板鸭飘香年味浓！专家带你解锁这道独特腊味

　　年味渐浓，腊味飘香。腊味已然成为家家户户新年餐桌上必不可少的菜式之一，你家的腊味年货都准备好了吗？

 

　　今天，江西省市场监管局专家团队与您一起聊聊板鸭的“故事”。

 

 

　　板鸭是我国特有的一种鸭的腌腊制品。因其产品肉质细腻紧密，外形酷似一块硬板而得名。板鸭种类众多，其中，以江苏南京板鸭、福建板鸭、江西板鸭和四川板鸭最为闻名。各地板鸭虽然各具特色，但其传统加工工艺大同小异，通常包括：原料鸭的选择、宰杀、腌制前处理（脱毛、净膛）、腌制、漂洗、定型、风干等工序。在风干过程中，蛋白质通过内源酶和微生物作用发生水解，形成小肽和游离氨基酸呈味物质；脂肪发生氧化生成直链醇、醛、酮、呋喃等挥发性风味物质；此外，脂肪氧化产物还会与蛋白质分解产物发生美拉德反应，进一步生成小分子挥发性风味物质，从而形成板鸭浓郁腊香的特色风味。

 

 

　　1、自制要仔细。家庭自制板鸭，首先要选择有质量保障的鸭子。然后，选择气温低湿度小的秋冬季节制作，不易滋生微生物。此外，还要做好防护措施，避免鼠虫的危害。

 

　　2、选购看细节。应在正规商场和超市选择包装完好、标签标识清晰、感官正常、保质期内的板鸭产品。品质良好的板鸭外形呈扁圆形状，腿部发硬，周身干燥，皮面光滑无皱纹，呈白色或乳白色，腹腔内壁干燥，肌肉收缩，切面紧密光润，呈玫瑰红色，具有板鸭固有的气味。

 

　　3、保存要适当。板鸭属于腌腊制品，因其高盐低水分的特点，可抑制微生物的生长。但，其在加工环境中暴露时间较长，蛋白质含量丰富，不需杀菌工序，仍具有一定的腐败风险。同时，板鸭中的脂肪较易氧化，表现为产品表皮发黄，严重时会出现异味而影响板鸭质量，且一些氧化产物易诱发心血管疾病。板鸭通常有裸装和密封包装的产品，购买后，应保持干燥低温和避免阳光照射，冷藏或置于阴凉干燥处存放，并尽快食用。

 

　　4、食用有讲究。板鸭的盐含量较高（一般为2.5-10 g/100 g），《健康中国行动计划（2019-2030年）》倡导健康成年人每天食盐的摄入量不超过5g，约1啤酒瓶盖的量。因此，不宜多吃板鸭，特别是高血压及其它心血管疾病等特殊人群。此外，烹制时应做到完全熟制后再食用，避免生熟交叉污染。

 

　　执   笔：南昌大学食品学院  省检验检测认证总院食品检验检测研究院