连锁餐饮如何实现永续发展——2023年连锁餐饮峰会在上海召开

　　4月11-13日“CCFA新消费论坛——2023中国连锁餐饮峰会”在上海召开。本次会议以“再启航”为主题，围绕宏观趋势、行业发展、企业战略、组织建设、创新技术、人才发展、供应链建设、食品安全、特许经营、模式创新等诸多细分专题展开，通过各种思想碰撞为企业决策提供参考，推动行业发展。

 

　　据国家统计局数据显示，2023年1-2月份餐饮收入8429.4亿元，同比增长9.2%。据中国连锁经营协会不完全统计和调研，相较于其他行业，餐饮行业复苏相对较快。虽然疫情已经过去，消费市场正在逐步复苏，但是对于餐饮行业而言，当前行业已经进入了一个全新的发展阶段，市场环境和消费者都发生了变化。在全新的时期，中国连锁餐饮行业如何实现永续发展？与会嘉宾分别从发展模式、品牌及管理、可持续、供应链、产品等多个维度分享了观点。

 

　　连锁餐饮行业发展的三大模式

 

　　在4月12日召开的峰会主场会议上，中国连锁经营协会常务副秘书长王洪涛就连锁餐饮行业永续发展这一话题展开深入分享。

 

　　对于连锁餐饮行业 “千店魔咒”的说法，王洪涛分享了他的理解，即中国连锁餐饮市场是水大鱼小，没有形成一批真正“大”的企业。他总结突破千店的餐饮品牌，在模式和产品上具有的相似性和规律（如下表所示）。

 

　　纵观全球连锁餐饮品牌的发展模式，可以总结为三大模式。

 

　　第一种是品牌和经营模式授权。欧美大部分连锁餐饮品牌采用的是这一模式。比如麦当劳，其2021年总收入为230亿美金，特许加盟授权费用是麦当劳的主要收入构成之一，为130.85亿美金，占总收入的57%。麦当劳大部分门店是加盟业主的，供应链是社会化外包的，是一种较轻的发展模式。此外，国际知名连锁品牌7-11全球也采取了这一发展模式，7-11在全球有78000多家门店，其日本本土21000多家门店中，直营店只有300家，比例只有1.4%。

 

　　第二种是供应链驱动模式。比如国内的华莱士、蜜雪冰城等。其核心盈利模式是供应链差价。国内第一大便利店品牌美宜佳有3万家以上门店，是供应链驱动的典型案例。供应链渠道模式也是特许加盟模式之一。

 

　　第三种是直营模式。目前国内大部分头部餐饮品牌都采用了这一模式。这批头部餐饮品牌，其品牌和经营模式是精心打造的，供应链基本都是自建，门店又是直营，品牌定位比较难下沉市场，其模式非常重，会出现一些发展瓶颈。纵向走不动，大家就开始横向发展，多品牌发展、产品零售化，但是这两方面对团队专业度要求比较高，特别是产品零售化是另外一个行业的事情，这时候又会陷入另外一个循环当中。

 

　　因此，结合国际头部连锁餐饮品牌的发展经验，以及国内连锁餐饮品牌的发展趋势看，较轻的特许加盟发展模式或许是未来连锁餐饮突破千店魔咒的较好选择之一。

 

 

　　要实现连锁门店的永续经营，高质量的管理和决策系统必不可少。面对VUCA时代（Volatility，Uncertainty，Complexity，Ambiguity），即复杂多变、充满不确定性、看不清的时代，餐饮企业如何做好品牌经营？餐饮业资深专家苏敬轼结合多年来餐饮从业经验和观察，带来了他的思考洞察。

 

　　苏敬轼表示，成功是有公式可循的。他总结了一个公式，即成功等于决策质量N，每个决策质量的总和，N=1到最后N个决策，所有决策的质量越高，成功的机会就越大。连锁餐饮想要扩展，需要很多决策去支撑，能不能做到每个决策都高质、高效，才是成功的关键。

 

　　一美遮百丑的时代已经过去，企业要做好每一个决策。真正成功的关键还是要回到企业自身跟团队如何在组织设置上，把决策做到最好，这才是长期积累的成功。

 

