怎么选大米？“粳米”和“籼米”有何不同？学会后可别再买错了

　　刚出锅的米饭，还冒着热气，舀一勺放在嘴里，瞬间，那就是干饭人的满足啊。嗯，认真吃饭的人，都在认真生活……

 

　　突然一天，“干饭人”江江有了这样的疑问：

 

　　买大米时，到底选粳米还是籼米？它俩有啥区别呢？五常大米、泰国香米、珍珠米、胚芽米……这天天吃随处见的大米，买起来也要万分纠结，还有“煮饭到底要加多少水”，也是很多小伙伴头疼的日常困惑。

 

　　本期就跟着江江和苏苏一起来了解。

 

 

　　大米作为我国重要的主食之一，具有丰富的营养价值，其中亚油酸含量是菜籽油的2倍～5倍，同时大米中蛋白质和氨基酸的构成比例也远高于小麦、大麦和玉米等农作物。我们常说的大米其实是个统称，根据我国制定的大米强制性标准，一般说来，大米可以分为粳米、籼米和糯米。

 

　　粳（jing）米是用粳型非糯性稻谷碾制成的米，形状为椭圆形，米粒颜色为蜡白，呈透明或者半透明，质地较为坚硬；粳米多为短粒米，现在市场上也有长粒粳米，外观很漂亮。常见的东北米、珍珠米都属于粳米。

 

　　粳米主要产于我国的华北、东北和苏南等地，一般一年一熟，口感好。粳米具有健脾胃、补中气等功效 ，用粳米煮粥，表面会出现一层粥油，是其精华所在，粳米粥一般适宜病人、产妇和老人食用。

 

　　要注意的是，粳米吃水少，“不出饭”，煮的时候要比籼米适当少放水。

 

　　再来说说籼（xian）米。用籼型非糯性稻谷制成的米称为籼米，籼米形状呈现细长型，长度在7 mm以上，质地脆弱易碎，米粒颜色偏白色半透明居多。根据收获季节不同，籼米可分为早籼米、中籼米和晚籼米。市场上常见的泰国米和我国南方的丝苗米都属于籼米。

 

　　在国际市场上，按米粒长度不同，籼米又分为长粒米和中粒米。质量最优的是长粒米，长与宽之比一般大于3，这种米油性大，煮后软韧有劲而不粘，泰国米和我国南方的丝苗米就属于籼米中的长粒米。籼米在南方一般是一年两熟甚至一年三熟，三熟的米没有一年两熟的米口味好。

 

　　短圆的籼米粘性较差，涨性较好，“出饭”多，细长粒的籼米粘性较好，涨性较差。总的来说，籼米煮饭“出饭”多，比较耐饥饿，煮饭时要比粳米适当多加点水。

 

　　糯米又称为江米，米粒颜色为白色不透明，质地较为脆弱，易碎，糯米也有粳籼之分，糯米的淀粉全部是支链淀粉，粘性很强，较难消化吸收，不宜做主食，宜做各种副食和糕点。

 

　　很多人觉得，好不好吃这件事纯属主观；但其实不然，大米好不好吃几乎是个可以用理化指标量化处理的问题。

 

　　大米的成分在很大程度上决定了它的口感。那什么样的大米好吃呢？简单粗暴地讲：直链淀粉少的，蛋白质含量低的。

 

　　大米的主要成分是淀粉。淀粉是一个个葡萄糖分子连接起来的巨大分子。

 

　　直链淡粉含量低的大米，煮的米饭软糯粘湿，晶莹透亮，米粒更容易煮熟；不容易回生，放凉了一样好吃。

 

　　直链淀粉含量高的大米，煮熟后米饭干燥蓬松，色泽发暗，粘性比较低。

 

　　依照各项标准来看，粳米似乎更符合好米的标准。不过，这两种米也是各有各的长处。而且标准归标准，个人口味总归还是不同，有人喜欢硬，有人喜欢软……众口难调，谁也别想说服谁。

 

　　市场上大米名称很多，珍珠米、香米、贡米、富硒米、高钙米……这些都是企业根据米的外形、特点及营销等命名，只是商品名称。这些米价格也相差悬殊，有些甚至宣称添加了各种营养素，是不是越贵的米营养价值就越高呢？