加工和蒸煮对芸薹属蔬菜中萝卜硫苷和萝卜硫素的影响

　　芸薹属是芥菜科的植物属，是重要的农业及园艺作物，包括西蓝花、花椰菜、羽衣甘蓝和卷心菜等常见蔬菜，含有大量的维生素C、维生素K、锰及可溶性纤维等。芸薹属蔬菜中还含有一种重要的生物活性物质——硫代葡萄糖苷（glucosinolates，GLSs）。而萝卜硫苷（Glucoraphanin，GLR）是芸薹属蔬菜中最丰富的GLSs，它具有抗炎、抗癌、预防心血管疾病、调节内分泌及保护眼睛等功能作用，因此受到研究人员的广泛关注。

　　人们通常会将芸薹属蔬菜经过加工和烹饪后食用，而不同的加工和烹饪手段如微波、发酵、漂烫、蒸煮、炒制等，会对蔬菜中的GLSs等营养物质产生不同的影响。而关于此类研究方面的综述文章，2021年5月食品领域顶级期刊Food Chemistry（IF 6.306）在线发表了以“The effect of processing and cooking on glucoraphanin and sulforaphane in Brassica vegetables”为题的论文，在本篇文章中主要论述了不同的加工处理对GLR的保留和萝卜硫素（Sulforaphane，SLR）形成的影响。其中微波处理可保留甚至增加GLR的含量，短时间微波比发酵和蒸煮更能促进SLR的形成，炒制是一种较好的预防GLR损失的健康烹饪方法。

 

　　我院孙静博士是文章的第一作者，陆颖健教授为通讯作者，该研究得到了江苏省特聘教授等项目的支持。

 

　　论文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.130007