SIAL国际食品展线上峰会世界性洞察与见解 探路食品经济新格局

 

　　SIAL世界食品产业峰会是“SIAL世界三大食品展之一”SIAL国际食品展（上海）主办的国际性峰会，于SIAL老时间2022年5月18-20日线上举办。本届峰会为期三天（5月18-20日），以“全球智慧链下的共谋与共赢”为主题，邀请国内外知名经济专家、相关协会会长、权威质检机构代表、投资机构、企业创始人、食品领域科研权威人士、初创企业以及营销界大咖等嘉宾代表，围绕食品饮料全产业链现状、趋势及最新产品与技术成果，展开深入探讨；共吸引来自法国、美国、加拿大、印尼、泰国等不同的国家和地区的专业人士实时观看，官网及视频号直播观看人数最高峰达57,050人同时在线，在线互动达106,731余次。SIAL中国系列国际食品展——深圳&上海将分别于2022年10月31日-11月2日深圳会展中心（福田）和2022年12月7-9日上海新国际博览中心（浦东）举办。

 

　　信息技术正重塑食品行业生态

 

　　Mike Walsh是一位未来学家。在5月18-20日线上举办的2022SIAL世界食品产业峰会上，Mike Walsh分享了他的研究成果。他指出，自从2019年疫情大流行以来，人工智能、分析数据、区块链等技术已经对食品行业产生了深刻的影响，并对行业起到加速助推作用。在Mike Walsh看来，病毒不仅改变了已知的世界， 还将2030年的世界提前十年到今天。

 

　　信息技术作用食品行业在加速

 

　　Mike Walsh的故事把人们带回到100年前的1918年，那一年西班牙爆发流感，引发一场非凡的革命。Mike Walsh认为这与当前的疫情带给社会的变化有某些相似之处。大量男人在战争中或者流感病毒中死亡，妇女不得不担任越来越多的责任和权威职位，也正是在这一时期，女性投票权被普遍引入。

 

　　相似之处还包括技术方面的变化。电话是在1910年出现的，但是却没有通过1918西班牙流感的考验。流感期间尽管电话交流能带给人们心里安慰，但由于很多接线员感染生病不能工作，造成线路紧张，电话公司恳求客户把电话留给需要紧急使用的人，否则网络会不堪重负。

 

　　Mike Walsh说，过了100年，人们仍然面临同样交流空间受限的问题。这是一个比以往任何时候都拥有更多数据、更多计算、更多算法、更多自动化和更多人工智能的时刻。2019年疫情危机改变世界以来，人们更加依赖自动化技术的力量，信息技术最终将改变食品饮料和制造领域的整个生态系统设计。信息技术的发展使制造过程、食品源头、供应链问题，还有消费者的需求模式有更好更多的可见性。而且这些新技术的应用在疫情大流行期间被加速了，如人工智能、分析数据、区块链，并促使人们从根本上改变工作方式。

 

　　Mike Walsh从流动性、自主性、记忆力、客观性和速度几方面深度解析了人工智能和信息技术、自动化作用于食品行业的影响。

 

　　直面流动性挑战

 

　　首先，对一些工作而言，流动性不再重要。现在人们都接受了远程工作的方式，尤其是有了微软、WeEex或Skype这样的工具，常常觉得根本不需要去办公室了。

 

　　Mike Walsh认为，技术永远不会真正成为改变我们见面方式的障碍，视频电话自上世纪60年代起就存在，Skype自2001年以来就一直存在，将世界各地的办公室连接在一起。对任何组织来说，最困难的事情是做决策的方式。如果为了做出一个重要的决定人们还需要都呆在总部，说明还没有解决流动性的真正挑战。

 

　　去中心化的自主决策

 

　　自主性是团队在没有强大的中央控制下做出决定的能力。Mike Walsh认为敏捷性和速度不是重点，重点是让下一代人才为你工作。

 

　　Mike Walsh分享了与荷兰国际银行ING首席信Peter Jacobs的交流内容。ING银行像很多传统机构一样，非常重视年轻雇员的使用。通过研究阿里巴巴、腾讯、Facebook、谷歌等公司的年轻团队，发现这些团队没有等级制度，没有部门的信息孤岛，但是有各种部落、分会和小队。据此ING对团队进行了重组，除了改变团队的名字，工作方式也发生了根本改变。通过给年轻人更多的自由和空间，让他们自己找到解决方案，使工作更有效率。这就是自主权的力量。
 

