植脂和植脂末有何区别？

　　其实昨天那篇里已经简要地说了一下这个问题。这两天微博这个话题越来越热，还上了热搜。其实我对引发这个话题的品牌和产品完全没有兴趣，对于他们的配方也没有兴趣讨论。微博上的舆论，也早已从引发讨论的A转向了B，又转向了C……

 

　　在微博上写了很长的一条，只是全面地说下“植脂”和“植脂末”。

 

　　“植脂”就是指“植物油”，泛指任何植物油，从被网红的橄榄油、山茶油、核桃油……，到日常食用的大豆油、玉米油、花生油、菜籽油……还有食品工业上用得很多的棕榈油、棕榈仁油、椰子油，以及被各国限制使用的氢化植物油，都属于“植脂”。

 

　　“植脂末”对应的是英文“non-dairy creamer”，是用酪蛋白和一些小分子乳化剂，配以糖浆制作成而成的粉末食品原料。它其实是一个“马甲”，本尊是“咖啡伴侣”。只是因为coffeemate这个词被雀巢注册了商标，其他品牌都不能再用，所以就用了non-dairy creamer，进中国的时候被翻译成了“植脂末”。

 

　　在咖啡伴侣被发明的时候，以及此后相当长的时间里，反式脂肪对健康的危害还没有被科学界认识清楚。食品中反式脂肪的主要来源——氢化植物油，自然也没有被作为一种危害健康的原料。因为氢化植物油比奶油便宜得多，而粉末状的咖啡伴侣/植脂末也比液体的奶油更便于储存运输和使用，所以这类产品在国外得到了广泛的使用。

 

　　植脂末中的油使用什么油都可以，只要所用的油不含有反式脂肪，那么做出来的植脂末也就不含有反式脂肪。不过在早期，反式脂肪和氢化植物油的问题并没有被学术界、监管机构以及食品行业所充分认识，氢化植物油的成本以及口感优势也就使得它成为了植脂末中最主流的油脂原料。久而久之，许多消费者也就把植脂末、氢化植物油和反式脂肪混淆在一起了。

 

　　后来学术界充分认识到了反式脂肪的危害，各国监管机构也开始纷纷限制反式脂肪以及氢化油的使用。在西方，氢化植物油的使用实在太过广泛，经过了好多年逐步地增加限制，食品行业才逐渐淘汰氢化植物油。其实在中国，氢化植物油的使用没有达到那么广泛的程度，甚至在一开始引入就已经有了很多质疑，所以淘汰起来的难度比西方要容易多了。

 

　　在目前，不管是中国还是国外，植脂末的使用依然很广泛，比如奶茶、咖啡、烘焙、冲调饮料等等。就像前面说的，只要所用的油中不含有反式脂肪，那么植脂末跟反式脂肪就没有关系。现在，很多油脂被用于植脂末中，比如椰子油、棕榈仁油、棕榈油、藻油（DHA）、中短链脂肪酸（MCT）等等。只不过“植脂末”这个名词已经被异化了，所以行业内更多用“油粉”“油脂包埋”等新的词汇。

 

　　即便是使用氢化植物油的，目前的新工艺也可以做到反式脂肪含量很低甚至不含。所以，国家标准里并没有禁止使用氢化植物油，而是要求“只要用了氢化植物油，就要标出反式脂肪含量”。所以大家能看到一些产品的配料表中有“氢化植物油”，营养成分表中有“反式脂肪”而含量是0。这个“0”是指低于标注阈值，现行标准是低于0.3克/100克。世卫组织建议的反式脂肪摄入量是每天不超过2克，低于0.3克/100克的含量对于健康也就没有什么影响了。

 

　　“乳脂”即奶油。在饮料、甜点类的食品中，乳脂带有奶产品特有的风味，而植脂的风味要么很平淡，要么还有一些其他的风味，不符合大家对于这些食品的风味偏好。不同的植脂理化特性相差很大，要想用植脂去模拟乳脂的口感，也不是一件容易的事情，可以说“技术含量很高”。但乳脂的不足就是贵，而植脂的价格要便宜多了——即便是大家在微商电商平台上看到的价格很贵的椰子油，其实成本主要在于推广费用，食品工业里大宗采购的话价格并没有很贵。

 

　　至于说营养与健康，其实关键是脂肪酸组成，而奶油、棕榈油、椰子油都是饱和脂肪为主的，是需要“尽量减少摄入”的；而常见的那些以不饱和脂肪为主的“植脂”，是“合理摄入”的。至于“植脂末”，现在要找到“富含反式脂肪”的植脂末，其实还很难的——毕竟，市场已经人人喊打，又能有什么样的厂家愿意去生产呢？植脂末到底“好不好”，还是需要去看看其中的油脂以及主要成分，而不是看到“植脂末”甚至“植脂”就吓着了。

 

　　实际上，对于大多数人来说，更更需要考虑的是：脂肪摄入量是不是有点多了？

 

 

　　如果没有控制好总量，去考虑“哪种油脂更健康”，差不多就是舍本逐末了。

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