专家解æžï½œå°éº¦æºå¾®ç”Ÿç‰©åœ¨é«˜æ¸©å¤§æ›²åˆ¶æ›²è¿‡ç¨‹ä¸­çš„è¿ç§»è§„律和作用机刵ü/h1>
核心æ示:韩北忠教授团队对原料å°éº¦å’Œåˆ¶æ›²è¿‡ç¨‹ä¸­ä¸åŒé˜¶æ®µçš„大曲样本进行了微生物传统培养法和高通é‡æµ‹åºç»“åˆåˆ†æžã€‚åŒæ—¶è¿›è¡ŒæŒ¥å‘性和éžæŒ¥å‘性代谢物的分æžï¼Œç»“åˆå¾®ç”Ÿç‰©åˆ†æžç»“果进行关è”网络分æžï¼ŒæŒ–掘é‡è¦å¾®ç”Ÿç‰©çš„代谢特å¾ï¼Œè¡¨å¾å¾®ç”Ÿç‰©ä¸Žé£Žå‘³ç‰©è´¨ä¹‹é—´çš„关系,讨论微生物在制曲过程中的代谢功能,从更客观的角度é˜æ˜Žå°éº¦æºå¾®ç”Ÿç‰©å¯¹å¤§æ›²èŒç¾¤å’Œä»£è°¢ç‰©çš„贡献ã€ü/div>
  众所周知,在酿酒过程中,¡°æ›?rdquo;对最终酒体的å“质有ç€ä¸¾è¶³è½»é‡çš„å½±å“,所è°?ldquo;曲为酒之éª?rdquo;,大曲作为白酒的糖化å‘酵剂历å²æ‚ ä¹…,至今ä»å…·æœ‰æ— æ³•æ›¿ä»£çš„作用。其制作过程通常采用开放å¼çš„自然接ç§å½¢å¼ï¼ŒåŽŸæ–™å’ŒçŽ¯å¢‚üa href='//www.sqrdapp.com/news/tag_1901.html' class='zdbq' title='微生物相关食å“资è®? target='_blank'>微生ç‰?/a>çš„å‚与形æˆäº†å¤æ‚独特的微生物群è½ï¼Œå¯¹ç™½é…’风味的形æˆå…·æœ‰é‡è¦æ„义ã€ü/div>
   å°éº¦æºå¾®ç”Ÿç‰©èŒç¾¤åœ¨åˆ¶æ›²è¿‡ç¨‹ä¸­å¯¹é«˜æ¸©å¤§æ›²å¾®ç”Ÿç‰©ç¾¤è½çš„组装和风味物质的形æˆè‡³å…³é‡è¦ã€‚å½±å“å°éº¦æºå¾®ç”Ÿç‰©ç¾¤è½ç»“构组æˆçš„因素有很多,如产区环境ã€ç—…害感染ã€ç”Ÿç‰©å†œè¯å’Œå¾®ç”Ÿç‰©èŒå‰‚的使用等。近年æ¥ï¼Œç ”究人员采用多ç§æ–¹æ³•å¯¹å¤§æ›²å¾®ç”Ÿç‰©å¤šæ ·æ€§åŠå¾®ç”Ÿç‰©ç¾¤è½ç»“构演替规律展开研究。但原料æºåŠŸèƒ½å¾®ç”Ÿç‰©åœ¨åˆ¶æ›²è¿‡ç¨‹ä¸­çš„è¿ç§»æ¼”å˜è§„律åŠå…¶å¯¹å¤§æ›²å“质特å¾çš„å½±å“å°šä¸æ¸…楚。基于此,中国农业大学的韩北忠教授团队在项目中拟基于èŒç³»ã€ç‰©ç³»å’Œé…¶ç³»å¤šå±‚é¢æ­ç¤ºåŽŸæ–™æºåŠŸèƒ½å¾®ç”Ÿç‰©åœ¨å¼ºåŒ–大曲中的应用潜力,为建立原料选用标准和æ高大曲å“质奠定ç†è®ºåŸºç¡€ï¼Œä¹Ÿä¸ºå®žçŽ°ä¼ ç»Ÿå›ºæ€å‘酵工业化和标准化æ供技术支æŒã€ü/div>