　　以“绿色增长引擎”为内驱力，实现永续发展

 

　　过去六年，麦当劳中国不断加速发展，餐厅数量已超过5000家，翻了一番。中国市场是麦当劳全球第二大市场，也是增长最快的市场。在业务规模快速扩大的同时，麦当劳积极承担更多企业社会责任，以“绿色增长引擎”为内驱力，聚焦绿色餐饮、绿色包装、绿色供应链、绿色回收四大支柱，建设美丽中国。会上，麦当劳首席影响官顾磊向与会者分享了麦当劳中国在绿色增长引擎方面做的探索和努力。顾磊表示，“麦当劳始终坚持为社区邻里提供美味和凝聚力的初心，在绿色增长引擎驱动下积极践行对社区邻里和社会发展所肩负的社会责任，支持碳中和，加速绿色低碳农业发展，推动就业，助力实现共同富裕。”

 

 

　　供应链能力是支撑连锁餐饮永续发展的核心能力之一。会上，百胜中国首席供应链官黄多多分享了百胜中国在供应链建设的经验。在百胜中国看来，餐饮供应链长期发展应该关注的4个要素：第一，保障食品安全和质量。这是企业的立身之本；第二：坚韧且创新的供应体系。这是需要具备的基本功；第三就是利用技术、数字化、自动化，打造智慧供应链。这是拥抱变化的思维和实践；第四：打造可持续发展的供应链。这是履行社会责任和创造社会价值。

 

　　面对消费格局的变化和竞争加剧，如何快速响应，平衡需求和供给、稳定库存水平是企业打造竞争优势不可或缺的能力。过去三年，百胜中国每年都支持了各个品牌500多个产品升级与新品上市，百胜中国供应链通过强大的物流体系，和智慧化的系统产能，来缩短活动响应时间，让品牌有更大的活动弹性。

 

 

　　想要实现永续发展，品牌理念和定位是关键。作为新茶饮行业的头部品牌，奈雪的茶在过去7年始终坚持其品牌理念和品牌定位，希望给顾客提供始终不变的感受和美好的体验。经历三年疫情，奈雪的茶创始人彭心最深刻的感受是，企业要把目光永远放在顾客身上，永远在意产品、体验、设计和内容。“当你永远提供好的产品和好的性价比给顾客的时候，其实你都能够走得更长远。”

 

　　彭心表示，好产品永远是餐饮最重要的事情，除了产品要有好的口味，健康的食材和高的性价比也越来越重要。奈雪的茶对消费者的洞察发现，现在年轻人非常在意传统文化和品牌之间的关系。经典产品永远是品牌的王道。健康的食材越来越成为消费者选择品牌的一个主要原因。

 

　　吉祥馄饨董事长张彪也认为，任何一个餐饮品牌的发展都离不开较强的产品力。还有一个月，吉祥馄饨的成立就将满24年，会上，张彪向与会者分享了吉祥馄饨20多年发展的三大生存之道：一是，有优秀的产品，丰富的选择，同时擅长利用消费者洞见来开发与打造爆品。二是，吉祥的供应链新鲜优质的原材料，优秀的工艺，充足的产能，3个工厂来覆盖全国的门店。三是，吉祥的门店形象不断迭代，跟随潮流，吸引新的消费者进入。

 

　　面对消费者消费习惯和行为的变化，以及渠道碎片化的挑战，张彪表示，吉祥馄饨将抓住餐饮食品化发展趋势，发力零售市场，吉祥不局限于餐饮馄饨店，而是打造吉祥牌馄饨，且向C端和B端进行发力。

 

 

　　从2015年开出第一家聚焦牛蛙单品类的商业门店模型，到今天开到430多家门店，蛙来哒一直采用的是加盟连锁模式。会上，蛙来哒创始人罗清分享了蛙来哒从 0-1，1-N的连锁发展能力建设的实践经验和思考。她表示，在餐饮行业每年都会出现很多商业模型的创新，真正能跑成千店、万店规模的模型有一些共同的特征：一是有足够的高频消费跟刚需。二是有足够广泛的消费者的消费群体。三是有最大消费水平支撑的群体。

