中国农业科学院农产品加工研究所食物营养与功能性食品团队揭示不同发酵剂对鲜米粉食用品质、微生物组成和风味的影响机制

　　传统米粉发酵是利用原料自身携带和环境中的微生物进行发酵，所需时间长，制作的米粉品质不稳定，很容易被有害微生物污染。本研究以不同组合复配方式制作发酵剂，验证不同组合复配方式的发酵剂对鲜米粉食用品质的影响，探究发酵过程中的微生物群落和风味物质的变化。

 

　　结果表明，添加自制发酵剂后发酵时间由传统自然发酵的36小时缩短至12小时，效率提高3倍，米粉的蒸煮品质和质构特性也显著改善。此外，和自然发酵相比，添加发酵剂制作的鲜米粉随着发酵时间的延长，细菌和真菌群落显著聚集，优势菌群特征明显，提高了发酵鲜米粉的食用安全性。采用GC-IMS和GC-MS两种检测手段，在5组发酵鲜米粉的4个发酵阶段共检测出115种关键挥发性化合物，发酵鲜米粉在发酵过程中醛、醇、酸、酯类含量增加，醛类含量减少，其中有50种挥发性化合物的相对气味活性值均大于0.1，说明对发酵鲜米粉的风味具有较大贡献。本研究结果可为鲜米粉规模化、工业化生产提供理论依据。

 

　　该研究成果近日在国际著名学术期刊Food Research International（IF=6.475，Q1）在线发表。硕士研究生王爱霞为论文第一作者，王凤忠研究员和佟立涛研究员为共同通讯作者。本研究受到了国家自然科学基金面上项目（31972005）和中国农科院创新工程项目资助。

 

　　原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2022.111184