深度解锁老年食品研发中“科学问题”

　　近日，在2022年国际食品安全与健康大会“食品科技创新与健康老龄化”专题论坛上，与会专家从不同视角共同聚焦食品科技创新与健康老龄化，共同探讨如何开展科技创新，尤其是利用新技术和配方来进行老年人健康膳食方面的研发。此次论坛由中国食品科学技术学会副理事长、中国疾病预防控制中心营养与健康所所长丁钢强和中国食品科学技术学会食品营养与健康分会秘书长、雀巢大中华大区法规与科学事务负责人、副总裁孙伟主持。

 

　　马冠生

 

　　随着年龄的增长，衰老是不可避免的，会引起机体出现渐进性、全身性包括结构和生理功能改变，这种改变会反映在身体的各个系统，包括消化系统、内分泌系统、神经系统、免疫功能等。这导致老年人要面对相当严峻的营养和健康状况。

 

　　孙长颢

 

　　我们既需要关注老年人吃什么、吃多少；又要关注怎么吃、何时吃；还要关注膳食结构、烹调方式以及持续营养，这三个维度就构成了膳食整体性。目前相关研究通常局限于以上单一维度，并没有将以上几个因素作为整体进行分析。首先要收集和分析多维度膳食与健康信息，明确不同膳食的生物性特征，建立膳食整体性内暴露生物标志物数据库，形成膳食整体性精准的评价方法，在此基础上明确暴露生物标志物导致慢性病的确切机制。

 

　　Brad McKay

 

　　企业在为老年人设计健康食品时，一是减少份量的同时要保证营养密度的增加；二是改善口感，需要开发出更软、更小的食物，同时还要保证其含有足够多的水分。但想要在保证口感和味道的同时兼顾适口性，对于老年食品研发而言可是个不小的挑战。

 

　　陈建设

 

　　饮食和吞咽是很复杂的动态过程，尤其是老年个体饮食和吞咽能力因个人口腔生理条件而有差异，合理的食品质构调整或者改良是保障老年饮食吞咽的关键。要根据老年人的饮食特点、个体饮食能力和需求，对食物质构进行合理调整，提供能量和营养素密度高的食物，同时要充足摄入优质蛋白质，坚持健身和益智活动，共同促进老年人身体健康。

 

　　尹  婧

 

　　更好的营养摄入和优化的膳食模式，有利于延长寿命，提高生活质量。要不断进行营养创新，提升每个个体的生活品质。在营养创新中，第一，要了解市场的需求和消费者的关注点；第二，要关注相关科学共识、专利技术、权威推荐等；第三，对生产技术进行可行性研究；第四，确定配方后进行如人群实验、动物实验的效果验证，然后才能够得出比较可行的营养解决方案。

 

　　积极干预老年人的膳食营养非常重要，无论是居家、养老机构、社区，要关注老年人的肌少症，增龄、营养不良、运动频率、骨质疏松等都是肌少症的危险因素，早期发现早期进行干预。因此要积极干预老年人的膳食营养，同时有必要进行医学营养的干预，例如口服营养补充、特医食品等。在肌肉衰减症防治上有两个非常重要的因素：运动和营养，这对健康老龄化具有非常重要的作用和意义。

 

　　随着年龄的增长，吸入性肺炎的患病率逐渐提高。在90岁以上的人群中，有85%~90%老人患有吸入性肺炎。日本市面上有各种各样的吞咽食品，在售种类超过2000种。在改善吞咽功能的过程中，可以采用交互吞咽的方法。例如，老年人在食用糊状食物的同时，也吃几口果冻食物，通过食物形态的改变，来减轻吞咽负荷。

 

　　鱼糜制品具有营养价值高，含有优质高蛋白、优质脂肪，富含矿物质微量元素、维生素等；食用方便，可直接食用，不用处理，冷热均可；食用安全，无骨刺，可放心食用，老少咸宜；品种丰富，能适应生活多样化和生活快节奏的要求等特点，对老年人健康是非常有利的，在老年人食品供给里应该首选鱼糜制品。

 

 

　　肠道菌群的组成及多样性改变与多种疾病的发生发展密切相关，如神经退行性疾病、胃肠道疾病、肥胖、糖尿病、肿瘤、心血管疾病等。随着衰老，生理完整性逐渐丧失，器官的相关功能受损，免疫水平降低，肠道菌群组成和功能也会发生变化——有益菌减少，有害菌增加。全身慢性炎症也是衰老过程的主要标志之一，炎症导致肠道菌群组成和功能改变，而肠道菌群失调又会引发和持续炎症。老年人的肠道菌群多样性下降，虚弱的老年人肠道生态失调会更为严重；而长寿人群的肠道菌群往往更加多样化，种群数量更多。