中国农业科学院农产å“加工研究所肉å“加工与å“质调控创新团队研å‘冷鲜肉超快速冷å´åŠ å·¥æŠ€æœ?/h1>
放大字体缩å°å­—体时间ï¼?021-11-11 10:13 æ¥æºï¼šä¸­å›½å†œä¸šç§‘学院农产å“加工研究所 原文:
核心æ示:近年æ¥ï¼Œå—éžæ´²çŒªç˜Ÿã€ç¦½æµæ„Ÿç­‰é‡å¤§ç–«æƒ…çš„å½±å“,“调猪â€å˜â€œè°ƒè‚‰â€ã€å†·é²œè‚‰è°ƒè¿æˆä¸ºäº§ä¸šå¿…然选择。冷å´æ˜¯å†·é²œè‚‰åŠ å·¥çš„必然工åºï¼Œä¼ ç»Ÿçš„冷å´æ–¹å¼æ—¶é—´é•¿ã€ä¸èƒ½ä¿æŒåƒµç›´å‰çš„å“质。超快速冷å´ä½œä¸ºä¸€ç§æ–°åž‹çš„冷å´æŠ€æœ¯ï¼Œå¯åœ¨5 h内使畜禽肉中心温度é™åˆ?1℃,但其对冷鲜肉å“质的影å“å°šä¸æ˜Žç¡®ã€‚本研究以羊肉为研究对象,é˜æ˜Žäº†è¶…快速冷å´å¯¹å®°åŽåƒµç›´ã€æ–°é²œåº¦ä¸Žå¾®ç”Ÿç‰©ç»„æˆçš„å½±å“ã€ü/div>
  近年æ¥ï¼Œå–üa href='//www.sqrdapp.com/news/tag_2536.html' class='zdbq' title='éžæ´²çŒªç˜Ÿç›¸å…³é£Ÿå“资讯' target='_blank'>éžæ´²çŒªç˜Ÿã€?a href='//www.sqrdapp.com/news/tag_1448.html' class='zdbq' title='禽æµæ„Ÿç›¸å…³é£Ÿå“资è®? target='_blank'>禽æµæ„žü/a>ç­‰é‡å¤?a href='//www.sqrdapp.com/news/tag_4403.html' class='zdbq' title='疫情相关食å“资讯' target='_blank'>疫情的影å“,¡°è°ƒçŒª¡±å?ldquo;调肉¡±ã€?a href='//www.sqrdapp.com/news/tag_1088.html' class='zdbq' title='冷鲜肉相关食å“资è®? target='_blank'>冷鲜肈ü/a>è°ƒè¿æˆä¸ºäº§ä¸šå¿…然选择。冷å´æ˜¯å†·é²œè‚‰åŠ å·¥çš„必然工åºï¼Œä¼ ç»Ÿçš„冷å´æ–¹å¼æ—¶é—´é•¿ã€ä¸èƒ½ä¿æŒåƒµç›´å‰çš„å“质。超快速冷å´ä½œä¸ºä¸€ç§æ–°åž‹çš„冷å´æŠ€æœ¯ï¼Œå¯åœ¨5 h内使畛üa href='//www.sqrdapp.com/news/tag_1449.html' class='zdbq' title='禽肉相关食å“资讯' target='_blank'>禽肉中心温度é™åˆ°-1℃,但其对冷鲛üa href='//www.sqrdapp.com/news/tag_2936.html' class='zdbq' title='肉å“相关食å“资讯' target='_blank'>肉å“质的影å“å°šä¸æ˜Žç¡®ã€ü/div>
  本研究以 羊肉为研究对象,é˜æ˜Žäº†è¶…快速冷å´å¯¹å®°åŽåƒµç›´ã€æ–°é²œåº¦ä¸üa href='//www.sqrdapp.com/news/tag_1901.html' class='zdbq' title='微生物相关食å“资è®? target='_blank'>微生ç‰?/a>组æˆçš„å½±å“。研究表明:ï¼?)与传统冷å´ï¼ˆå†·å´é€Ÿåº¦1.94 ¡ãC/h)相比,超快速冷å´ï¼ˆå†·å´é€Ÿåº¦15.10 â„?h)抑制了宰åŽåƒµç›´çš„å‘生;å‘现超快速冷å´å¤„ç†ä¿ƒä½¿å¤§é‡Ca2+快速释放到肌浆中,激活肌动çƒè›‹ç™½ATP酶,使肌节挛缩导致肌原纤维å°ç‰‡åŒ–指数迅速å‡é«˜ï¼›åŒæ—¶ï¼Œè¶…快速冷å´å¤„ç†é™ä½Žäº†ç³–酵解速率和ATP消耗速率,æ高了¦Ì-钙蛋白酶活性,促进骨架蛋白é™è§£ä¸Žè‚ŒåŠ¨çƒè›‹ç™½è§£ç¦»ï¼Œæœ€ç»ˆæŠ‘制宰åŽåƒµç›´çš„å‘生。(2)超快速冷å´å¯æ˜¾è‘—é™ä½Žç¾Šèƒ´ä½“表é¢èŒè½æ€»æ•°ã€æŒ¥å‘性ç›åŸºæ°®å’Œç¡«ä»£å·´æ¯”妥酸值,延长货架期;贮è—过程挥å‘性ç›åŸºæ°®å«é‡çš„增加与巨型çƒèŒå±žã€çŸ­æ†èŒå±žå’ŒTuricibacter呈正相关关系,超快速冷å´å¤„ç†ä¸»è¦é™ä½Žæ£’状æ†èŒå±žã€è€å†·èŒå±žå¾®ç”Ÿç‰©ã€‚此外,本团队围绕超快速冷å´æŠ€æœ¯å…ˆåŽåœ¨çŒªè‚‰ã€ç‰›è‚‰ã€é¸­è‚‰ä¸Šè¿›è¡Œäº†éªŒè¯ï¼Œç¡®è¯äº†è¶…快速冷å´æŽ§åƒµç›´ä¿è´¨ä¸ŽæŠ‘èŒä¿é²œæ•ˆæžœï¼Œä¸ºè¶…快速冷å´æŠ€æœ¯åº”用æ供了ä¾æ®ï¼Œä¸ºå†·é²œè‚‰è°ƒè¿æ供技术支撑ã€ü/div>
  该研究å‘表于食å“领域Top期刊《Food Chemistry》(IFï¼?.510)和《LWT ¨C Food Science and Technology》(IFï¼?.953)上,得到国家自然科学基金é‡ç‚¹é¡¹ç›®ï¼ˆ32030086)ã€å›½å®¶é‡ç‚¹ç ”å‘专项(2018YFE0105700)和中国农业科学院科技创新工程(CAAS-ASTIP-2021-IFST-03)的资助ã€ü/div>
  文章链接:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.131463 https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112559
日期9üa href="//www.sqrdapp.com/news/2021-11-11.html">2021-11-11
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