　　围绕这个问题Mike Walsh谈到了全新的组织形式分散自治组织(DAO)。几个月前，DAO的概念变得非常流行。DAO是去中心化的、区块链技术催生的组织形式，是一种具有共享银行账户的互联网社区，且不受政府等单一机构控制。DAO短时间内出现在很多领域，投资NFT，购买“美国宪法”，收购快餐店。

　　虽然任何人都可以加入并以更自主的方式参与，但DAO并不适合所有人。它展示了世界上一些最聪明的人是如何围绕目的驱动的任务，进行自我组织转变的。

 

　　数据记忆正在改变行为方式

 

　　第三个特点是记忆。Mike Walsh提到为撰写《哈佛商业评论》，曾采访过一家公司软件自动化公司ZAPYA公司的首席执行官和创始人。韦德·福斯特说不能在一起见面办公时，最重要的是记录所有的关键管理决策，记录所依赖的假设和支持该决定的数据。这些记录使新员工能迅速掌握公司的决策文化。这是真正的学习，极度透明，组织中的任何人都能获得他们需要的信息，以做出更好的决定。

 

　　大规模学习的模式在食品和饮料行业特别重要。星巴克首席执行官谈论的关键原则之一是在100天内将洞察力转化为行动。星巴克已经投入了大量资金，从每周与之互动的1亿客户那里获取所有的数据点，并将其放入他们所谓的数字飞轮，这个飞轮的数据基本上是来自他们的移动应用程序，其中包括支付、奖励、订购。而他们得到的数据越多，他们就越能向客户提出更好的建议，而客户在网上互动越多，他们就越能得到奖励。这使得飞轮越转越快，收集越来越多的数据，给他们提供越来越多的信息，为他们的客户创造更好、更个性化的产品。数据是有记忆的，也是改变做事方式的力量。

 

　　客观性数据成为决策核心

 

　　数据可以改变决策文化。一个广为流传的案例是是玛氏公司与中国的阿里巴巴合作的故事。正在寻找新产品的玛氏公司，通过阿里巴巴平台提供的大数据，发现喜欢传统士力架产品的消费者有相当多的需求重叠，比如四川的麻辣口味。于是玛氏公司开发了四川口味的士力架，结果在消费者那里产生强烈反响。

 

　　疫情让玛氏公司的全球文化真正发生了转变。Mike Walsh采访了玛氏公司的首席数字官桑迪普·达德拉尼（Sandeep Dadlani），他列举了供应链团队的例子。以往的供应链更多依靠熟人的社会关系。疫情发生后，当人们不在办公室或工厂里，而是在家里工作，就开始看数据，并且发现依靠数据为中心进行文化决策时，一切都运行得更快。

 

　　大数据创造速度力量

 

　　一家颠覆性的中国新公司SHEIN的崛起是个传奇故事。SHEIN和 Zara和H&M一样，是一家快时尚公司，其在2021年成为销售额1000亿美元的行业巨头，这比H&M、 Zara的总和还要多。通过大数据分析，遍布世界各地的社交平台和大约6000个中国制造商组成的生态系统，SHEIN可以在6—8天内将新产品推向市场。

 

　　这个案例不只是适用于零售和时尚，也适用于食品和食品分销。它展示的不仅是数据和人工智能的力量，还有被数据改变的操作速度。

 

　　挪威Mowi公司是世界上最大的大西洋鲑鱼生产商。消费者对养殖的鱼有很多担忧。Mowi公司制定了Mowi 4.0战略，利用实时生物质量监测的方式，引入诸如先进的摄像与传感器技术、物联网（IoT）、图像识别等技术，让从鱼籽到消费者餐桌的整个价值链实现数字化和自动化。

 

　　数字化在食品行业的广泛应用，不仅提高了生产效率，节约了成本，也提高了食品安全水平。

 

　　基于以上背景，Mike Walsh认为，新型的领导者需要具备两套非常不同的技能，首先要对人类的复杂性有深刻的理解。是什么驱动着客户，什么是客户体验，如何激励团队，这是领导素质中人类属性的一面。同时也需要类似机器属性的素质，包括计算思维的天赋，利用人工智能和自动化的能力，同时俱备才能使工作更加有效。

 

　　Mike Walsh说，世界的数字化转型已经开始，由人工智能驱动的竞争新时代将重塑行业，特别是食品行业，未来每家公司都将是一家软件公司。

 

