中国农业科学院农产å“加工研究所æ¤ç‰©è›‹ç™½å›¢é˜Ÿæ­ç¤ºäº†é«˜æ°´åˆ†æŒ¤åŽ‹è¿‡ç¨‹ä¸­è›‹ç™½è´¨-直链/支链淀粉互作与纤维结构“分层å å˜â€å½¢æˆæœºåˆµü/h1>
放大字体缩å°å­—体时间ï¼?022-02-18 11:35 æ¥æºï¼šä¸­å›½å†œä¸šç§‘学院农产å“加工研究所 原文:
核心æ示:中国农业科学院农产å“加工研究所æ¤ç‰©è›‹ç™½å›¢é˜Ÿæ­ç¤ºäº†é«˜æ°´åˆ†æŒ¤åŽ‹è¿‡ç¨‹ä¸­è›‹ç™½è´¨-直链/支链淀粉互作与纤维结构“分层å å˜â€å½¢æˆæœºåˆ¶ï¼Œè¯¥ç ”究近日在食å“领域著å学术期刊Food hydrocolloids(JCRå‰?%,IF=9.147)上å‘表ã€ü/div>
  近年æ¥ï¼Œç”±äºŽæ¶ˆè´¹è€…的环境ä¿æŠ¤ã€åŠ¨ç‰©ç¦åˆ©å’Œä¸ªäººå¥åº·æ„识增强,æ¤ç‰©åŸºè‚‰åˆ¶å“å—到广泛关注。高水分挤压技术用于制备æ¤ç‰©åŸºè‚‰åˆ¶å“,具有生产效率高ã€è¥å…»æˆåˆ†æŸå¤±å°‘ã€èƒ½è€—低ã€æ— åºŸç‰©æŽ’放等优点。在高水分挤压过程中+üa href='//www.sqrdapp.com/news/tag_296.html' class='zdbq' title='蛋白质相关食å“资è®? target='_blank'>蛋白è´?/a>分å­ä¼¸å±•ã€èšé›†ã€äº¤è”是形æˆç±»ä¼¼è‚‰ç±»çº¤ç»´ç»“构的基础。åŒæ—¶ï¼Œ 淀粈ü/a>作为填充剂和粘åˆå‰‚,å¯æ”¹å–„蛋白质的æŒæ°´æ€§ã€å‡èƒ¶æ€§ã€ä¹³åŒ–性ã€è¡¨é¢ç–水性,并对纤维结构的形æˆå’ŒæŒ¤åŽ‹å‚数具有é‡è¦å½±å“。然而,由于直链淀粉和支链淀粉具有完全ä¸åŒçš„æ°´åˆæ€§ã€çƒ­ç‰¹æ€§å’Œæµå˜ç‰¹æ€§ï¼Œåœ¨æŒ¤åŽ‹è¿‡ç¨‹ä¸­äºŒè€…或与蛋白通过ä¸åŒæ–¹å¼ç›¸äº’作用,并对纤维结构的形æˆäº§ç”Ÿä¸åŒçš„å½±å“ã€ü/div>
  本研究采ç”?ldquo;çªç„¶åœæœº¡±æ–¹å¼ï¼ŒèŽ·å–高水分挤压过程中ä¸åŒåŒºæ®µæ ·å“,结åˆçº¢å¤–显微æˆåƒã€æ‰«æ电镜ã€æ ¸ç£å…±æŒ¯ç­‰æŠ€æœ¯ï¼Œç ”究挤压过程中蛋ç™?淀粉相互作用对组分分布ã€è›‹ç™½åˆ†å­æž„象ã€åŒ–学交è”键等的影å“,从而é˜æ˜Žé«˜æ°´åˆ†æŒ¤åŽ‹è¿‡ç¨‹ä¸­è›‹ç™?淀粉分å­é—´ç›¸äº’作用,并明确蛋白è´?淀粉å¤åˆä½“系对æ¤ç‰©åŸºè‚‰åˆ¶å“å“质的影å“规律。结果表明,在高水分挤压过程中,蛋白质和淀粉之间由于热力学ä¸ç›¸å®¹å‘生相分离。蛋白质在蒸煮区形æˆå‡èƒ¶åŽï¼Œåœ¨æ¨¡å£åŒºå’Œæˆåž‹åŒºå‘生¡°åˆ†å±‚å å˜¡±äº¤è”,形æˆçº¤ç»´ç»“构。