冬季食品安全系列问题，七问七答

 

　　目前，江苏省各地都建立了冷链食品的集中监管仓，对冷链食品实行“逢进必检”，检测食品及其外包装的新冠病毒，并进行消毒。对检出新冠病毒核酸阳性的进口冷链食品，各地按照科学精准处置的要求，做好下架、停售、销毁等工作，即确保防控万无一失，又把对经济社会和有关企业的影响降到最小。另外，在对进口冷链食品开展核酸检测的同时，综合考虑成本、效率等因素，采取消杀，强化食品、环境及人员检测，做好人员健康防护等主动预防措施，最大限度降低病毒输入传播风险。

 

 

　　《新冠肺炎疫情防控冷链食品分级分类处置技术指南》适用于口岸、冷链运输（出入库）、流通及市场等各环节冷链食品疫情防控和处置工作，防控原则：一是人物同防、人防为主，坚持将预防冷链食品从业人员感染新冠病毒肺炎作为首要原则，重点是对高风险从业人员的健康监测和个人防护；二是研判风险、分级处置，对冷链食品传播新冠病毒的风险，应当根据产品来源、生产工艺、预期用途、是否消毒以及核酸检测结果等不同情形进行综合分析研判，分为高风险情形、中风险情形、低风险情形以及需要进一步综合研判的情形，基于风险级别执行差异化采样检测、预防消毒、人员隔离等防控措施，并对核酸检测阳性样品进行分类处置。

 

 

　　1.优先从超市选购食品，避免去大型海鲜市场、家禽市场或农场等地采购。

 

　　2.去农集贸市场买菜时，应全程佩戴口罩，在市场购物时，须注意双手清洁，并与他人保持一定距离（至少1米），尽量缩短买菜时间。

 

　　3.如需去生鲜市场采购，应注意个人防护：避免直接用手接触动物及动物产品、生鲜产品等，如需接触可佩戴手套，接触后及时用肥皂和清水洗手，避免触摸眼、鼻、口。

 

　　4.避免和生鱼生肉直接接触的机会，将选购的食物放置入购物筐时，注意生、熟食品分开。提前准备好一个袋子，让市场工作人员直接把盛装鱼肉等海鲜的袋子放进去，避免直接接触里面的袋子，也不会污染购物筐里的其他食物。

 

 

　　答：食物中毒是指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。食物中毒属于食源性疾病，既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病（如旋毛虫），也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒性为主要特征（如致癌、致畸、致突变）的疾病。

 

 

　　食物中毒的发病具有如下共同特点：

 

　　1.发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性，短时间内可能有多数人发病。

 

　　2.发病与食物有关，病人有食用同一有毒食物史，流行波及范围与有毒食物供应范围相一致，停止该食物供应后，流行即告终止。

 

　　3.中毒病人临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。

 

　　4.一般情况下，人与人之间无直接传染。发病曲线呈突然上升之后又迅速下降的趋势，无传染病流行时的余波。

 

 

　　一般按病原物分类，可将食物中毒分为5类：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、植物性食物中毒、化学性食物中毒。在我们日常生活中，最常见的是细菌性食物中毒，是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食品而引起的急性或亚急性疾病。主要包括沙门菌属、大肠埃希菌、副溶血性弧菌、葡萄球菌、肉毒梭菌食物中毒。全年皆可发生，但在夏秋季发生较多。引起细菌性食物中毒的食品主要为动物性食品，如肉、鱼、奶、蛋类等及其制品；其次为植物性食品，如剩饭、糯米凉糕等。

 

　　另外，在秋冬季由诺如病毒引起的食物中毒也需要大家高度关注，诺如病毒具有高度的传染性和快速的传播能力，传播途径包括经食物传播、经水传播以及人与人之间的传播。如食用牡蛎等未煮熟的海鲜，食用被病毒污染的凉拌菜、熟菜，新鲜水果等（食物）；饮用被诺如病毒污染的水（水）；在照顾患者时没有采取必要的防护措施，接触到了患者的排泄物或呕吐物后没有及时正确的处理；手接触被污染的物体表面，如门把手、玩具等，没有认真洗手，会发生直接接触或间接接触传播；与呕吐者近距离接触时摄入了含有诺如病毒的气溶胶（气溶胶）。

 

　　每年10月开始江苏省进入诺如病毒流行高发期，容易在学校、托幼机构等人群聚集场所发生聚集性和暴发疫情。

 

 

　　1.尽量不吃进口生鱼片、鱼肉等海鲜，不吃生炒、半熟牛排之类没有经过充分杀菌的美食。避免生食任何鱼虾贝类等食物。食物一定要彻底烧煮熟透，尤其是肉、禽、蛋和海产食品，各部位的温度都必须达到70℃以上，少吃或不吃生食品。做熟的食品也要尽快吃掉，熟食在室温下存放不得超过2小时以上。

 

　　2.食物买回家之后，立即把食物拿出来分别处理，尤其在夏季不要在室温下久放。先把蔬菜水果等拿出来分别整理存放好，再把生鱼生肉拿出来，如果当餐食用，就放在专门的盆中；如果要继续冷藏或冷冻，可以连带外面的袋子，放在专门存放生鱼肉的保鲜抽屉或冷冻抽屉当中。无论冷冻还是冷藏，都必须做到生熟分开！

 

　　3.制备食物时要注意生、熟分开，加工和盛放生肉、水产品和蔬菜的砧板、刀具、盆、盘、碗等器具要与熟食分开，使用完后要及时清洗消毒。接触生鱼肉的容器、案板、刀具、水池和包装等，都要妥善处理，避免污染。如果家里只有一个水池，那么建议先洗蔬果、后洗鱼肉。清洗和分割生鱼肉的案板刀具和容器最好是专用的。切分完成后，把案板和水池及时清洗干净，最好能消毒处理。处理过生鱼肉的碗盘和筷子，也要及时清洗和消毒。装过生鱼肉的袋子，直接扔进“其他垃圾”桶中，不要随手放在桌上、橱柜上。

 

　　4.食品加工过程中注意保护自己的双手，及时洗手，避免污染。家庭处理生食物的过程中，有很大的污染风险。如果有被扎破手的可能性，最好带比较厚的手套来操作。很多水产品带有致病菌，一旦被刺伤，极易出现感染。直接操作也容易把细菌转移到手上，所以可以带柔软的手套来操作，如果直接用手操作，处理之后需要彻底洗手并消毒。没有洗手之前，不要再触碰其他食物和餐具容器。

 

　　5.冰箱内生熟食物、新鲜与剩余食物要分开贮存，食物放进冷冻室时，要严格包装，避免互相污染。用不透水的包装，至少两层包装。既要避免生食物中的微生物污染其他食品，也要避免氧气畅通地进入食品当中，造成食物氧化劣变。虽然冷冻食品可以在-18℃存放半年以上，但其风味口感都会变差，营养素含量会降低，脂肪和蛋白质会不同程度地氧化，因此建议早点食用食物。可以在包装上写上放进去的日期，避免存放太久造成浪费。

 

　　6.生的鱼肉类食物避免长时间冷冻，一次一次地烹调，尽量做到及时处理，一次多做一些，烹调成熟后再分装成几份，冷藏或冷冻保存，既能及时杀灭致病微生物，避免污染冰箱，吃起来也更为方便。每次拿出冰箱里一份食物，要在锅里加热几分钟，或微波炉加热两分钟，保证回锅加热的中心温度至少达到70℃以上。