　　就像我们100年前看到的那样，疫情后将诞生一个全新的世界。现在正处于一个变革的时代，所有人都要以一种新的方式思考。人们能记住特斯拉、达文西、伽利略这些人不是因为他们对科学的贡献，而是因为他们有勇气对他们周围的传统世界提出有挑战性的问题。每个人都有这种能力。着眼全局，全新思考，未来已来！

 

　　营养干预、特医开发，双蛋白食品市场空间广阔

 

　　为了不断满足人们对高品质健康生活的追求，近年来国家着力发展双蛋白食物等新型营养健康食品的研发、生产、推广及其临床营养干预应用。在日前举办的SIAL世界食品产业峰会上，中国农科院双蛋白工程技术研究中心主任王靖做了“双蛋白在特殊食品中的应用”主题演讲，为大家全面梳理解读我国双蛋白食品发展脉络及未来前景。

 

　　受到国家重视的双蛋白到底是什么？

　　王靖在演讲中梳理了我国双蛋白研究的发展脉络。

 

　　2006年，上海发布了《双蛋白上海宣言》，正式提出双蛋白概念和战略。10多年来，双蛋白工程得到了国务院和各省部级领导的高度重视和积极支持。

 

　　2016年，中共中央国务院印发的《健康中国2030规划纲要》指出，深入开展食物（农产品、食品）营养功能评价的研究，实施临床营养干预。

 

　　2017年，国务院办公厅印发《国民营养计划2017-2030》，明确指出着力发展双蛋白食物等新型营养健康食品，强化双蛋白工程等重大项目的实施力度，开展双蛋白工程重点产品的转化推广。

 

　　今年，开展双蛋白重点产品的推广及其在临床营养干预应用等重点任务，已经连续4年被写入国家卫健委《国民营养计划2022年的重点工作》，《双蛋白食物临床营养干预指南》获得了国家卫健委正式批准立项，国家市场监管总局已将双蛋白列入特殊医学用途配方食品的注册审评工作，并推动双蛋白特殊医学用途配方食品尽快上市。

 

　　受到国家重视的双蛋白到底是什么？王靖为大家讲解，双蛋白是指以大豆蛋白等植物蛋白和以牛奶蛋白等动物蛋白为代表的天然优质动植物蛋白，按照营养量效关系和精准互作获得的食用蛋白源。

 

　　蛋白质是构建生命的基石，我们每一天从食物中摄取的各种蛋白，通过消化吸收为人体不断地补充丰富的营养蛋白源，同时其代谢的产物也关系人们的营养健康。大豆和牛奶的蛋白和鸡蛋的蛋白PDCAAS都属于优质蛋白。

 

　　王靖介绍，虽然已经开始通过动物的模型和人群的队列等方面研究不同来源的蛋白对健康的影响，但是该领域的研究仍然处于起步状态，因此中心开展基于双蛋白等相关的研究，一是集中在大豆和牛奶蛋白协同功效的研究；二是如何将其应用于重点人群进行营养改善。科研团队首先采用了动物模型进行双蛋白功效评价的研究，结果表明双蛋白显著调节正常大鼠的机体脂质和蛋白质代谢，作用效果明显优于单一蛋白。

 

　　重度血液病患者经化疗移植后会出现蛋白质大量丢失等严重的营养问题，严重影响生活质量及生存率。鉴于动物功效评价研究的效果，团队从2016年开始，就与陆道逵院士团队合作对重度血液病临床患者开展了为期近7年的三期双蛋白临床营养干预。

 

　　王靖团队采用队列研究方法，对双蛋白作用效果进行了研究，并对双蛋白干预组和对照组的患者干预前后自身的指标变化和组件变化进行统计分析，结果显示双蛋白显著缩短平均移植时间，促进免疫力重建，明显优于自然膳食组，对减少感染率和降低死亡率起到重要的作用。

 

　　王靖说，干预的结果显示双蛋白明显改善了患者基础状态和生存的质量，双蛋白依从良好的患者移植后到出舱提前4到5天，正常是15天；双蛋白依从良好的患者从出舱到出院提前了10天，正常是45天。出院追踪3个月，尚无患者因治疗需要住院。双蛋白明显改善了患者的基础状态及生存的质量，缩短了住院治疗时间，为每位患者节省了8到10万元医疗费用。

 

