西北农林科技大学食品学院栾广忠副教授团队在玉米蛋白加工领域研究取得重要进展_食品科技_食品资讯_食品伙伴罐�/title>

　　玉米产量高，种植范围广，与小麦相比仅含有少量过敏原，是一种理想的无麸�?a href='//www.sqrdapp.com/news/tag_3748.html' class='zdbq' title='食品相关食品资讯' target='_blank'>食品原料、�a href='//www.sqrdapp.com/news/tag_4431.html' class='zdbq' title='玉米蛋白相关食品资讯' target='_blank'>玉米蛋白粉（Corn gluten meal, CGM）是玉米淀粉湿法提取过程中产生的副产物，含有高含量的蛋白质�?0%-70%）和少量的淀粉，是一种丰富的可再生蛋白质资源。然而，目前CGM大多用于饲料生产，其蛋白价值有待于深度研究以扩大其在食品工业中的应用�?022�?月，食品学院栾广忠副教授团队在国际食品领域Top期刊《Food Chemistry� 上发表题�?ldquo;Physicochemical properties and protein structure of extruded corn gluten meal: implication of temperature��的研究论文。食品学院博士生张莹莹为第一作者，栾广忠副教授为通讯作者。研究发现不同挤压温度对CGM理化性质和蛋白质结构产生不同的影响。CGM在挤压温度达�?20��C时组织化，并在达�?40��C时膨化。随着温度的升高（�?20��C�?40��C），挤出物的密度、粒径和��电位下降（从662.0�?42.5 mg/cm3�?01.0�?91.3 nm，和4.82�?.52 mV）。SDS-PAGE结果显示二硫键和其他共价键参与了挤出过程中的蛋白质的交联。最后，文章提出了挤压温度对蛋白质组织化的影响模型：随着温度的增加，肽链逐渐展开；更多的共价反应在高温下发生，促进蛋白质组织化，为CGM在膨化食品或人造肉中的应用中提供了一定的理论参考、�/div>

　　CGM中的主要蛋白质是玉米醇溶蛋白（zein），该蛋白在玻璃化转变温度以上（35℃左右）水合时可形成一种类似面筋（麸质）的黏弹性蛋白质网络，因为该特性，zein成为极具潜力的麸质替代品。近年来无麸质食品的需求在全球范围内增长迅猛，zein在无麸质食品领域的应用探索也逐年增加�?022�?月，该团队在国际食品领域Top期刊《Food Research International� 上发表了题为��Application of zein in gluten-free foods: A comprehensive review��的综述论文。在分子水平上比较了zein和麸质蛋白（gluten）的蛋白质结构，总结了zein在无麸质体系中的应用现状，zein功能性的影响因素，以及在人造肉中的应用潜力。未来的研究仍需提高zein无麸质面团的弹性和持气性，以及降低zein的玻璃化转变温度、�/div>

　　此外，除了在无麸质方面的应用，该团队还发现Zein在增塑剂的作用下，可由无定形的固体颗粒转变为粘性流动状态，形成具有强附着力的粘合剂�?022�?月，团队在国际农林领域Top期刊《Industrial Crops & Products� 上发表了题为��Effect of zein subunit and plasticizer on rheology and adhesion properties of zein-ba sed adhesives��的研究论文。用乙酸和乙醇作为增塑剂，快速制备zein粘合剂的方法。乙酸对zein的塑化作用强于乙醇；增塑剂越强，固化后的zein增塑型粘合剂的热稳定性越高，结构更稳定，表面更光滑，从而具有更强的粘合强度和更高的耐水性。此外，zein的亚基类型影响粘合效力，��-zein�?beta;-�?gamma;-zein更易增塑�?alpha;-zein-乙酸粘合剂在所有zein粘合剂中表现出更优异的粘合强度（600 kPa）和耐水性（300 kPa）。研究证实zein在防水粘合剂方面的应用潜力，丰富了蛋白基粘合剂的种类合制备方法、�/div>

　　附件：文章列�?/div>

题目	期刊	原文链接
Physicochemical properties and protein structure of extruded corn gluten meal: implication of temperature	Food Chemistry	https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.133985
Application of zein in gluten-free foods: A comprehensive review	Food Research International	https://doi.org/10.1016/j.foodres.2022.111722
Effect of zein subunit and plasticizer on rheology and adhesion properties of zein-ba sed adhesives	Industrial Crops & Products	https://doi.org/10.1016/j.indcrop.2022.115398

日期９�a href="//www.sqrdapp.com/news/2022-08-31.html">2022-08-31

行业９�/font>粮油

标签９�/font>玉米蛋白食品

科普９�/font>玉米蛋白食品

食品商城，食品产业链内部交易、�/a>

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