香菇里有甲醛的消息，每隔几年就会被翻出来传播一轮。其实早在20世纪70年代，日本就发现了香菇中含有甲醛。1974年在东京召开的第九届菌类战略科学国际会议上，日本就香菇甲醛形成的机理做了介绍。甲醛是香菇经酶催化，产生呈味物质过程中，产生的甲醛。也就是说，甲醛是在香菇生长过程中，生成香菇特有香味过程中自然产生的。
其实甲醛作为一种生长代谢过程中的中间体，在绝大多数生物体内都存在。世界卫生组织（WHO）、法国食品卫生安全署（AFSSA）、英国食品标准署（FSA）等多个国际权威机构发布的数据表明，大多数食用农产品中，均含有天然代谢产生的微量甲醛。我们把这种生物体自身产生，而非外界添加的甲醛，叫做内源性甲醛。
苹果（6.3~22.3mg/kg）、花椰菜（26.9mg/kg）、葡萄（22.4mg/kg）、猪肉（5.8~20mg/kg）、速溶咖啡（10~16mg/kg）中，都能检出甲醛。所以，可以检测出甲醛的现象，不止香菇里常见，在其他食物中也很常见。
目前国际上对食品和农产品中，天然存在的甲醛含量，还没有限量标准的要求。我国也只是在和日本的香菇贸易中，约定了香菇的甲醛门槛。我国出口的鲜香菇中，甲醛含量不超过63mg/kg，干香菇中甲醛含量不超过300mg/kg。从这个标准看，香菇中内源性甲醛的含量，的确不低。
我国“上海市农业科学院农产品质量标准与检测技术研究所”曾对上海市场上的各种食用菌展开过一次甲醛含量的风险评估。常见的食用菌种类都有检出甲醛的抽检样本。其中甲醛含量最高的鲜香菇和干香菇样本中，含量分别为22.90mg/kg和114.25mg/kg，均小于我国出口日本的香菇标准。
所以，对于香菇中有内源性甲醛的现象，我们不用过于恐慌。毕竟香菇在我国栽培和食用的历史，已经有800多年了，大家都在这么吃，也没出什么问题。如果实在担心香菇中的甲醛，可以提前将香菇泡一下，焯一遍水。并且经过长时间炖煮的香菇，甲醛含量也会减少很多。
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