　　他说，在团队的后续研究中，双蛋白能显著增加支链氨基酸的释放，提高抗氧化能力，增加骨骼肌含量和力量，抑制炎症反应，促进造血和免疫重建。

 

　　鉴于双蛋白临床营养干预的显著效果，中国食品科学技术学会、中国农学会等组织包括5名院士和医学、营养、食品等知名专家对项目进行了评价，并获得高度肯定，该项目已达到国际领先水平。双蛋白食物创制及在血液病临床营养干预中的应用项目成果获得了2022年度中国食品科学技术学会科技创新奖技术进步奖一等奖。

 

　　此外，中心正与北京医院开展为期三年的双蛋白老年骨折手术、肌少症及骨质疏松症患者临床营养干预，干预效果显著。同时与中国腹腔重症协作组以及9家三甲医院也在开展临床营养干预。

 

　　王靖介绍，今年团队继续开展对双蛋白功效评价的研究，通过开展双蛋白对骨质疏松大鼠的功效评价，发现双蛋白能够显著改善骨矿物质密度和骨微结构，并通过调节肠道微生物群增加骨形成，同时双蛋白对动脉粥样硬化大鼠的实验效果也非常显著。这两个成果已经发表在英文的SCI中。

 

　　另外，2019年中心在云南深度贫困地区开展了健康扶贫行动，对100位高原地区的慢病人群进行为期三个月的双蛋白食物临床营养干预，干预前后的对比发现双蛋白可降低血脂、改善冠心病危险因子的水平、提高免疫力，干预效果也很显著。

 

　　双蛋白食物的应用场景可以实现不同的生活方式、不同的年龄段和场地等应用场景的全面覆盖。王靖表示，双蛋白营养干预开辟了脱贫攻坚的一条新路，成果报告也得到国务院主要领导的批示。卫健委召开了“双蛋白营养健康扶贫工作专题会”，希望国家给予立项。与此同时，中心承担的双蛋白食物行业标准制定工作正在开展中。

 

　　双蛋白特殊食品开发前景广阔

 

　　在新冠肺炎疫情下，公众关注的重点从以治病为中心转变为以人民健康为中心，筑牢健康基石，引发对蛋白营养食物的需求。

 

　　王靖说，发展特殊食品是落实国家大健康战略的重要举措，也是食品产业转型升级实现高质量发展的必由之路，特殊食品的创新研究也是各科研机构和企业研发的重点领域。

 

　　我国特殊食品年产值约6000亿元。特殊食品中婴配市场占比33%，约有1800亿元左右；保健食品市场占比65%，近4000亿元左右。特殊食品产业处于食品产业价值的顶端，尤其是特殊医学用途配方食品只占2%，年产值只有100亿元左右。王靖指出，国外特医食品资本雄厚、研发能力强，我国特医食品企业相比大多规模小、散、弱、研发能力不足。同时我国特医食品行业发展也面临同质化、个性化、特定的产品少和基础性研究数据缺乏等困境。

 

　　因此团队通过背景的分析及概念的定位、产品的研发、产品的评估和产品的推出四个模块，完整创制双蛋白特殊医学用途配方食品，涉及全营养的配方、非全营养的配方及特定全营养的配方。结合改善骨质疏松与肌少症、缓解疲劳等功效评价，以及对重度血液病患者、老年骨折手术患者、炎性肠病患者的精准营养干预，实现双蛋白特殊医学用途配方食品对特定人群的精准营养干预。

 

　　值得注意的是，双蛋白所包含的大豆蛋白、乳清蛋白已列入2022年度新增的功能性保健食品原料，这也为双蛋白保健食品提供了良好的创制平台与空间。

 

　　团队还将双蛋白其他特殊食品列入整体开发计划，包括双蛋白婴幼儿辅助食品、婴幼儿罐装辅助食品、双蛋白运动营养食品、双蛋白孕妇母乳营养补充食品，以及双蛋白的老年食品。除特殊食品外，还计划开发双蛋白特种营养食品、双蛋白普通人群的营养食品和双蛋白的宠物食品。

 

　　王靖表示，健康创新、系统创新、食物创新是双蛋白食物创新的理念和原则。双蛋白普通人群的营养食品包括加工食品、半成品和未加工食品等多种产品类型，更适合于普通人群的个性化、多样化、营养化的消费需求。

 

　　充气技术助力乳品创新

 

