研究证实超快速冷却抑制冷鲜肉僵直与腐败菌生长_食品科技_食品资讯_食品伙伴罐�/title>

　　近日＋�a href='//www.sqrdapp.com/news/tag_5027.html' class='zdbq' title='中国相关食品资讯' target='_blank'>中国农业科学陡�a href='//www.sqrdapp.com/news/tag_3786.html' class='zdbq' title='农产品加工相关食品资�? target='_blank'>农产品加�?/a>研究所肉品加工与品质调控创新团队以羊肉为研究对象，阐明了超快速冷却对羊肉宰后僵直、新鲜度不�a href='//www.sqrdapp.com/news/tag_1901.html' class='zdbq' title='微生物相关食品资�? target='_blank'>微生�?/a>组成的影响。相关研究结果发表于〉�a href='//www.sqrdapp.com/news/tag_3748.html' class='zdbq' title='食品相关食品资讯' target='_blank'>食品化学（Food Chemistry）》等期刊上、�/div>

　　据张德权研究员介绍，近年来受非洲猪瘟和禽流感等重大疫情的影响，猪肉供应从��调猪��?ldquo;调肉��转变＋�a href='//www.sqrdapp.com/news/tag_1088.html' class='zdbq' title='冷鲜肉相关食品资�? target='_blank'>冷鲜肈�/a>调运已成为产业必然选择。冷却是冷鲜肉加工的必然工序，传统的冷却方式时间长、不能保持僵直前的品质，超快速冷却作为一种新型的冷却技术，可在5小时内使畜禽肉中心温度降�?1℃，但其对冷鲜肉品质的影响尚不明确、�/div>

　　该研究发现，超快速冷却处理可以促使大量钙离子快速释放到肌浆中，激活肌动球蛋白腺嘌呤核苷三磷酸酶，使肌节挛缩导致肌原纤维小片化指数迅速升高，同时也降低了糖酵解速率和腺嘌呤核苷三磷酸消耗速率，提高了��-钙蛋白酶活性，促进骨架蛋白降解与肌动球蛋白解离，最终有效抑制宰后僵直的发生。不仅如此，超快速冷却还可以显著降低羊胴体表面菌落总数、挥发性盐基氮和硫代巴比妥酸值，达到延长货架期的目的；贮藏过程挥发性盐基氮含量的增加与巨型球菌属、短杆菌属和苏黎世杆菌属呈正相关关系，超快速冷却处理主要降低棒状杆菌属、耐冷菌属微生物的数量。团队还先后在猪肉、牛肉、鸭肉上进行了验证，确证了超快速冷却的抑僵直保质与抑菌保鲜效果，为超快速冷却技术应用提供了依据，为冷鲜肉调运提供技术支撑、�/div>

　　该研究得到国家自然科学基金、国家重点研发专项和中国农科院科技创新工程等项目的资助、�/div>

　　原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.131463

　　https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112559

日期９�a href="//www.sqrdapp.com/news/2021-12-01.html">2021-12-01

地区９�/font>中国

行业９�/font>畜禽肉品食品检浊�/font>

标签９�/font>中国化学农产品加�?/font>食品肉品羊肉微生�?/font>冷鲜肈�/font>

科普９�/font>中国化学农产品加�?/font>食品肉品羊肉微生�?/font>冷鲜肈�/font>

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