煎炸剩油到底能不能吃？看到一段很业余的“专业科普”_中国食品_食品资讯_食品伙伴罐�/title>

　　在煎炸过程中＋�a href='//www.sqrdapp.com/news/tag_1697.html' class='zdbq' title='食用油相关食品资�? target='_blank'>食用沸�/a>会发生一些变化。经�?ldquo;长时间煎�?rdquo;的油，变化会导致一�?ldquo; 有害�?/a>�?rdquo;大量积累，不仅影响油的风味口感，长期食用还会增加一些健康风险、�/div>

　　不过�?ldquo;长时间煎�?rdquo;是一个模糊的概念，多长的时间算是��?rdquo;呢？在家里炸一欠�a href='//www.sqrdapp.com/news/tag_2695.html' class='zdbq' title='鸡腿相关食品资讯' target='_blank'>鸡腿、丸子或耄�a href='//www.sqrdapp.com/news/tag_1721.html' class='zdbq' title='薯条相关食品资讯' target='_blank'>薯条，算�?ldquo;长时间煎�?rdquo;吗？剩下的油还能吃吗？或许，这才是在家做饭的人们关心的问题、�/div>

　　网上看到一殴�a href='//www.sqrdapp.com/news/tag_4680.html' class='zdbq' title='科普相关食品资讯' target='_blank'>科普节目，是一�?ldquo;听起来很专业��的机构做的。他们把常规的食用油分别煎炸�?小时�?小时，然后检测了油的几个重要指标，结果如下：

　　酸价是反应食用油中酸含量的指标。油的化学结构是甘油三酯，也就是一个甘油分子的��骨架��上连接了三个脂肪酸分子。甘油三酯发生裂解，就释放出游离脂肪酸；此外，油发生氧化，氧化产物也能转化成酸。所以，酸价越高，说明油酸败变质越严重。而过氧化值反应油中过氧化物的含量，甘油三酯上的和游离的脂肪酸，如果是不饱和的，都容易被氧化，氧化产物中会有一些过氧化物。过氧化值是另一个反应油脂稳定性的指标，它的值增加，也说明油不那么新鲜了。�?ldquo;极性组�?rdquo;，则是因为使用过程中油发生各种化学反应，形成了极性比甘油三酯更大的分子。这个指标，整体上可以检测煎炸过程中的变化、�/div>

　　这三个指标，都是连续变化的。国家标准中会设定一些限量作�?ldquo;操作标准��，不超过那些限量，就说明变质不严重，可以食用；超过了，就说明变质严重，不应该继续使用了、�/div>

　　国家标准GB2716中规定如下：

　　也就是说，食用植物油的酸价不应该超过3，在煎炸过程中不应该超过5。标准中�?ldquo;植物原油��允许的酸价限量值要高得多，是因为这些油没有经过精炼，含有较多的游离脂肪酸。这也是我们�?ldquo;自榨�?rdquo;��土榨�?rdquo;的杂质多、品质低的原因、�/div>

　　标准中对过氧化值的要求是不超过0.25，而对煎炸过程的过氧化值则没有做检测要求。也就是说，煎炸过程中，不适合用过氧化值来检测油的品质变化。合适的指标，是酸价和极性成分、�/div>

　　对照国标，我们可以再回头去看那份检测结果。煎�?小时之后，酸�?.37远远低于国家标准�?，极性组�?1%，也明显低于国标限量27%。所以，从GB2716的品质要求，这个煎炸2小时的样品都是合格的。煎�?小时之后，酸价和极性组分都大大超过了国家标准，不应该食用了、�/div>

　　这个节目还检测了苯并芘。苯并芘是食物加工过程中产生的一�?ldquo;污染�?rdquo;，具有致癌性。GB2716没有对食用油的苯并芘含量作出特别限定，而是直接引用GB2762，限量如下：

　　在油脂以及其制品中，对苯并芘的限量是10，而前面煎炸油的检测结果中，煎�?小时之后�?.379,煎炸8小时之后�?.454，都远远低于国标限量。而节目中则判断为��远超国家限量标准��，不知道依据是什么？

　　最后，节目中给出了建议如下９�/div>

　　1、建�?ldquo;尽量不用或者少用炸制食物剩余油��。从��保守谨慎��的角度出发，这个建议当然没有错，不过没有什么实用价�?mdash;��大家面临的现实问题是：如果做了煎炸食品，剩余的油是吃掉还是扔掉？

　　2、如果要继续使用，建议是��将剩余油放置一段时间，通过沉淀、过滤，去除剩余油中的杂质，并密封保存，避免阳光直射��。这么做当然也没啥不好，不过需要指出的是：如果油煎炸的时间很长，已经严重变质了，这么做完全解决不了酸价、过氧化以及极性组分的问题，也就是说也还是不合格的油；如果煎炸时间短，油的变化很轻微，那么直接用并没有什么问题、�/div>

　　3�?ldquo;尽快用完��没什么不好，�?ldquo;三天��只是一个没有严格科学依据的数字；�?ldquo;不要再次高温加热��没什么不好，但烹饪中��再次高温加热��的那点时间，也没有多大影响、�/div>

　　最后再强调一下：

　　食用油在煎炸中的变化，煎炸时间只是一个影响因素，油的品质、煎炸温度、被炸食物的特性等等，都会有显著的影响。所以，节目中的实验数据，只能代表这两个样品，并不具有普遍适用性、�/div>

　　总体来说，煎炸是一种相�?ldquo;不健�?rdquo;的烹饪手段。从健康的角度，减少煎炸食品是有意义的。不过，煎炸毕竟是制作美食的一种重要烹饪方法，很多人还是需要的、�/div>

　　如果不在意浪费，把煎炸过的油直接废弃，自然也就不会有健康方面的纠结。但是，在这个全社会都意识到要节约粮食、减少浪费的时代，我们还是应该通过合理的操作，去保持煎炸过的油符合食用标准，从而能够放心的食用它、�/div>

　　下面是几点操作建议：

　　1、选用稳定性高的油去进行煎炸，比如猪油、精炼的花生油、精炼的双低菜籽油等等，不要用各�?ldquo;土榨�?rdquo;��自榨�?rdquo;：�/div>

　　2、控制油温适当：�/div>

　　3、炸一次之后，把油收集起来，正常用于其他烹饪中。一般家庭煎炸一次食物，所需要的时间都不会很长，一两个小时也就是很长的了。经过精炼的食用油，在这个时间内煎炸，不会有明显的变质，所以完全可以直接用于其他烹饪，也就不产生浪费。下一次需要煎炸，就再用新的油就是了、�/div>

日期９�a href="//www.sqrdapp.com/news/2021-06-27.html">2021-06-27

行业９�/font>食品检浊�/font>粮油果蔬餐饮

标签９�/font>科普鸡腿有害�?/font>薯条食用沸�/font>

科普９�/font>科普鸡腿有害�?/font>薯条食用沸�/font>

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