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雪糕化得慢,因为加了胶?

放大字体  缩小字体 时间:2022-07-05 08:12 来源:饮食参考微信号 作者: 钟凯   原文:
核心提示:这两天有个新闻在网上特别火。说是有个雪糕在室温31℃左右放1小时都没有“完全融化”,然后就说是因为加了“胶”。其实刚看到这个新闻的时候,我的第一反应是“这是创意营销吗?”因为这事反过来说就是“用料扎实”“贵有贵的道理”啊。
  这两天有个新闻在网上特别火。说是有个雪糕在室温31℃左右放1小时都没有“完全融化”,然后就说是因为加了“胶”。其实刚看到这个新闻的时候,我的第一反应是“这是创意营销吗?”因为这事反过来说就是“用料扎实”“贵有贵的道理”啊。
 
  其实雪糕/冰淇淋的融化速度并不是一个判别产品好坏的金标准,影响融化速度的因素有很多,主要和配料成分有关。但1小时不化就是笑话了,肯定是化了,只是还有一点“形状” 。
 
  我看了产品配料表,干物质(比如蛋白质、脂肪和碳水)大概有40%左右,确实有点多,所以化的慢也正常。如果没啥干货,反而化的快,比如三精水(糖精、香精、色素)做的冰棍。增稠剂(胶)在延缓融化速度方面只是起到辅助作用而已。
 
  本来没啥大问题,没想到有“专家”跟媒体说,“(增稠剂)如果过量服用,会影响消化和吸收,引发胃肠道的疾病。对儿童则会造成锌的吸收不足等,严重的还会影响到儿童神经系统的发育。”
 
  还有个“专家”说,“卡拉胶除了作为食品添加剂,也作为化工物品,在做动物实验时,通常给小白鼠、豚鼠、猴子喂食卡拉胶,达到一定剂量后,这些动物肠胃会出现炎症、溃疡等症状,有的甚至会出现血栓、癌变等,相当于医药研究的假想敌。”
 
  我仔细看了一下,这两个视频应该都不是最近的采访(看衣服厚度),因此媒体移花接木、操纵舆论的目的十分明显。但无论如何,“专家”说的都特别离谱。
 
  吐槽完毕,书归正传。添加剂的问题我说过很多次:食品添加剂都是经过评估,安全可靠才批准使用。平时选购食品时,我根本不介意任何添加剂,主要是看配料表前几位以及营养成分表。
 
  具体到增稠剂,在雪糕/冰淇淋中的使用非常常见,主要作用是通过改变冰晶构造,参与形成松软的口感。同时增稠剂也可以增强产品质地的稳定性,以及延缓融化速度。那些“外国月亮圆”的朋友可以去看看外国冰淇淋的配方,绝大多数也加增稠剂。
 
  很多人一说到“胶”就联想到胶水或者化工原料,但要说肉皮冻、果冻、冰粉就没事,其实原理是一样的。目前国家批准使用的增稠剂中,带着“胶”字的大约有20种左右,其中来自植物提取的最多,而且大多来自豆科植物的种子。我列举出来,以后你看到了,别大惊小怪的。
 
  来自植物:瓜尔胶、果胶、刺槐豆胶、刺梧桐胶、刺云实胶、决明胶、罗望子胶、沙蒿胶、田菁胶、亚麻籽胶、皂荚糖胶、阿拉伯胶
 
  来自藻类:卡拉胶、海萝胶
 
  来自微生物:黄原胶、可得然胶、结冷胶
 
  来自动物:明胶、紫胶
 
  这些物质不仅根红苗正,其中绝大多数(动物来源除外)还是“多糖”和“可溶性膳食纤维”(你知道的多糖和膳食纤维的好处,它们也有)。但你想让厂家多加一点还不行,因为加多了就不是雪糕/冰淇淋,而是果冻了,所以“长期大量”“过量服用”在现实中根本不存在。
日期:2022-07-05
 
 
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