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3月份食品安全与营养健康提示:关注野菜、腌制香椿芽、反式脂肪酸等风险

放大字体  缩小字体 时间:2023-03-08 13:13 来源:陕西疾控微信号 原文:
核心提示:燕回春来,万物复苏。陕西疾控送您3月份食品安全与营养健康提示:关注野菜、腌制香椿芽、反式脂肪酸等风险。
  燕回春来,万物复苏。陕西疾控送您3月份食品安全与营养健康提示:关注野菜腌制香椿芽、反式脂肪酸等风险。
 
  一

  野菜风险
 
  天气转暖,很多人脱去厚重的衣裳,外出踏青,顺便挖点儿野菜。尽管野菜具有独特风味,但野菜的营养价值其实并没有比人工栽培的蔬菜高,而每年因误采误食野菜导致的中毒事件却频频发生。
 
  以黄花菜和萱草为例,黄花菜是萱草属植物的一种,萱草属中除黄花菜外,其余多不可食用。如我们日常在花坛中见到的是大苞萱草或者金娃娃萱草等。萱草中含有秋水仙碱,烹饪加工很难祛除,误食后就会出现口干、腹泻、头晕等中毒症状。
 
  建议:
 
  1.  不要随意在公园或路边采摘野菜食用,要到正规的超市、农贸市场购买野菜,不要随便在散商游贩处购买。
 
  2.  采摘野菜不要选择不熟悉、不认识的品种,避免食用有毒野菜造成伤害。
 
  3.  很多野菜都是药食同源,一次不宜吃得太多。老年人、婴幼儿、孕产妇、哺乳期妇女尽量不吃或少吃野菜。
 
  4.  采摘野菜一定要注意避开环境污染的区域,如化工厂、污水、公路、垃圾填埋场等附近区域,即使这些地方的野菜生长茂盛,也不要采摘食用。
 
  5.  怀疑自己误食野菜中毒应尽快就医。同时保留剩余食材,留证待查。
 
  二

  腌制香椿芽风险
 
  关于香椿,网上疯传“吃香椿会致癌,因为里面含有亚硝酸盐和硝酸盐”、“香椿中含有亚硝酸盐,食用不当的话可能引起食物中毒!”香椿当中真的含有亚硝酸盐吗?研究表明,香椿在发芽期时,硝酸盐和亚硝酸盐含量其实是处于最低状态的,随着时间的推移,硝酸盐和亚硝酸盐的含量才逐渐升高。像其他一些蔬菜中也同样含有硝酸盐和亚硝酸盐,只不过香椿中的含量要稍高一些,但正确食用不会引起中毒。
 
  那如何正确食用香椿呢?
 
  1
 
  最好只吃香椿嫩芽
 
  香椿要选叶子紫红色多的,芽长16cm以下的嫩芽,不同时期香椿所含硝酸盐和亚硝酸盐含量不同,发芽期,香椿的硝酸盐和亚硝酸盐含量是最低的,随着时间的推移,两者的含量会逐渐上升。(注意:香椿如果出现了腐烂变质的情况,就不要吃了。)
 
  2
 
  吃用之前焯一下
 
  焯烫是降低亚硝酸盐最佳方法之一,研究表明,焯烫1分钟,可除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。
 
  3
 
  速冻之前焯一下
 
  香椿是季节性蔬菜,很多人喜欢把它冻藏起来,过段儿时间食用。建议香椿速冻之前也要焯一下。焯烫可以迅速灭活香椿中的多酚氧化酶,有利保持颜色和香气。
 
  4
 
  腌制椿芽时间长一些
 
  因为香椿腌制之后,亚硝酸盐的含量会迅猛上升,在三四天的时候达到高峰(添加盐量为10%—20%时),含量远远超过许可标准。建议腌香椿至少2周之后,待亚硝酸盐含量已经降低之后再食用。
 
  三

  反式脂肪风险
 
  反式脂肪是天然或加工食品中可能出现的不饱和脂肪酸。在加工食品领域,通过水解油来生产人造黄油等固体脂肪时会产生反式脂肪。对植物油进行热处理也会产生反式脂肪。有研究表明:摄入过多反式脂肪酸会增加心血管疾病的发生风险。
 
  人造反式脂肪的主要来源是部分氢化处理的植物油。因为能增添食品酥脆口感、易于长期保存、降低成本等优点,因此被大量运用于市售烘焙食品、糖果、餐厅的煎炸食品中等。
 
  《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》(GB 28050-2011)规定,如食品配料含有或生产过程中使用了氢化和(或)部分氢化油脂,必须在食品标签的营养成分表中标示反式脂肪酸含量。如果100克或100毫升食品中的反式脂肪酸含量低于0.3克,就可以标示为“0”。
 
  预包装食品的配料表上找“反式脂肪”马甲:氢化植物油、氢化起酥油、精炼植物油、精炼植脂末、人造奶油、人造酥油、人造黄油、植物黄油、奶精、植脂末、代可可脂。
 
  另外高温油炒菜的时候会达到油的发烟点,不仅破坏油的营养成分,还会产生反式脂肪、烷类和苯类等有害物质。
 
  建议
 
  1.  减少使用烘焙食品、糖果、炸土豆制品和即食食品等含有大量反式脂肪的食品。
 
  2.  炒菜不宜高温,选择低温烹饪,热锅温油时炒菜,不仅留住营养,还能留住食物新鲜口感。
 
  选择不同类别的食用油加工食材:香油、亚麻籽油、橄榄油是低饱和度油,更适合凉拌、蒸菜、做汤;花生油、茶籽油和各种调和油,更适合用作炒菜、红烧和烧烤。
 
稿件来源:营养食品所 
日期:2023-03-08
 
 
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