315的阵痛后，酸菜们何去何从？

　　一年一度、轰轰烈烈的315运动已经结束，公众的注意力早已转移到东航波音飞机坠毁和上海拉胯的疫情防控。在媒体报道逐渐淡出视野的时候，我想回过头来再说说“土坑腌菜”，补充几个个人观点，不喜可喷。

 

　　1、土坑腌菜是“民间智慧”

 

　　土坑腌菜大约是上世纪90年代初出现的，应该说这是农民兄弟因陋就简、就地取材、因地制宜的民间智慧。尽管土坑腌菜看起来与时代格格不入，但不应该一棒子打死。无论从农民增收或满足消费量剧增的角度，土坑腌菜在当时的历史背景下是有功的。

 

　　其实土坑并不是一直这样，也经历了“土坑”“土坑+地膜”“土坑+食品级薄膜”的技术迭代。只是与时俱进的速度比较缓慢，没有跟上国民经济和大众传播跨越式的发展罢了。类似的问题在农产品初加工领域并不罕见，现在可能是补短板的时机到了。

 

　　不管是酸菜或酸豆角，满足十几亿人需求的同时还得物廉价美，不可能全指望坛子，土坑也不是长久之计，最终还是得靠规范厂房里的标准腌制池。其实厂房里的腌制池一样可以复现传统工艺的风味，更安全卫生，也是现代食品工业的发展方向。

 

　　2、行业升级需要时间

 

　　有人做了测算。华容县超过100万吨的芥菜至少需要1.5万个标准腌制池（5m×5m×4m，即100m³）。政府取缔土坑的态度很坚决，但腌菜毕竟是实业，不是互联网，改几行代码打个补丁就能焕然一新。

 

　　这次事件后，产业集中度、供应链建设和规范化程度肯定会大大改观，但升级所需要的资金、人才、工业用地、设施设备等配套的规模将非常庞大，而腌制池和厂房不可能一夜之间建成，百万吨的芥菜也不能眼看着烂在地里。因此未来类似的制作方式还会存在一段时间，只是不敢流向大型食品加工企业和连锁餐饮企业，大概率还是会走向农贸市场、小加工厂和中小餐饮。

 

　　前两天上海疫情期间看到有人晒图，超市里食品都被扫荡，只有酸菜牛肉面孤零零无人问津。其实真没必要，你在农贸市场买的酸菜远不如经过食品企业道道质控的酸菜安全卫生，不过是眼不见为净。

 

　　3、食品安全由消费者买单

 

　　为什么土坑腌菜受欢迎，主要因为便宜。正规工厂的规模化、集约化可以降低成本，但所有的管理要求又会增加成本，而最终决定市场格局的是供需关系。当多数人是价格敏感型消费者，无论生产方还是消费方，都不得不在价格和品质间做权衡。

 

　　一分钱一分货的道理，其实大家心里都明白，但舆论常常回避这一问题。一边是高喊食品安全四个最严，另一边是为几分钱几毛钱货比三家，最后“价低者得”。而掌握舆论话语权的人恐怕忘了，中国有6亿人月入不足1000，他们真在乎的是价格还是土坑？

 

　　之前常说“脱离剂量谈毒性是耍流氓”，其实“脱离成本谈（食品安全）管理要求也是耍流氓”。食品安全最终是由消费者买单，只要“低端需求”大量存在，“低端产品”也就不会消失。华容整顿了土坑腌菜，这部分需求一定会由另一个县填补。

 

　　现在你再想一下，是不是更容易理解“共同富裕”的内涵了？如果理解不了，就看一下“父亲的5元午餐”吧。吃香喝辣的你，大谈食品安全四个最严，就是现代版的“何不食肉糜”。