中国农业科学院农产品加工研究所谷物加工与品质调控创新团队发现了高水分挤压过程中植物蛋白物性变化规律_食品科技_食品资讯_食品伙伴罐�/title>

　　植物蛋白挤压产品纤维化结构的形成过程一直被认为是植物蛋�?ldquo;先展开后聚�?rdquo;的过程。然而，挤压朹�/a>�?ldquo;黑匣�?rdquo;特性和在线检测技术的局限性阻碍了人们对这一过程的认知和理解、�/div>

　　谷物加工与品质调控创新团队通过快速停机操作获取挤压过程中的样品，探究了在高水分挤压过程中，挤压机不同区域大豆蛋白物化特性的变化。结果发现，蛋白质的变性焓在机�?区（150℃）降到最低，在冷却模头（80℃）部分恢复；蛋白质平均摩尔质量在机�?区最大；蛋白质的亚基含量在机�?区（135℃）最低；经高水分挤压后，蛋白�?beta;-折叠结构增加，而无规则卷曲结构下降；蛋白质的溶解度在机�?区最低；蛋白质的表面疏水性在机筒1区（80℃，注水区）最低，而在机筒2区（110℃）最高。该结果为更好地理解大豆蛋白高水分挤压组织化过程提供了依据、�/div>

　　研究结果在线发表在食品领域国际著名学术期刊《Food Chemistry》上，研究得到了国家自然科学基金�?2172245�?1771927）、中国农业科学院创新工程等项目的资助、�/div>

　　原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.133599

日期９�a href="//www.sqrdapp.com/news/2022-08-05.html">2022-08-05

地区９�/font>中国

行业９�/font>食品检浊�/font>食品机械粮油

标签９�/font>农产品加�?/font>挤压朹�/font>植物蛋白谷物大豆蛋白

科普９�/font>农产品加�?/font>挤压朹�/font>植物蛋白谷物大豆蛋白

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