前沿|国家肉品中心团队连发2篇《Trends in Food Science & Technology》顶刊综述

　　2021年4月以来，南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心（以下称国家肉品中心）团队人员在《Trends in Food Science & Technology》连续发表2篇综述文章。《Trends Food Sci Technol》是国际评论的主要期刊之一，主要发表对当前食品技术、食品科学和人类营养学的评论文章。

 

　　2021年4月28日《Trends Food Sci Technol》刊出了国家肉品中心的文章“Transcriptomic-proteomic integration: A powerful synergy to elucidate the mechanisms of microbial meat spoilage in the cold chain.”（Doi.org/10.1016/j.tifs. 2021.02.051，7月刊印）。文章一作为博士生Anthony Pius Bassey，通讯作者李春保教授、周光宏教授。文章指出全球25％的食物变质及损失与微生物有关，探究和阐明肉品腐败的机理有利于控制食品微生物、减少变质和肉品损失，但是过去的研究方法和手段存在一定的缺陷。近年来转录组学和蛋白质组学的兴起和应用为更深入的探究细菌腐败基因和蛋白质表达提供了条件，文章还阐述了应用转录组学和蛋白质组学评价不同条件下腐败菌调控机制的相关研究，如关于胁迫条件、生物膜形成、群体感应（QS）、食品基质和环境、生物活性物质和抑制剂等。转录组学和蛋白组学有助于确定肉制品的腐败机制和作用途径，有利于开发新的预防和控制策略。

　　《Trends Food Sci Technol》于2021年4月还刊出了国家肉品中心发表的综述文章：“Applications and effects of ultrasound assisted emulsification in the production of food emulsions: A review”（https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.02.008，4月刊印）。文章一作为国家肉品中心博士生周磊，通讯作者张万刚教授。该文章介绍了超声辅助乳化（UE）在食品乳液制备中的应用及对乳液特性的影响。重点综述了UE对乳液粘度、乳化性能、液滴大小、Zeta电位、乳化剂性能和油相性能的作用，发现适当的UE处理可以改善乳液的流变学性能和乳化性，减小乳滴尺寸，提高乳液的Zeta电位绝对值，点明超声作用产生的物理作用力是影响乳液性能的主要因素。最后，对目前UE在食品乳液中研究的优缺点进行了讨论。

　　多年来，国家肉品中心围绕国际前沿、国家战略、产业发展和人民健康等重大需求，开展细胞培养肉技术、原料肉质量安全控制、加工及质量安全控制、肉制品质量安全控制、肉品营养与健康等方面的研究工作，在科技攻关、社会服务、人才培养等方面成果显著。