咻咻咻！快看黄豆“七十二”变

　　作为一种理想的优质植物蛋白来源，人们经常将黄豆做成各式各样的美食，豆浆、腐竹、豆腐脑、豆干、腐乳……

 

　　那么，小小的黄豆是如何百变其身的呢？让江西省市场监管局专家团队带您唠唠吧。

 

 

　　豆浆是人们日常摄入的主要植物蛋白源之一，其制作方法简便，将黄豆用水泡胀后磨碎、过滤、煮沸即可。豆浆和牛奶一样，是蛋白质的优质来源，同时富含维生素E、维生素B、膳食纤维、大豆异黄酮等营养物质。

 

 

　　腐竹又称腐皮，是中国传统豆制品。其中，江西高安腐竹尤为出名。腐竹是黄豆经浸泡、磨制、滤浆、煮浆保温后表面形成一层薄膜，揭膜折叠后下垂成枝条状，再沥干干燥而成。

 

　　那么，腐竹制作过程这层膜是怎么形成的呢？这是由大豆蛋白不可逆变性造成的。加热时，表面蛋白质先失水变性，变性的蛋白质与脂肪结合性增强，包裹大量分散在溶液中的脂肪，形成具有一定强度的膜。所以腐竹本质上是一种蛋白质、多糖与脂肪相互作用形成的复合型可食用膜。

 

 

　　豆腐脑，是黄豆经浸泡、磨浆、滤浆、煮浆、点卤（加凝固剂）、保温后形成的。

 

　　豆腐脑细嫩柔软的口感深受消费者欢迎。要达到细腻滑嫩的口感，工艺中的点卤至关重要。工业生产上大多采用卤水（盐卤）、硫酸钙、葡萄糖酸-δ-内酯等作为凝固剂。加入凝固剂后，豆浆在热与凝固剂的共同作用下，蛋白质很快聚集到一块，使豆浆从溶胶转变成凝胶状态，形成豆腐脑。

 

 

　　发酵豆制品，是指以大豆、大豆制品及其加工副产物为发酵基质，在一种或多种微生物作用下制备具有特定风味和形态的食品或者调味品，如豆豉、腐乳、酱油等。其中江西省九江市湖口县的湖口豆鼓，被列为江西非物质文化遗产之一。它是以黑豆、食盐为主要原料，采用湖口水为水源水，经过浸泡、蒸煮、摊晾、制曲、洗曲、拌料（咸豆豉/淡豆豉）、发酵、晾晒（干豆豉）、调制（风味豆豉）等湖口传统工艺制成的调味品。

 

　　整体上看，发酵豆制品不仅风味独特，而且在营养保健、消化吸收、生物利用率等方面更具优势。

 

　　1、根据《中国居民膳食指南》建议，成年人每天应摄入谷薯类食物250-400克，其中全谷物和杂豆类50-150克。豆制品营养价值高，但一次也不能多吃，易影响消化，出现腹胀、腹泻等不适症状。

 

　　2、部分人群对大豆及其大豆制品会产生过敏反应，表现为起疙瘩、皮肤瘙痒和泻肚等症状，购买前需注意食品的配料表；同时，患高尿酸、痛风以及有肾代谢疾病等人群需要控制豆制品的摄入。

 

　　稿　源：省局食品抽检处

 

　　执　笔：南昌大学食品学院  省检验检测认证总院食品检验检测研究院