　　空气感，是近几年十分流行的新兴词汇。人们把这个词逐渐从时尚延伸到食品中来。如何将“空气感”应用到乳制品中？在日前举办的2022 SIAL世界食品产业峰会上，布勒（无锡）商业有限公司消费食品事业部食品工艺经理栗斌，发表主题演讲：充气技术助力乳品创新，为乳品创新提供思路。

 

　　食品为什么要充气？

 

　　布勒是一家有160多年历史的瑞士家族企业，业务遍及全球140多个国家，去年的营业额达到27亿法郎，全球每天都有数以亿计的人在享用布勒科技，每天有20亿人食用布勒机械生产的粮食或者食品，每天有10亿人乘坐由布勒机械生产部件制造的汽车出行。包括每天佩戴的眼镜、应用的手机都跟布勒的技术、解决方案息息相关。

 

　　栗斌在演讲中重点介绍充气类产品。他说充气类产品其实非常常见， 包括人们经常吃到的蛋糕，无论是烘烤的，还是蒸制的，入口即化的马卡龙，还有非常多的糖果，包括棉花糖、微充气硬糖、牛轧糖、巧克力等，布勒的专家都找到了能让它们变得更轻盈的解决方案。

 

　　充气产品在乳品里面也有很多应用，比如人们经常吃到的蛋糕上面的奶油、慕斯，还有在欧洲市场非常流行的充气酸奶，以及微充气的涂抹黄油和涂抹的奶酪都是有充气的。

 

　　为什么会选择充气来改变我们的食品？栗斌说，微充气可以带给产品很多独特的性质，首先它能改变产品的外观特性，比如充气之后，产品颜色会变浅，变得更硬。充气的打发奶油在充气之前是流动的，充气之后就变得有弹性，并且有加工性能。其次就是充气能够改变口感，吃的时候会有入口即化的气泡感。而在口感上最大优势就是能够改变产品的油腻感，充气之后产品变得细腻且轻盈，不再像之前一样油腻。同时充气可以降低单位体积的热量，因为充气之后，产品体积变大，体重变轻，所以在满足消费者口欲的同时可以帮助控制热量的摄入。另一方面，单位体积需要的材料少了。

 

　　充气需要满足哪些条件？

 

　　充气需要满足哪些条件，如何知道产品能不能充气？

 

　　栗斌说，充气需要满足三个条件： 一是原物料需要有连续的可流动性。二是发泡性，也就是产品要能够把气充进去。三是持泡性，把气充进去，希望它能保持在产品里，形成稳定的状态。

 

　　布勒的连续充气机目前无论是在巧克力的研磨、糖果、威化，还是饼干等领域，在全世界有着非常骄人的市场占有率。

 

　　布勒连续式充气机充气头具有非常多的优势，对比最原始的搅拌式充气，布勒的充气头可以选择气体，产品的品质更均一 。

 

　　布勒的连续式充气机在乳品市场有着绝对的市场占有率，欧洲充气产品基本用的都是布勒HAAS的充气机，为什么乳品企业会选择布勒？栗斌列举以下几大优势：

 

　　首先，布勒关键的机械元件选择整体316的不锈钢，没有焊接，所以无死角。二是搅拌头在清洗的过程中免拆除，同时配有在线清洗的系统，也可以接入到乳品整线的CIP系统中去。布勒是唯一一家具有3A认证的卫生操作标准化的充气设备厂家，为乳品企业专门研发了RIF全配系统。布勒在生产之前对设备进行杀菌，在生产过程中会对进入产品的气体进行过滤，包括设备商用到的密封水都是采用冷凝无菌的系统，保证在生产过程中不受污染危害。

 

　　充气技术如何在乳品中应用？

 

　　充气技术目前在乳品中的应用主要包括涂抹的奶油、黄油，包括打发奶油，还有目前欧洲市场上非常流行的充气发酵乳制品和乳酪制品，介于酸奶和慕斯之间的夸克，还有奶酪制品零食、充气的巧克力和酸奶慕斯。栗斌介绍，不同产品会有不同的充气率，比如涂抹奶油或者是奶酪，只要微微充气就可以，因为目的是改变涂抹性，所以充气率通常在25%，最高不超过45%。如果夸克或者充气奶酪零食，大概充到50%、60%，如果是巧克力、慕斯可能充到80%，如果是添加了稳定剂的酸奶慕斯，可以充到百分之百。充气打发奶油充气率可以高达200%。除了这些单一品类的充气以外，现在也有很多客户尝试把充气奶油或者充气酸奶作为一部分混入到其他产品中，做成新颖的零食。

