最运a href='//www.sqrdapp.com/news/tag_3752.html' class='zdbq' title='雪糕相关食品资讯' target='_blank'>雪糕霸了屏，?ldquo;刺客雪糕?ldquo;1个小时不?rdquo;，再?ldquo;用火?rdquo;用微波炉加热，各路媒体自媒体玩得不亦乐乎。许多人念念不忘小时候的雪糕，对现在的雪?rdquo;充满了忧?mdash;或者说，现代雪糕的特?rdquo;超越了许多人的认知，让人产生了不安、/div>
这篇文章，从雪糕?ldquo;始祖（历史考证的东西有诸多说法，此为其一，信不信都无所谓）说起，聊聊它是如何演化成今天的样子，最后来说说这种演化到底?ldquo;进化还是堕落、/div>
1、雪糕的起源
人类?ldquo;冷冻饮品的追求，最早可以追溯到公元前。据说亚历山大大帝远征埃及的时候，就从山上采集冰雪，加上蜂蜜或者花蜜给士兵食用这应该不能称?ldquo;雪糕，大概相当于今天?ldquo;冰棍或?ldquo;沙冰吧、/div>
如果?ldquo;含有?rdquo;作为雪糕的基本要求，在各种历史起源的说法中，国际上较为认可的是中国唐朝出现的冰酪。冰酪是在牛奶或者羊奶中加入面粉，添加香樟提取物调味，然后放进金属管，置于冰池中冷冻在大唐盛世，上层社会已经盛行保存冰块来消暑，从而为冰酪的制作提供了条件。到了唐朝末期，人们发现了硝石溶于水时会导致降温，也就有?ldquo;人工制冰的技术、/div>
中世纪的阿拉伯人发明?ldquo;果子露（sherbet?rdquo;。这种冰甜点中没有奶，只有樱桃、石榴或者木瓜等等果味。到?7世纪，人们往果子露中加入糖而创造了果汁冰糕（sorbet?rdquo;。当时，有一位厨师尝试了加入奶并且留下了记载，因而也有一些历史学家把这作为最早的、正式的雪糕记载、/div>
法国也有一支关于冰淇淋起源的说法。一种叫?ldquo;fromage的甜点，其中含有奶油、糖和香精，冷冻过程中不停搅拌引入空气，从而产生蓬松的口感这个膨化的操作，是冰淇淋和雪糕最关键的工艺差别、/div>
2、现代版冰淇?雪糕
现代版的冰淇?雪糕起源于美国。不过在当时，冷冻还属于高科技，冰淇淋也就只能?ldquo;高端消费?rdquo;。直到十九世纪之后，隔热冷库、均质机、包装机械、冷冻机械等工业化产品的出现，冰淇淋/雪糕才从手工作坊推进到了工业生产，成为了大众消费品、/div>
冰淇?雪糕里最重要的原料是蛋白和脂肪。乳蛋白可以赋予产品特征性的乳香风味，而乳脂肪可以赋予产品细腻柔滑的口感，他们是形成雪?冰淇淋口感最核心的因素、/div>
虽然国家标准GB/T 31119-2014《冷冻饮 雪糕》对清型雪糕中脂肪的含量要求?ge;2%（组合型雪糕仅要?ge;1%），但市场上高档雪糕产品脂肪含量可达?0%以上。脂肪颗粒很大，尤其乳脂肪（奶油、黄油等），本来就是依靠比较大的脂肪颗粒从牛奶中分离出来的。雪?冰淇淋的制作有个很关键的步骤叫做均质，均质的目的是把它们打碎。均质之后，脂肪颗粒更小，在雪糕中的分散也就更均匀，口感也就更加顺滑细腻。不过，脂肪和水毕竟是不相溶的，要想它们相安无事，就需要有乳化?rdquo;待在脂肪与水的边界上居中协调。原始的雪糕/冰淇淋依靠牛奶中的蛋白质以及蛋黄中的磷脂来实现乳化，但它们的乳化效率不是那么高，而小分子乳化剂的引入，就大大减少了对牛奶蛋白和蛋黄的需求、/div>
乳化剂的添加使得现代版本的雪?冰淇淋可以实现更稳定细腻的口感，而增稠剂的添加同样功不可没、/div>