  韩北忠教授团队对原料å°éº¦å’Œåˆ¶æ›²è¿‡ç¨‹ä¸­ä¸åŒé˜¶æ®µçš„大曲样本进行了微生物传统培养法和高通é‡æµ‹åºç»“åˆåˆ†æžã€‚åŒæ—¶è¿›è¡ŒæŒ¥å‘性和éžæŒ¥å‘æ€?a href='//www.sqrdapp.com/news/tag_4543.html' class='zdbq' title='代谢相关食å“资讯' target='_blank'>代谢物的分æžï¼Œç»“åˆå¾®ç”Ÿç‰©åˆ†æžç»“果进行关è”网络分æžï¼ŒæŒ–掘é‡è¦å¾®ç”Ÿç‰©çš„代谢特å¾ï¼Œè¡¨å¾å¾®ç”Ÿç‰©ä¸Žé£Žå‘³ç‰©è´¨ä¹‹é—´çš„关系,讨论微生物在制曲过程中的代谢功能,从更客观的角度é˜æ˜Žå°éº¦æºå¾®ç”Ÿç‰©å¯¹å¤§æ›²èŒç¾¤å’Œä»£è°¢ç‰©çš„贡献。主è¦ç»“果如å›?所示,å°éº¦æºç»†èŒç¾¤è½ä¸­ç›¸å¯¹ä¸°åº¦è¾ƒé«˜çš„主è¦æœ‰è‘¡è„çƒèŒå±žã€æ³›èŒå±žã€ä¼¯å…‹æ°èŒå±žå’Œç³–多胞èŒå±žã€‚现有报é“显示,伯克æ°èŒå±žä¸­éƒ¨åˆ†èŒæ ªå¯ç”¨åšç”Ÿç‰©å†œè¯ï¼ŒæŠ‘制烂穗现象的å‘生。由此å¯è§ï¼Œå°éº¦æºå¾®ç”Ÿç‰©ä¸Žå°éº¦ç”Ÿé•¿çŽ¯å¢ƒå’ŒçŠ¶å†µå¯†åˆ‡ç›¸å…³ã€‚由于高温大曲制曲培èŒè¿‡ç¨‹é«˜æ¸©ç­›é€‰ï¼ŒèŠ½å­¢æ†èŒå±žå’Œå—œçƒ­æ”¾çº¿èŒå±žåœ¨åˆ¶æ›²åŸ¹èŒåŽæœŸå è¾ƒé«˜ç›¸å¯¹ä¸°åº¦ã€‚但整个制曲培èŒè¿‡ç¨‹ä¸­å°éº¦æºçš„细èŒï¼Œå¦‚嗜热放线èŒå±žå’Œè‘¡è„çƒèŒå±žä¸Žå¤§éƒ¨åˆ†éžæŒ¥å‘性代谢物的相关性趋势相å,而泛èŒå±žå’Œç³–多孢èŒå±žä¸ŽæŒ¥å‘性代谢物的相关性相å。说明å°éº¦æºçš„细èŒå¯¹é«˜æ¸©å¤§æ›²ä¸­ä»£è°¢ç‰©çš„积累有é‡è¦ä½œç”¨ï¼Œè¿™ä¸ŽåŽç»­å‚与到酿酒过程中的物系ã€èŒç³»å’Œé…¶ç³»å¯†åˆ‡ç›¸å…³ã€ü/div>

  å›? (A)å°éº¦å’Œè¿‡ç¨‹æ›²ä¸­ç»†èŒå±žæ°´å¹³ç¾¤è½ç»“æž ï¼ˆB)Spearman秩相关检验的细èŒä¸ŽéžæŒ¥å‘性代谢物相关性热图(*表示P < 0.05ï¼?*表示P < 0.01(ü/span>
  通过在实验室水平下模拟车间高温大曲的制曲培èŒè¿‡ç¨‹ï¼Œä»¥æ˜¯å¦åŽ»é™¤å°éº¦æºå¾®ç”Ÿç‰©ä¸ºå”¯ä¸€å˜é‡ï¼Œæ¯”较对照组和实验组培èŒè¿‡ç¨‹ä¸­å¯åŸ¹å…»å¾®ç”Ÿç‰©æ•°é‡ã€ç¾¤è½æ¼”替ã€ä»£è°¢ç‰©ç§¯ç´¯å’Œä»£è°¢é€šè·¯è¡¨è¾¾çš„差异,全é¢ç›´è§‚地é˜è¿°å°éº¦æºå¾®ç”Ÿç‰©åœ¨åŸ¹èŒè¿‡ç¨‹ä¸­çš„功能作用,并筛选其中å‘挥最关键功能的å°éº¦æºæ ¸å¿ƒèŒå±žï¼Œå‘掘核心微生物的代谢功能,旨在从控制微生物的角度优选原料,调节和优化高温大曲培èŒè¿‡ç¨‹ã€ü/div>
