第二届国际食品营养健康与风味创新论坛之“食品风味与感官分会场”举行

　　食品伙伴网讯 2022年11月28日，由北京工商大学主办的分论坛 “一带一路”中欧科技发展国际学术论坛暨第二届国际食品营养健康与风味创新论坛在线上召开。其中食品风味与感官分会场在当天下午举行。下面就随小编来看看本次分会场有什么精彩内容吧！

 

　　田师一教授和肖作兵教授主持了下午“食品风味与感官分会场”，本次会场以线上主题报告的形式进行展示与交流。

 

　　报告1：我国咸味香精和调味料行业的机遇与挑战

 

　　上海交通大学的肖作兵教授进行了本次报告。报告中介绍了中国调味品的背景、调味料的关键成分、风味形成机理及风味与健康、食品风味科学研究展望。探索通过嗅觉通路给药，早期预防或延迟认知功能障碍的新途径。

 

　　报告2：中式酱卤肉制品风味丢失控制

 

　　来自中国农业科学院农产品加工研究所的张春晖研究员围绕题目进行了阐述。报告讲述了中式酱卤肉制品风味保持难，风味丢失的主要原因：风味逸散、风味失活及味型变化，通过原因控制风味丢失。报告中还提出了工业化生产中的“五步法”。

 

　　报告3：食品感官体验的测量方法及发展趋势

 

　　法国里昂神经科学研究中心的江滔研究员进行了本次报告。报告阐述了感官体验是什么，感官体验的应用、测量方法及发展趋势。其中感官测量只是测量感官的某一方面，并不能测量全部方面。

 

　　报告4：辣条的消费行为与消费喜好研究

 

　　中国标准化研究院的史波林研究员以此为题展开分享。报告讲述了洞察辣条的消费行为和消费喜好（9点喜好测试）、恰好标度（5点标度测试）、定量描述分析的测试方法。利用不同方法的组合使用，解决产品改进方向及强度。

 

　　报告5：广式腊肠加工因子对猪肉肌原纤维蛋白结构与风味化合物相互作用影响研究

 

　　仲恺农业工程学院轻工食品学院的曾晓房副院长带来精彩演讲。报告阐述了广式腊肠研究背景，自然晾晒与工业化生产、食盐白砂糖、干燥温度等对腊肠风味的影响。并介绍了团队自主开发的一套腊味制作人工环境模拟装置。

 

　　报告6：酸甜味感交互响应机制及味觉细胞评价研究

 

　　田师一教授，来自浙江工商大学食品与生物工程学院。本次报告阐述了感官量化评价方法的构建（酸味、甜味及甜度和酸度交互作用量化）及体外味觉细胞量化评价系统的构建（基于钙流信号的甜味细胞感受量化评价方法建立、细胞水平上酸性环境对甜感（蔗糖）响应的影响），通过实验表明不同的酸及浓度对蔗糖有着协同或抑制作用。

 

　　报告7：3D打印和乳品创新

 

　　来自爱尔兰科克大学食品和营养科学学院的Alan Kelly副院长围绕“3D Printing and Dairy Product Innovation”展开分享。报告阐述了什么是3D打印、食品3D打印的意义及工业用途，3D打印技术在奶酪中的应用。3D打印在食品领域前景向好。

 

　　报告8：增香乳酸菌的高效制备及应用

 

　　报告由来自上海应用技术大学的田怀香教授进行演讲。报告中介绍了增香乳酸菌的研究背景及发展趋势，增香乳酸菌高通量筛选方法的建立，阐述增香乳酸菌对发酵乳制品风味的提升，增香发酵剂高效制备及新型发酵乳制品开发。增香乳酸菌可应用于传统酸凝奶酪、切达奶酪、黄酒果蔬等方面。

 

　　其他精彩分享

 

　　另外，渤海大学的刘登勇教授、合肥工业大学的李聪老师、天津科技大学的赵国忠教授分别带来了“食品口感品质评价方法的探索”“代谢分子及加工工序对盐水鸭风味的影响”“酱油区系微生物协同代谢与风味提升”的精彩演讲。

 

　　本场分论坛内容丰富，观看人数众多。11位行业内的专家老师带来的精彩分享，让学员受益良多。期待我们的下次相会。