 

　　栗斌说，乳品充气设备单头的产量大概能达到1000多升每小时，如果选用双头或者选用四头，最多可以达到5000多升每小时。布勒还配有静态混合装置，保证在混合的过程能够最大限度保持充气。一些选配可以把加入果粒的果酱，混入充气产品里面。

 

　　做不同的产品时选配的配件也不一样，涂抹奶酪和涂抹黄油，只需要选择主头就可以，虽然涂抹奶酪的充气温度比涂抹黄油高很多，布勒的设备可以严格控制温度。如果做慕斯，通常把充了气的奶油混入一些其他不充气真空慕斯中，可以做出丰富多彩不同味道的慕斯。

 

　　他说，如果想做这种充气酸奶或者充气的发酵乳的零食，由于前期会把稳定剂加入在配料里面，只需要选择充气头就可以。但是仍然可以选择在线混合装置，来搅入一些黄桃颗粒，或者带果粒的草莓果酱等来丰富产品线。这样熟化之后，口感轻盈的乳品零食就制作成功了。

 

　　除了黄油、奶油、奶酪之外，未来还有什么乳制品可能应用充气技术？ 栗斌表示，对于乳品来说，目前很多客户对充气技术感兴趣，我们也预见可能会在品类上做一个延伸，预计酸奶这个品类可能会成为大家接下来尝试的方向。包括现在很多人会越来越关注宝宝或者自身对奶酪的需求，希望酸奶的固性物含量更高，或者干酪类的制品可以作为充气类主体进行尝试。

 

　　别忽视“奶黄金”，把握奶酪生产中的关键技术

 

　　对于大多数消费者而言，提到乳制品首先想到的就是牛奶、酸奶。其实在乳制品范围内，还有一个容易被忽视的营养宝库，它就是被俗称为“奶黄金”的奶酪。奶酪之所以被称为奶中黄金，因为其原料用量大、制作成本高，十公斤奶才能出一公斤酪，特别是奶酪中的营养价值不可小觑。在日前举办的2022 SIAL世界食品产业峰会上， Bel 集团亚太区工业项目总监Fran?ois Pons带来主题演讲：奶酪生产中的关键技术，为大家解码分享“奶黄金”的制作与营养奥秘。

 

　　为什么将牛奶加工成奶酪？

 

　　Bel是法国一家奶制品公司，公司业务遍布120多个国家和地区，每年收集14亿升牛奶，有28家奶制品工厂，分布在15个国家。去年Bel售出190亿份产品，Bel产品尤以奶酪出名，在2020年销售额达到35亿欧元 。

 

　　为什么选择加工奶酪？牛奶有80%-85%的水分，含有各种各样的细菌，有好的细菌，也有坏的细菌，很难进行运输，因此把牛奶制造为奶酪保存时间延长。最早的奶酪大约出现在8000年前。19世纪，Louis Pasteur发现了巴氏杀菌法，可以有效控制菌群，使奶酪和奶制品的保质期更长。这是乳业发展史中一个里程碑事件，此后牛奶和奶酪生产加工技术不断发展。

 

　　Fran?ois Pons在演讲中大家详细介绍了新鲜奶酪、硬制奶酪和再制奶酪的关键技术和奶酪的保质期。 他说，把牛奶制作成奶酪是一个最简单、最基本的方法。首先获得生牛乳，接下来进行热处理杀死一些细菌，采取哪些标准化的步骤主要取决于最后要获得的奶酪类型。

 

　　新鲜奶酪制作的流程和酸奶的生产流程比较类似，首先是获得牛奶，接下来是巴氏杀菌，进行熟化，熟化时间取决于最后在新鲜奶酪当中要生成何种风味。接下来用发酵剂进行酸化，发酵剂将乳糖转化为乳酸，当PH值降低时，蛋白质会变得不易溶解，利用离心机分离脂肪和蛋白质，凝结成新鲜的奶酪。Fran?ois Pons说，新鲜奶酪会有酸味、奶油味，呈乳白色，脂肪含量较高，钙和乳糖含量较低，适合乳糖不耐者食用。

 

