2022全民营养周 | 帮助儿童“慧”选“适”吃奶酪

　　《中国居民膳食指南（2022）》推荐，2-3岁儿童每日建议摄入相当于鲜奶500g的奶及奶制品，4-6岁儿童每日建议摄入相当于鲜奶350-500g的奶及奶制品，7岁及以上儿童及成人每日建议摄入相当于鲜奶300克的奶及奶制品。

 

　　而《中国居民营养与慢性病状况报告（2020）》显示，中国儿童每日奶类食物摄入量3-5岁为56.1g，6-11岁为70.9g，12-17岁为75.1g，远未达到推荐的摄入量。这差距不免让人震惊，那究竟该怎么办呢？

 

　　其实，儿童在饮用液体奶的同时，也可以选择奶酪等奶制品，以保证每日充足的奶类摄入。

 

 

　　奶酪也称芝士，按行业规范术语是“干酪”。联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）规定了奶酪是以乳、奶油、部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物为原料，经凝乳并分离乳清而制得新鲜或发酵成熟的乳制品。换句话说，奶酪是浓缩的牛奶精华，素有“奶黄金”之称。

 

　　对于儿童来说，它的营养价值主要集中在以下几个方面：

 

　　奶酪是蛋白高手：儿童处于生长旺盛期，对于蛋白质的需求量大，部分奶酪中蛋白质含量较生鲜乳高出10倍，且由于奶酪经过微生物的发酵作用，蛋白质容易被消化，转化率可达96-98%；

 

　　奶酪中钙易于吸收：儿童身高的生长、形成坚固牙齿都离不开钙质的补充，常见的奶制品中，奶酪含钙量最多，且高钙成分容易被人体吸收，是食物补钙的良好选择；

 

　　此外，奶酪中的乳酸菌及其代谢产物还可以帮助维持儿童肠道内正常菌群的稳定，可预防便秘和腹泻；奶酪在浓缩和成熟过程中排除或转化了绝大多数乳糖，因此也适合乳糖不耐症的儿童。

 

　　奶酪的种类很多，分类办法也有很多，比如：

 

　　01

 

　　按照奶酪质地和含水量，可以分为软质奶酪（比如奶油奶酪），半软质奶酪，半硬质奶酪，硬质奶酪（如再制奶酪的常用原料——车达奶酪），特硬质奶酪（久负盛名的帕马森奶酪）；

 

　　02

 

　　按照工艺分类，可以分为成熟和未成熟干酪，比如新鲜奶酪就是生产后未经成熟过程的产品，这种奶酪风味较为温和，容易被消费者接受。成熟干酪是指奶酪在成型之后，在特定的温度和湿度环境下进行成熟，在这个过程中蛋白质和脂肪被酶类物质进一步分解，形成各种各样的风味物质，比如卡门贝尔奶酪或高达奶酪，这样的奶酪在味道上不容易被国内消费者接受。

 

　　在我国，由于奶酪品种比较少，我国居民对奶酪的特殊风味接受度比较低。所以，我们看到市面上大多奶酪是以“再制奶酪”的身份出现。即在干酪中加入水、油、糖、风味物质等改良口感的配料，变身为再制干酪。

 

　　选择再制奶酪时，尽量选择配料表首位为干酪，添加的配料简单，营养成分表中蛋白质含量高，而脂肪和钠含量低的品种。

 

　　国标中定义再制干酪是“以‘干酪’（比例大于15%）为主要原料，加入乳化盐，添加或不添加其它原料，经加热、搅拌、乳化等工艺制成的产品”。

 

　　常见的再制奶酪有片状、块状、碎片状和涂抹型，目前市场上还出现了奶酪棒等零食类奶酪，购买时可根据不同的食用场景和需要进行选择。

 

 

　　奶酪富含优质蛋白和钙等营养成分，适合大多数儿童及青少年消费。对于存在乳糖不耐受的儿童（非奶制品过敏的人群），也是补钙补蛋白的良好选择。

 

　　具体该如何选择，建议分年龄段来看：

 

　　对于13-24月龄宝宝，处于从母乳为主过渡到以“辅食”为主阶段，可以食用少量奶酪，作为幼儿辅食的一部分。优选低盐的原制奶酪，可以考虑先从口感细腻、质地柔软的软质奶酪品种入手。

 

　　对于2-5岁的学龄前儿童，处于从辅食阶段过渡到三餐+两点的饮食阶段，《中国居民膳食指南（2022）》推荐奶酪可作为零食，安排在两次正餐之间。奶酪棒作为再制奶酪品种中的一种风味零食，可以平时给孩子调剂口味，少量食用，且应尽量选择干酪含量比较高（50%以上），钠盐和添加糖较低的品种。

 

　　对于6岁以上的学龄儿童，为丰富食物多样性，可以把奶酪融入一日三餐。可以尝试的奶酪品种也很多样，如奶酪棒依然可以作为零食吃，适量为宜；此外手撕奶酪、马苏里拉奶酪碎或者干酪含量比较高的奶酪片，都可以加入餐桌饮食中，吃法有很多，比如与去皮南瓜丁、虾仁和燕麦一起熬制成芝士南瓜燕麦粥，或者和蛋黄、海苔、肉松一起熬制成奶酪蛋黄粥，也可以制成奶酪蔬菜沙拉和奶酪三明治等。在相对习惯这类奶酪之后，可以尝试在菜肴中加入硬质奶酪的碎屑，从少量起慢慢习惯吃奶酪。

 

　　在帮助选奶酪过程中要注意控制脂肪、糖和盐的含量，控制总能量摄入，学会“智慧”选择，适量食用。