  结果显示在模拟制曲的中åŽæœŸï¼ŒèŠ½å­¢æ†èŒå±žæˆä¸ºäº†å¾®ç”Ÿç‰©ç¾¤è½ç»“构中的ç»å¯¹ä¼˜åŠ¿èŒï¼Œä½†ä¸¤ç»„芽孢æ†èŒåœ¨ç§æ°´å¹³ä¸Šå·®å¼‚较大(å›?),且整个模拟制曲培èŒè¿‡ç¨‹ä¸­ç³–ã€é…¸ã€é†‡ã€æ°¨åŸºé…¸ç±»ä»£è°¢ç‰©çš„å«é‡å…·æœ‰æ˜¾è‘—差异(å›?),有å°éº¦æºå¾®ç”Ÿç‰©å‚与的实验组芽孢æ†èŒç§æ°´å¹³çš„多样性高于ç­èŒç»„,糖ã€é…¸ã€é†‡ã€æ°¨åŸºé…¸ç±»ä»£è°¢ç‰©çš„å«é‡ä¹Ÿæ˜¾è‘—高于ç­èŒç»„。这说明,å°éº¦æºèŠ½å­¢æ†èŒåœ¨åˆ¶æ›²åŸ¹èŒè¿‡ç¨‹ä¸­èµ·ç€å分é‡è¦çš„作用,与芽孢æ†èŒç›´æŽ¥ç›¸å…³çš„糖类和氨基酸类代谢物是制曲过程中é‡è¦çš„美拉德å应的底物,也是åŽç»­é…¿é€ è¿‡ç¨‹ä¸­ç™½é…’风味物质产生的é‡è¦åº•ç‰©ã€ü/div>

  å›? ç­èŒç»„和对照组细èŒä¸°åº¦å‰100çš„ASV系统å‘育树和ç«å±±å›½ü/span>

  å›? 通过VIP值筛选的ç­èŒç»„和对照组的主è¦å·®å¼‚代谢物å«é‡Žü/span>
  本研究通过多组学分æžå‰–æžäº†é«˜æ¸©å¤§æ›²åŸ¹èŒè¿‡ç¨‹ä¸­å°éº¦æºæ ¸å¿ƒå¾®ç”Ÿç‰©å’Œæ ¸å¿ƒä»£è°¢åŠŸèƒ½ï¼Œå¹¶é€šè¿‡æœ‰æ•ˆçš„验è¯å®žéªŒè¯æ˜Žï¼Œå°éº¦æºå¾®ç”Ÿç‰©å¯¹å¤§æ›²å¾®ç”Ÿç‰©ç¾¤è½æ¼”替和代谢物累积有é‡è¦çš„å½±å“,å°éº¦æºèŠ½å­¢æ†èŒåœ¨åˆ¶æ›²åŸ¹èŒåˆæœŸå‘挥了é‡è¦çš„作用。åŒæ—¶åœ¨ç ”究过程中筛选出了一批å‘酵性能优良的芽孢æ†èŒèŒæ ªï¼Œä½†ç”±äºŽç”Ÿäº§è¿‡ç¨‹ä¸­ä½¿ç”¨çš„原料å°éº¦æºå¸¦çš„微生物组æˆå­˜åœ¨å·®å¼‚,因此功能èŒæ ªçš„应用æ¡ä»¶è¿˜æœ‰å¾…完善ã€ü/div>
  关于制曲原料的研究除了原料æºå¾®ç”Ÿç‰©ï¼ŒåŽŸæ–™è‡ªèº«çš„组分对高温大曲å“质的影å“也å分é‡è¦ã€‚团队å‰æœŸçš„研究表明原料中蛋白质的å«é‡å’Œæ°¨åŸºé…¸ç»„æˆã€æ·€ç²‰å«é‡å’Œç›´é“¾æ”¯é“¾æ·€ç²‰æ¯”例对制曲过程中微生物组和代谢物组有é‡è¦å½±å“,åŽç»­åº”进一步挖掘å°éº¦æºèŠ½å­¢æ†èŒçš„代谢机制,为完善制曲原料å°éº¦çš„相关标准æä¾›ç†è®ºä¾æ®ï¼Œä¹Ÿä¸ºæå‡å¤§æ›²å“质的稳定性和制曲生产的智能化推进奠定基础ã€ü/div>
日期9üa href="//www.sqrdapp.com/news/2023-05-23.html">2023-05-23
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