背景
今年315晚会曝光了老坛
腌制
酸菜实际?ldquo;土坑腌制。工人们有的穿着拖鞋甚至光着脚踩在酸菜上，有的一边抽烟一边干活，抽完的烟头直接扔到酸菜上。这些酸菜在被插旗菜业收购时，插旗菜业并不对卫生指标进行检测。另一家被曝光的酸菜企?坛坛俎a href='//www.sqrdapp.com/news/tag_3748.html' class='zdbq' title='食品相关食品资讯' target='_blank'>食品有限公司负责人明确表?ldquo;现在我们做的这个酸菜，里面的防腐剂是超标的，夏天一般会超过2-10?rdquo;。这些酸菜会被供给多家知名企业代加工酸菜制品，也为一些知名的方便面企业代加工老坛酸菜包、/div>
事件中涉及数个国内知名企业。它们对供应啅a href='//www.sqrdapp.com/news/tag_2514.html' class='zdbq' title='审核相关食品资讯' target='_blank'>审核及产品审核的规定是非常健全的，审核频率和要求是严格的，但为什么还会出现此类问题。这暴露出了我们审核中的许多难点问题，下面小编?ldquo;土坑酸菜事件谈一下相关供应商审核难点、/div>
产品知识
产品分类
老坛酸菜在生产许可中属于蔬菜制品酱腌菜单兂/div>
基本生产流程
原辅料预处理 腌制（盐渍、糖渍、酱渍等?rarr; 整理（淘洗、晾晒、压榨、调味、发酵、后熟） 灌装 灭菌（或不灭菌） 包装、/div>
比较容易出现的食品安全问颗/strong>
1.食品添加剂超范围或超量使用、/div>
主要添加的食品添加剂为防腐剂，例如：苯甲酸钠、焦亚硫酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠等，为了延长酸菜的保质期，尤其是夏天，不法生产商可能超量添加防腐剂，甚至超使用范围添加食品添加剂、/div>
2.亚硝酸盐超标、/div>
腌制的酸菜中，会产生一些亚硝酸盐。如果腌制时间不适宜，乳酸菌就无法抑制细菌活性，细菌就会将蔬菜本身所含的硝酸盐分解成大量的亚硝酸盐，从而使酸菜中的亚硝酸盐超标、/div>
3.微生物指标超标、/div>
主要是生产过程中卫生操作不规范导致微生物繁殖，尤其是灭菌的温度及灭菌的时间以及包装容器的清洗和灭菌、/div>
审核难点解析
常规的食品安全隐患在我们审核供应商时都已经重点关注，一般在现场审核时都可以发现并避免、/div>
但是还有一些问题是我们容易忽略的，比如此次酸菜供应商外购土坑腌制半成品冒充自己生产的产品，并且未对源头供方进行现场管控和产品检测的问题、/div>
其实我们去供应商审核时看到的大多数是供应商想让我们看到的。有一些不合规的、供应商刻意隐瞒的问题我们需要采用审核技巧进行发掘、/div>
合作前提
企业和供应商的合作应该建立在诚信共赢的基础之上。诚信顾名思义就是诚实守信，包括在供应活动中供应商的承诺与行为的一致性。这方面审核是不能量化的，需要对其质量管理理念和合作态度进行综合判断，确保其质量意识和管理理念与我们一致、/div>
小编建议我们的审核人员可以像315晚会里的暗访记者一样，在审核期间规划适当的时间，了解供应商企业在当地的口碑。通过与当地居民的交谈，了解当地的民风、原料情况等信息。期间可能会了解到供应商鲜为人知的另一面，其中涉及我们的审核内容的信息，我们在审核时就需要进行重点关注、/div>
供方产品外购问题
1、询问生产能劚/strong>
针对产品具有外购的可能，我们审核时可以询问其生产能力、/div>
如果其生产能力和记录中实际加工数据有很大的差距，我们需要关注原料投入和产出。先根据原料量计算出理论产品产量，然后对比实际产品产量，看两者之间的差距。这就要涉及物料平衡的计算、/div>
同时要核查实际的生产记录。如果两者数据差距很大，且供应商不能给出合理解释，则表明很可能产品具有外购的可能、/div>
再者，我们去原料仓库和成品仓库审核发现实际的库存都很低，因为酸菜腌制是一个需要耗费较长时间的工作，原料和成品库存都很低，就要考虑是否有外购的可能、/div>
2、追溯物料平衠/strong>
我们可以根据追溯性审核来判断整个生产过程的物料平衡，根据工艺流程图正向和反向追溯，例如：
正追：原辅料进货验收-配料-生产过程-检?成品入库-发货：/div>
反追：库存成?检?生产过程-配料-原辅料进货验?供应商管理、/div>
无论采用何种追溯方式，我们必须关注流程中数量是否匹配，并且警惕干净的记录和相同笔迹的签名，仔细的检查现场的操作和行为，多向生产线操作员工直接提问，这有助于更准确的获得生产现场的实际情况、/div>
3、关键原料源头供方审样/strong>
我们在审核时因为人力和精力有限，或者实际情况不允许，往往对供应商的源头供方的审核是忽略的。特别是原料为生鲜水果蔬菜的企业，由于生鲜水果蔬菜是非标品，并且存在多户散户的供给，管控力度相对薄弱。这就要求我们加强对关键原料的源头供方的现场审核，直接评价、/div>
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而针对一般性原料我们可以对供应商的供方管理进行间接审核，审核其原料的追溯信息，以便发现供应商在供方管理中的不足和存在的风险隐患。或者我们可以直接对供应商采购的产品进行检查、/div>
后记
这次315晚会曝光?ldquo;土坑酸菜事件，反映了供应商审核中的难点和部分企业供应商审核工作的不足，也体现了供应商审核的重要性、/div>
日期９a href="//www.sqrdapp.com/news/2022-03-17.html">2022-03-17
行业９/font>
2024年中高考期间饮飞/a>
鲁公网安 37060202000128叶/a>
