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为什么柿子“揽一揽”就不涩了?

放大字体  缩小字体 时间:2022-12-04 09:25 来源:食品有意思 原文:
核心提示:俗话说——“柿子拣软的捏”,这是因为没熟透的柿子吃起来涩涩的。许多人可能并不知道,“涩”并不是一种味觉。没成熟的柿子中含有可溶性的单宁。当可溶性的单宁被唾液溶解,再接触到口腔粘膜上的蛋白质时,会使蛋白质凝固,产生收敛感。所以这种“涩”的感觉,更接近于触觉。
   俗话说——“柿子拣软的捏”,这是因为没熟透的柿子吃起来涩涩的。许多人可能并不知道,“涩”并不是一种味觉。没成熟的柿子中含有可溶性的单宁。当可溶性的单宁被唾液溶解,再接触到口腔粘膜上的蛋白质时,会使蛋白质凝固,产生收敛感。所以这种“涩”的感觉,更接近于触觉。
 
  柿子自然熟透后,其中可溶性单宁就会转变成不溶性单宁,唾液溶解不了,我们就不会感觉到涩了。我们人工脱涩的原理,就是想办法将柿子里的可溶性的单宁变成不溶性的,这种给柿子脱涩方法,有些地方叫“揽柿子”。
 
  按照原理,揽柿子的方法可以粗略分成直接和间接两种。直接路线就是让酒精、石灰水或食盐等化学物质,直接渗入到柿子中,使可溶性鞣酸变成不溶的。比较有代表性的就是酒精脱涩法:在柿子表面均匀喷洒一定量的酒精,20℃简单密封保存5~6天即可。
 
  间接路线就是人为营造无氧环境,使柿子的果肉进行无氧呼吸,自己产生酒精,把自己揽熟。间接法的代表是浸泡法:将柿子泡在25~50℃左右的水中,保温15~18小时即可。也可以将柿子严格密封在不透气的塑料袋中,2天左右也能揽好。
 
  当然,也有商家在售卖前,就已经帮我们进行脱涩处理了。在购买前我们可以问一下,柿子用不用自己揽。在这里不得不佩服古人的智慧,虽然不懂这其中的原理,却能总结出这些简单好用方法,让人人都能吃到甘甜美味的柿子。
日期:2022-12-04
 
 行业: 葡萄酒 食品检测 果蔬
 标签: 柿子 蛋白质 单宁
 科普: 柿子 蛋白质 单宁
 
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