战略专项资金澳洲坚果产业链提质增效关键技术研究与示范项目的支持、/div>
全文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2023.113098
日期９a href="//www.sqrdapp.com/news/2023-07-18.html">2023-07-18
地区９/font>
行业相关食品资讯
- 03-1503-15注意！进口冷冻鲶鱼切片非法添加磷酸盐
- 03-1503-1503-1503-15以案释法 |香格里拉市XX蛋糕店系列违法行为案
- 03-15江苏检?9批次不合格食品，有对虾、京果、海苔等
- 03-15浙江省市场监督管理局食品安全监督抽检信息通告?024年第10期）
- 03-1503-14江苏省市场监督管理局关于19批次食品抽检不合格情况的通告?024年第5期）
地区相关食品资讯
推荐图文
2023年度四川省科学技
2022年度福建省科学技
公布！这些项目和个人
2022年度湖北省科学技
鲁公网安 37060202000128叶/a>