增稠?rdquo;不是一种特定的物质，而是一大类食品原料，也经常被称?ldquo;食品?rdquo;，常见的有卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、果胶、琼脂、魔芋粉、羧甲基纤维素等等。它们在食品中通常是以食品添加?rdquo;的身份出现，但在营养上它们也?ldquo;膳食纤维。成年人的膳食纤维摄入量推荐值是每天25克，而大多数人都不足，所以营养指南里的推荐是多摄入膳食纤?rdquo;。换句话说，这些增稠剂（膳食纤维）其实是应该多摄?rdquo;的营养成分，只不过作为食品添加剂，它们对?ldquo;每天25?rdquo;的贡献太小了，也就被忽略了、/div>
在雪?冰淇淋中，脂肪颗粒只?ldquo;分散到糖和蛋白质的溶液中，它们本身是想要跟水分开的。增稠剂的作用，就是让溶液更加粘稠，使得脂肪颗粒行动困难，从而更好地保持分散状态。这样，整个的雪?冰淇淋体系也就更加均匀。而增稠剂本身跟水有很好的亲和性，有的增稠剂还能跟蛋白质结合，也就能够让冰淇淋/雪糕中的各种分子和颗粒更加和谐地相处、/div>
至于雪糕和冰淇淋的差异，其实许多消费者在现实中并不怎么区分。实际雪糕和冰淇淋在法规上有着不同的定义，除了蛋白质、脂肪、固形物含量等理化指标要求差异外，最大的区别在于冰淇淋需要有经过膨化工艺体积膨胀的过程。简单地说，冰淇淋混入空气膨化后更为松软，雪糕不经过膨化口感更扎实些、/div>
3?ldquo;抗融?ldquo;火烤雪糕，专业追求与外行玩梗的冲?/strong>
对于雪糕/冰淇淋，大家都喜欢细腻顺滑的口感、入口即化的口感。但是在吃雪糕的时候，又不希望它化得太?mdash;否则，手里拿着一支雪糕，稍不注意就滴得到处都是，在工作社交场合，滴下几滴到衣服上，那尴尬就大了、/div>
所以，雪糕的各种特性中?ldquo;抗融?rdquo;是一个非常重要的指标、/div>
所?ldquo;抗融?rdquo;，就是雪糕室温下的融化速度。好的雪糕应该融化得比较慢，而且融化之后?ldquo;变软而不是成?ldquo;一滩水到处流淌、/div>
很多因素对于抗融?rdquo;都有影响，其中蛋白质和脂肪含量至关重要。它们的含量越低，单位质量所?ldquo;锁住的水也就越多，化了之后也就越容易流淌。比如一款固形物含量?0%的雪糕，固体与水的比例是1:4，而一款固形物含量40%的雪糕固体与水的比例就只?:1.5二者相比，后者显然要更不容易融化，融化之后也更像?ldquo;浆糊而不?ldquo;一滩水、/div>
增稠稳定剂可以协助避?ldquo;一滩水的形成。比如最近刷了屏的卡拉胶，加入很少的量就能够形成一?ldquo;无边无际的大?rdquo;，不仅把水分子和脂肪颗粒困在网中?rdquo;，而且还能跟蛋白质结成伙伴关系，也避免它们聚集。水分子?ldquo;定住了，融化之后也就不容易到?ldquo;乱跑，也就不容易滴水了。换句话说，一支雪糕在常温下化得慢，本来是一?ldquo;加分?rdquo;，可惜在外行玩梗的网友狂欢中，变成了一?ldquo;黑点，让专业人士相当无语、/div>