 

　　同时她提到，连锁发展过程中，店开得要快，但更要开得稳，最后沉淀下来的才是品牌真正的实力和资产。在长期坚持过程中，罗清也意识到，管理才是真正的蓝海。管理是慢变量。管理没有一招制胜也没有一招毙命，永远可以精益求精，永远可以亡羊补牢。她总结说，“0-1的要素是创新和敏捷，1-N 的要素是做长期主义。”

 

　　起步于1997年的蜜雪冰城，在27年发展中，一直深耕门店连锁加盟发展模式，其海外门店接近3000家，全球门店总计突破25000家，会员数量突破1亿。会上，蜜雪集团副总裁白砥从广布局、深做功的角度出发，向与会者分享了蜜雪冰城的模式和发展经验。白砥表示，从蜜雪冰城的模式来看，餐饮连锁业发展的核心是着力提升单店盈利能力，让每一个加盟商都能够挣到钱。蜜雪冰城通过门店售卖、外卖到家、本地生活、短视频团购、直播带货等渠道，通过培训发展平台，门店标准化，精细门店标准，打造万店如一，数字化赋能、IP品牌营销等，从而提升单店盈利能力。

 

　　此外，在前端2万多家店发展过程中，供应链发展必不可少。如果前端发展很快，后端投不投、建不建是值得思考的问题，如何保证前端跟后端同步发展？蜜雪的供应链建设，也是为了高连锁化率发展而建设的。

 

 

　　经历三年疫情，连锁餐饮业该如何向前发展？会上，中国连锁经营协会常务副秘书长王洪涛作为主持人，与西贝董事长贾国龙、喜家德董事长高德福围绕“连锁餐饮再启航的机会与挑战”这一话题，从各自企业的实践经验出发，展开深度讨论。

 

　　贾国龙表示，功夫菜经过3年时间发展，他越来越觉得预制菜这件事的方向是对的，但不能着急。原来西贝做的比较多，做上百个品种。现在收窄到西贝擅长的牛羊肉，五谷杂粮方向上做。在西贝莜面村发展上，在草原的牛羊肉，乡野的五谷杂粮基础上，重视儿童餐和外卖的发展，目前外卖占比在30%左右。贾国龙表示，西贝要做中国汉堡，“贾国龙空气馍”项目也会正式更名为“贾国龙中国堡”。

 

　　高德福介绍今年会把主要精力放在中央厨房、供应链的建设上。此外，在门店经营上，以前水饺的销量占比为70%，现在要想办法把水饺销量占比降到50%，这也是喜家德今年最大的变革。

 

　　对于行业关注的特许加盟模式，贾国龙表示未来也会尝试这一模式，高德福则表示喜家德未来不一定会采用该模式。

 

　　在企业未来传承上，贾国龙表示西贝特别重视对年轻干部的培养，他认为以CEO为代表的职业经理人要从内部培养。高德福表示喜家德会通过筛选的方式，寻找合伙人。

 

　　在此次会议上，还有来自消费品牌、平台方设备供应商、技术方案解决商等企业代表带来精彩分享。

 

　　艺康中国餐饮服务事业部总经理李娜带来题为《餐饮企业稳健增长的助推器》演讲。

 

　　嘉吉农业供应链中国区精炼油战略市场与品牌总监带来《增长与突破——揭秘餐饮“第二增长曲线”，大数据助力破局后疫情时代》演讲。

 

　　美团连锁餐饮总经理程悦悦带来《连锁3.0时代，洞察品牌发展新机遇》演讲。

 

　　冰山松洋冷链（大连）有限公司新零售事业中心总经理于燕带来《餐饮新零售数智化实践分享——门店数智化升级解决方案》演讲。

 

　　抖音生活服务餐饮行业集团客户业务负责人徐蓉蓉带来《乘势而上，解锁连锁餐饮品牌新阵地》演讲。

 

　　中国电信商业客户拓展部行业总监刘圣保带来《中国电信助力餐饮数字化思考与探索》演讲。

 

　　艾默生环境优化技术冷链业务总监王新文带来《数智化冷链助力连锁餐饮再起航》演讲。