　　硬制奶酪利用微生物制作。凝乳酶会把蛋白质分解成更小的分子链，当蛋白质被破坏的时候它们就会聚在一起，之后会开始膨胀，然后就会很好分离，用简单的过滤就可以把它分离。可以看到一边是凝乳块，一边是乳清，里面自然含有的菌种能够给予奶酪不同的口感、风味。奶酪在熟化过程中有一层表皮，加入的盐水可以将奶酪保存数周，这也是为什么天然的奶酪都是咸的原因。牛奶当中的钙质会留在奶酪当中，因为没有酸化的过程，所以硬制干酪富含钙，比较咸，与鲜奶酪来比，硬质奶酪脂肪的含量较低，这个主要还是取决于发酵时间长短。

 

　　为什么要选择再制奶酪？

 

　　为什么要选择再制奶酪呢？有很多的原因，主要是因为新鲜的奶酪和天然奶酪都是活性的产品，不是无菌的，所以保质期很短，这些奶酪一定要放在冰箱里面，否则营养和口感都会损失，甚至有变质风险。Fran?ois Pons说，再制奶酪其实也是一种创新，制作有很多步骤。首先要加热，加热的部分温度要达到115℃-145℃，然后进行高速热装罐，可以把需要的脂肪、奶粉等原材料放进去。如果需要控制其口感，也会放一些淀粉、凝胶、乳化盐等。接下来会用高温的方式进行消杀，这样保质期可以比较久。借助新技术可以调整再制奶酪的质地、口感、颜色等。因此，我们可以制作涂抹的奶酪，也可以制作硬制的奶酪，天然奶酪如切达或者高达可以做成再制奶酪，如乐芝牛。

 

　　怎样将再制干酪的营养价值最大化？Fran?ois Pons表示，因为经过热加工，所以再制干酪维生素被破坏，但是可以通过加入一种或者多种维生素来丰富其营养价值。同样，也可以加入钙和矿物质，这样再制奶酪的钙含量比较高。加热过程确实是会破坏一些营养价值，通过额外添加其实是没有问题的，可以让奶酪富含营养。这也是奶酪加工的一个定位和努力方向。

 

　　针对不同奶酪保质期，Fran?ois Pons介绍，新鲜奶酪保质期短，应尽快食用，保存宜在4-8摄氏度冷藏的温度区间。如果新鲜奶酪经过加工变成再制奶酪，其保质期会延长，冷藏可以达到40-45周。

 

　　Fran cois Pons说，天然奶酪保存还要看采用什么样包装。如果用充气技术保鲜，部分可保存16周。再制奶酪最长可以保存52周的保质期，冷藏当然是最好的储存条件，但是也可在室温下放置比较久时间。

 

　　地理标志产品助力全球农业发展

 

　　当前有不少国家在积极探索各具特色、振兴乡村经济的发展经验。不同地域的地理标志凝聚着特定地区生产者的智慧和劳动，体现了不同国家的文化软实力。保护地理标志，积极推动本土品牌，不仅可以优化所在地的农业种植结构，促进农业结构的转型升级，还可以带动当地经济发展，促进就业。在日前举办的2022 SIAL世界食品产业峰会上，法国驻华大使馆农业参赞Fran cois Blanc带来主题演讲“地理标志物对乡村振兴的社会经济效应”，与嘉宾分享法国成功的案例和经验。

 

　　地理标志产品增长迅猛

 

　　地理标志在欧洲广受关注，尤其是中欧地理标志双边协定签署之后变得尤其重要。Fran cois Blanc在演讲中介绍，法国工业界非常重视高品质产品，其目的是为消费者提供食品消费的信心，同时也为生产者提供更好的经济效益。地理标志产品是具有历史文化的特定产品，是某一地区的遗产，与普通产品相比，可带来更好的社会经济效益，为社会提供更多的工作岗位。这些产品在法国、欧洲和全球都有严格的法规来保证。

 

　　法国目前大约有44万个农场，高产量的农作物年产值为530亿欧元，居欧盟首位。养殖业年产值为260亿欧元。法国食品行业约有16000家工厂和53000家公司，食品工业年产值为1240亿欧元。法国农业和食品工业在全球市场占据相当重要的地位。

 

　　有机农业近年来在法国很受欢迎，其占法国总农业面积的9%左右。有机农场数量约占法国农场的10%，10年来增加了两倍，有机农产品年产值约为120亿欧元。消费者对有机产品的需求越来越大，出口非常强劲。

 

