南海所“鱼类生物法腌制加工关键技术的研究与应用”获广东省科技进步奖二等奖

　　近日，广东省人民政府发布《关于颁发2020年度广东省科学技术奖的通报》，通报了2020年度广东省科学技术奖获奖名单。中国水产科学研究院南海水产研究所完成的《鱼类生物法腌制加工关键技术的研究与应用》成果榜上有名，荣获2020年度广东省科技进步奖二等奖。

 

　　南海所吴燕燕研究员带领项目团队历时十六年技术攻关，针对传统腌干鱼类品质和风味形成机制不清，亚硝基化合物、生物胺等危害因子形成和来源不明，加工效率低、产品盐度高、品质不稳定等关键瓶颈问题，通过自主创新和技术集成，探明了传统腌干鱼类品质特性与特征风味形成的作用机制，揭示了传统腌干鱼加工过程中危害因子的形成机理，靶向开发并集成创新了低盐腌制、生物法控制及低温热泵干燥的连续式快速绿色腌干新技术，开发了具有高品质的新型低盐腌干鱼制品，并在国内率先建立了腌干鱼类质量安全标准化技术体系，形成了一批创造性成果，为水产品绿色加工区域示范提供高质化生物加工技术支撑。

 

　　该科技成果取得一系列科研创新：一是系统解析了传统腌干鱼类品质特性与特征风味形成的作用机制，构建了鱼类生物法低盐快速腌制理论基础；二是构建了腌干鱼类危害因子的基础数据库，形成危害因子进行识别和生物法控制的技术基础；三是创新了基于菌群协调的危害因子生物法控制技术，形成了鱼类生物法低盐快速腌制新体系；四是集成了低盐腌制、生物法控制及低温热泵干燥的连续式快速绿色腌干加工技术，提高了产品风味品质、安全性、经济附加值和竞争力；五是建立了腌干鱼类质量安全标准化技术体系，规范企业生产技术标准，为行业主管部门和技术监督管理部门提供监督管理依据。