西北农林科技大学食品学院果蔬贮藏与加工团队任亚梅课题组在辐照改性马铃薯淀粉方面取得新进展

　　辐照处理增加了淀粉中直链淀粉含量。在较大剂量�?gt;10 kGy）辐照时，淀粉表现出以大淀粉颗粒为中心富集小颗粒的聚集行为。在不改变淀粉晶体类型和不产生新官能团的前提下，辐照处理导致淀粉结晶度下降�?2.3%，并且X射线辐照的贡献更大。淀粉结构的变化进一步影响了淀粉糊的质地：从凝胶变成溶液，辐照处理显著降低了马铃薯淀粉的粘度参数和膨胀力，增加了糊化温度、溶解度和冻融稳定性，说明辐照后淀粉的稳定性更高，较难糊化。与X射线辐照相比，电子束辐照后的淀粉具有更高的稳定性和更低的溶胀力，其稳定性提高了16.39%，适宜于冷冻淀粉基食品的生产；溶胀力降低了2.84%。在较大剂量�?gt;10 kGy）辐照时，X射线更能提高淀粉的抗老化性，尤其�?0 kGy 时，X射线辐照淀粉的抗老化性能增加�?1%，有利于在贮藏过程中保持淀粉基食品的优良口感和风味。这些结果也为马铃薯淀粉新型产品的开发提供了理论支撑。该成果在取得过程中得到了杨凌核盛辐照技术有限公司的积极配合、�/div>