有人会说：那多加点胶，抗融性不就好了嘛。事情并非如此简单，抗融性跟固体含量以及固体的种类有更强的相关性，加增稠剂是一?ldquo;功能辅助，在其他原料相同的情况下，也并不是越多效果就越好。更重要的是，我们不仅希望雪?ldquo;融得?rdquo;融了之后只变软不滴水，还希望?ldquo;入口即化。如果胶加得过多，吃到嘴里就不会即化，而变?ldquo;Q?rdquo;?mdash;如果消费者喜欢这样的产品，只需要把奶酪棒冷冻起来就是了。奶酪棒的营养组成跟高档雪糕非常相似，它追求常温下的Q弹口感，所以会加更多的增稠剂，形成的凝胶也会更强。如果更进一步，少用甚至不用奶成分，直接加入大量凝胶性好的增稠剂，得到的就是果冻了、/div>
简而言之，雪糕/冰淇淋里加入的增稠剂，只需要、也只能是很少的量，加多了会影响口感。比如最近那?ldquo;1小时不化的雪糕，厂家公布了配方，卡拉胶用量是0.032?78克，大致?.04%。这个用量的卡拉胶，在奶制品中可以获得很好的抗融?rdquo;，同时保?ldquo;入口?rdquo;的特性。这个添加量其实并不高，是因为那款产品的固形物含量很高（?0%?mdash;而其他的那些蛋白质和脂肪含量低的产品，想要获得良好的口感和抗融性，反而是需要加入更多的增稠剂、/div>
4、烈焰下雪糕焦而不?rdquo;，科学原理与公众直觉的冲?/strong>
?ldquo;1个小时不?rdquo;之后，各个自媒体平台上又开启了烈焰烧雪?rdquo;的狂欢。从开始的打火机到后来的火焰枪，雪糕在烈焰之下烧焦烧黑了却没有融化成水、/div>
在大家的直觉里，温度越高，雪糕就应该化得越厉害。火焰枪的温度可?500 C，这么高的温度下都没有化，这难道不是有鬼吗？
这其实只是一个再正常不过的现象。用火去烧任何一种食物，在热量从外向内传递的同时，食物表层发生着两个跟水有关的过程：
一方面，表面的水在挥发：/div>
另一方面，内部的水向表面扩散迁移、/div>
温度升高，这两个过程的速度都会加快，但是加快的幅度不同、/div>
这个不同，对于雪糕的影响很明显、/div>
在较低的高温（比如烈日）下，雪糕表面的水有蒸发但是不算迅速，内部的水能够及时迁移到表面，所以表层始终保持着足够的水含量，表层也就不会变干、变黑。随着热量往里传，就会有较厚的表层温度升高，逐渐变软融化、/div>
而在很高的温度下（比如用火烧），雪糕表面的水快速蒸发，内部的水不能及时迁移到表层，表层就很快变干，干到一定程度继续被烧，就会发生碳化变黑。这个时间发生在相当短的时间内，没有足够的热量传递到内部，表层之下也就不会融化甚至没有变软。我们看到的，就?ldquo;焦而不?rdquo;、/div>
在火烧之下，不同的雪糕表现不同。如果固形物含量低，也就是水含量高，没有被蛋白和胶结合的水也更多，就更容易融化，实现焦而不?rdquo;的难度就要高一些；固形物含量很高的雪糕，没有与蛋白与胶结合的水本来就少，水从内往外扩散迁移的速度也更慢，烧的时候表层就不容易得到水的补充，所以很快就变干碳化了、/div>
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类似的情况，大家在烤串的时候应该都经历?mdash;前一种情况，?ldquo;小火慢烤，肉串彻底熟透之后表面也没有变焦变糊；而后一种情况，就是大火猛烤，最后得到都?ldquo;外焦里嫩，甚?ldquo;外焦里生、/div>
所以，如果你想把雪糕烧?ldquo;焦而不?rdquo;的效果，只要选固形物特别是蛋白含量高的产品，用尽可能高的火焰温度，就很容易成功了、/div>
日期９a href="//www.sqrdapp.com/news/2022-07-11.html">2022-07-11
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