　　地理标志保护不仅是法国，也是欧盟的一项成功政策。地理标志可以追溯到1905年，当时出现了法国第一个保护特定产品，这是地理标志的开端。 Fran cois Blanc说， 目前欧洲约有3000个地理标志和类似产品，2017年的销售金额约为770亿欧元。地理标志产品占食品销售总额的7%。其自2010年以来大幅增长，尤其是由法国、意大利和西班牙的增长所推动。特别是对葡萄酒和法国烈酒而言，占所有食品销售的15%左右。尤其是法国出口占到一半左右，意大利占20%。这些GI产品的优势与类似的非GI产品相比，提供了巨大的产品溢价。

 

　　欧盟的一项研究表明，关于溢价和倍增因素，葡萄酒为2.84左右，烈酒2.54，农业和食品平均为1.5。2017年地理标志产品销售总额为4000万欧元。 2020年签署的中欧地理标志双边协定于2021年3月生效，地理标志发展迈出一大步，双边协定涉及欧洲、中国各100个地理标志，在未来几年内还会增加175个地理标志。欧盟和中国之间仍在进行地理标志方面的保护和推进工作。

 

　　地理标志保护带来巨大经济效益和社会效益

　　Fran cois Blanc演讲中用两个案例，分析地理标志GI的成功之道。孔泰奶酪是法国一种硬质奶酪，其是38-40公斤的圆柱体，奶酪生产需要400-500升牛奶，要储存4个月以上更长时间。孔泰奶酪的源头可以追溯到13世纪，其生产是在法国的艾因、汝拉、杜伯和索恩与卢瓦尔严格限定的区域内进行。这些地方有非常典型的景观和特定的地理特征，一般都是缓坡，有牧场，生物多样性非常丰富，在这些的牧场上有大量的草种、豆科植物和花朵。

 

　　孔泰奶酪对质量和生产条件有非常高的要求，20年来销售量增长很快。与类似的非地理标志GI产品相比，受GI保护和认可的产品带来更大的经济效益。孔泰奶酪与类似的 埃文达奶酪比较，法国埃文达奶酪的产量在20世纪末趋于下降，而孔泰奶酪持续增长。孔泰奶酪只占法国奶酪产量的10%（吨），但占工业部门就业的40%，在孔泰地区，数百万升的奶酪创造3个就业机会，而埃文达奶酪只创造了0.5个工作岗位。在出口方面，GI奶酪出口价格超过非GI奶酪，这在欧盟市场上尤其明显。Fran?ois Blanc说，受益于地理标志，当地农村经济和环境可持续性得到更好发展，它给了生产者更强的议价能力。生产商和工厂较少受到市场流通的影响，能够让公认的好产品获得更好的利润，体现优质优价。奶酪生产创造就业机会，促进当地的旅游和经济发展，当地开发了旅游线路和景点，如孔泰路、孔泰博物馆。

 

　　葡萄酒的品质和产地有着很大的相关性。法国勃艮第气候、土地、葡萄品种等自然因素的独特性，影响到勃艮第葡萄酒的品质。同时，勃艮第葡萄酒的生产技术古老，因此被联合国教科文组织列入世界遗产名录。勃艮第葡萄酒在世界各地得到广泛认可，尤其在中国，其消费者数量不断上升。  这里生产的50%葡萄酒出口到法国之外的其他的地方，美国、英国、日本、德国、加拿大都是非常重要的出口目的国。中国对于勃艮第葡萄酒的需求也在日益上升。Fran?ois Blanc表示，全球需求增长持续增长，但是产地面积受限，要持续增加产量很难。勃艮第葡萄酒的需求超过了它的产量，因此这种葡萄酒的价格上升势头强劲。勃艮第葡萄酒一酒难求，在市场上价格很高，成为世界上最昂贵的葡萄酒。

 

　　地理标志确实给生产商带来巨大经济效益，在勃艮第产区，有超过5000家相关公司，产值达到30亿欧元，当地GDP的7% 与葡萄酒相关。它提供了22000个就业机会，占当地就业人口的4%。这个产业链当中1000家其他企业提供了7000-10000个工作岗位，包括原材料、机械、装灌、木桶、制造、包装、标签、销售、广告等，给社会经济带来很大助力。

 

　　Fran cois Blanc强调，乡村农业的创新发展需要将地域特色推广出去，充分发挥地理标志产品的优势，着力打造特色农产品品牌。