åŒæ—¶ï¼Œå†·å´æ¨¡å…·ä¸­åž‚直于挤出方å‘的剪切应力进一步促进物料分离为连续相(蛋白质基质)和分散相(淀粉),促进纤维结构的形æˆã€‚在模å£åŒºï¼Œæ”¯é“¾æ·€ç²‰ä¿ƒè¿›çƒ­è¯±å¯¼èšé›†ä½“çš„ç ´åå?1Så’?Sçƒè›‹ç™½çš„伸展,这有利于æˆåž‹åŒºè›‹ç™½è´¨åˆ†å­é“¾è¿›ä¸€æ­¥é‡æŽ’ã€èšé›†å’Œäº¤è”,进而促进纤维结构的形æˆã€‚而直链淀粉与蛋白质在模å£åŒºå‘生相分离,促进蛋白质分å­èšé›†ï¼Œå½¢æˆæ›´å¯†å®žçš„刚性结构。æˆåž‹åŒºå¡«å……在蛋白质基质中的直链淀粉å‡èƒ¶å¯¹è›‹ç™½è´¨é‡æŽ’和交è”å½¢æˆç©ºé—´ä½é˜»ï¼Œä»Žè€Œå¯¼è‡´æœ€ç»ˆæŒ¤å‡ºç‰©ä¸­å½¢æˆåˆ†å±‚çš„å‡èƒ¶ç»“构。本研究有助于æ­ç¤ºé«˜æ°´åˆ†æŒ¤åŽ‹è¿‡ç¨‹ä¸­çº¤ç»´ç»“æž„å½¢æˆæœºåˆ¶ï¼Œä¸ºæ”¹å–„å’Œæ高æ¤ç‰©åŸºè‚‰åˆ¶å“å“è´¨æä¾›ç†è®ºä¾æ®ã€ü/div>
  该研究近日在 食å“领域著å学术期刊Food hydrocolloids(JCRå‰?%,IF=9.147)上å‘表,是该团队继2021年在Food hydrocolloidså‘表ä¸åŒç›´é“¾/支链淀粉比例对蛋白原料æµå˜åŠæŒ¤åŽ‹ç‰¹æ€§å½±å“的研究论文åŽï¼Œåœ¨æ¤ç‰©åŸºè‚‰åˆ¶å“纤维结构形æˆæœºç†æŽ¢ç©¶æ–¹é¢åˆä¸€å»¶ç»­æ€§å·¥ä½œï¼Œä¸­å›½å†œä¸šç§‘学陡üa href='//www.sqrdapp.com/news/tag_3786.html' class='zdbq' title='农产å“加工相关食å“资è®? target='_blank'>农产å“加å·?/a>研究所陈ç¼çŽ²åšå£«ç ”究生和张金闯åšå£«/助ç†ç ”究员为论文共åŒç¬¬ä¸€ä½œè€…,王强研究员和美国塔夫茨大学David L. Kaplan终身è£èª‰æ•™æŽˆä¸ºå…±åŒé€šè®¯ä½œè€…。研究得到了国家é‡ç‚¹ç ”å‘计划ï¼?021YFC2101402)ã€å›½å®¶è‡ªç„¶ç§‘学基金(31901608)和中国农业科学院农业科技创新工程(CAAS-ASTIP-2020-IFST)的资助ã€ü/div>
  原文链接:https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2022.107559
日期9üa href="//www.sqrdapp.com/news/2022-02-18.html">2022-02-18
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