嗦粉到底有多快乐,红汤、清汤、拌粉、炒粉…
江西米粉的世界
“江西谁将米作缆,捲送银丝光可鉴”,千年古籍《玫瑰集》中描述的江西米粉,柔韧弹滑、色如白玉,是每个江西人心头的白月光。米粉营养丰富,口感爽滑有弹性,且具有良好的附味性,能与各种美味汤料或酱料搭配。
江西嗦粉图鉴
江西人的一天,从一碗冒着烟火气的米粉开始,赣鄱大地有着不同的米粉绝味,不变的都是回味悠长的原食原味。
南昌拌粉
省会南昌的早餐标配:“拌粉+瓦罐汤”。沸水涮热后的米粉捞起装盘,放入花生米、萝卜丁、食用油、酱油、葱花、辣椒等配料,吸溜一口米粉再来一勺瓦罐汤,超满足!
萍乡炒粉
把鸡蛋敲至锅中煎,爆炒瘦肉丝后放入豆芽一起炒软,抓一把米粉入锅,最后放入调料,翻炒至米粉着色均匀,一碗Q弹爽滑的萍乡炒粉便新鲜出炉,偶尔再加点搓菜解解腻,每一口都是味蕾的大满足。
景德镇冷粉
从“长相”上来看,冷粉跟筷子一样粗,直径约0.5厘米;口味上冷粉和贵阳酸粉有点像,但因为拌料多了份腌橘子皮,赋予了冷粉独一无二的口感。
赣州安远三鲜粉
被唐伯虎大赞香嫩滑的三鲜粉究竟有什么来头?所谓三鲜,就是猪肝、猪瘦肉、猪小肠,三者放在一起煮成汤,盛在煮熟后的客家米粉上作为接待主食。
上饶鳜鱼煮粉
来自鄱湖之滨上好的鳜鱼,熬煮,待汤汁完全汲取鱼鲜味后,放上清水、余干辣椒、葱花,大火煮,最后加入米粉,鳜鱼煮粉便制作完成。浅尝两口鱼肉,嗦上一筷米粉,岂不快哉!
更有汤汁咸辣、香味浓郁的鹰潭牛肉粉,鲜香辣滑的铅山烫粉,条索柔韧的宜春扎粉,不糊不粘不断的抚州泡粉,被当成朝廷贡粉的峡江米粉……一一给你带来舌尖上的极致享受。
什么是米粉?
米粉又称为米粉丝、米面条,以大米(包括碎米)或糙米为主要原料,经清洗、浸泡、发酵(或不发酵)、磨浆(或粉碎)、脱水(或不脱水)、调制(或不调制)、熟化、成型、时效(或冷却)、干燥(或不干燥)、包装、杀菌(或不杀菌)等工序制成的产品。
陈仓米能做米粉?
用陈米来制作米粉的都是黑心商家?其实不然,有研究表明直链淀粉含量25%左右、蛋白质含量8%左右、陈化期15个月左右的大米,在合适的糊化温度下榨粉,再经过适当的复蒸和老化,对米粉品质的提高非常有利。
吃胶制米粉等于吃塑料袋?
这种说法显然是错误的。在米粉中添加黄原胶等食用胶可以增加米粉的最大拉伸力、硬度和咀嚼性,降低米粉蒸煮损失率,从而提高米粉品质。因此在米粉加工中,只要在国标允许范围内添加食用胶,便可放心食用。
嗦粉的正确打开方式
湿米粉
近期江西地区温度逐渐升高,若湿米粉储藏不当,易受椰毒假单胞菌污染而产生米酵菌酸毒素,即便加热烹制也无法消除,易引起中毒。因此,购买鲜湿米粉时,先查看生产日期,尽量选购新鲜的、无酸败味、无霉变味及其它异味的米粉产品,同时注意销售环境的卫生状况。购买后将湿米粉冷藏储存,或放水里浸泡储存,尽量在2天内吃完。
干米粉
在家烹煮干米粉时,最好先浸泡1-2小时,再用开水煮,否则米粉不易煮透,吃起来有夹生的感觉。
稿 源:省局食品抽检处
执 笔:南昌大学食品学院 省检验检测认证总院食品检验检测研究院