西南大学柑桔研究所加工团队程玉娇等研究发现椪柑果汁中光照产生的关键异味物质

　　我国是柑桔种植和生产大国，主要品种为宽皮柑桔。宽皮柑桔果汁商品常放置在商超的货架上一般暴露于光线下进行销售，但容易发生风味劣变，导致品质下降。为满足消费者对高品质宽皮柑桔果汁的需求，明确宽皮柑桔果汁货架期光照射条件下的异味物质是迫切需要解决的关键科学问题。挥发性硫化物（Volatile sulfur compounds，VSCs）是水果中重要的异味物质，其特殊的感官属性（如：白菜味、土豆味、臭鸡蛋味等）和极低的感官阈值特点，导致VSCs在低浓度下也可影响果汁风味质量和消费者的接受度。然而，VSCs化学性质活泼和浓度低的特点也是研究者对其全面、准确地分析检测的难点。

 

　　近日，食品领域国际权威期刊 Journal of Agricultural and Food Chemistry在线发表了西南大学柑桔研究所加工团队题为“Identification of Light-Induced Key Off-Flavors in Ponkan Mandarin Juice Using MDGC-MS/O and GC-MS/PFPD”的研究论文。该研究以椪柑果汁为研究对象，同时采用顶空固相微萃取（SPME）-全二维气相色谱-质谱/嗅辨仪（MDGC-MS/O）和气相色谱-质谱/脉冲火焰检测器（GC-MS/PFPD）两种方法，对货架期光照条件下椪柑果汁风味劣变现象进行了全面研究，明确了导致椪柑果汁风味劣变的关键异味VSCs物质。该研究通过线性保留指数（LRI）、标品、PFPD及与质谱库（NIST11，W10N14）中总离子色谱（TIC）的匹配4种不同定性方法，在椪柑果汁中准确鉴定出11种VSCs，包括6种衡量椪柑果汁货架变化的VSCs化学标记物。此外，添加/缺失实验证明了3种VSCs（甲硫醇、二甲基三硫醚、3-甲硫基丙醛）是椪柑果汁中光导致风味劣变的主要异味物质。本文为宽皮柑桔果汁的货架存放、异味VSCs的全面检测和风味品质劣变机制提供了重要信息。

 

　　西南大学柑桔研究所国家柑桔工程中心程玉娇博士后和李贵节副教授为该论文第一作者，黄林华副教授和王华教授为共同通讯作者。本研究由国家自然科学基金（32101891），农业部公益性行业项目（201503142-12），国家重点研发计划子课题（2017YFD0400701-3）、重庆市自然科学基金（cstc2019jcyj-bshX0104）等项目资助。

 

　　相关论文信息：https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acs.jafc.1c05465