01
背景介绍
蛋白?/a>稳定的水包油乳液?a href='//www.sqrdapp.com/news/tag_1660.html' class='zdbq' title='食品工业相关食品资讯' target='_blank'>食品工业中最常用的胶体体系之一，其稳定性pH、离子强度、除
蛋白以外的其他成分、蛋白质浓度和油体积分数等因素的影响、a href='//www.sqrdapp.com/news/tag_2861.html' class='zdbq' title='凝胶相关食品资讯' target='_blank'>凝胶状结构形成的机理是由于胶体的去稳定作用，尤其是通过乳液液滴之间强吸引力相互作用引起的液滴聚集。如果液滴的聚集速率远高于系统中皃a href='//www.sqrdapp.com/news/tag_4756.html' class='zdbq' title='乳化相关食品资讯' target='_blank'>乳化率，则可能会形成液滴的空间填充网络，即形成凝胶、/div>
本文报道了在可控条件下通过微流化乳化制备的经过热处理的
大豆分离蛋白（SPI）乳液凝胶的流变性能和微观结构。通过流动和动态振荡测量来评估其流变性能，同时使用激光共聚焦（CLSM）来分析其微观结构。研究了?% SDS浓度下，添加不同浓度的NaCl后乳液粒径分布和平均粒径大小，揭示了乳液失稳的机理、/div>
02
研究方法
制备浓度?%的SPI原液，室温下用磁力搅拌器搅拌2h，然后在4℃下冷藏过夜，使其进行充分的水合作用。加入叠氮化钠（0.02% w/v）作为抗菌剂。其他蛋白浓度的SPI悬浮液（0.5-4.0%）均由去离子水稀释SPI原液获得。将水合后的SPI分散液在95℃的水浴中加?5min，然后立即在冰浴中冷却至室温，在搅拌条件下逐渐加入NaCl粉，使其达到特定的NaCl浓度?0-500 mM）。用高速分散乳化装置将未进行预热处理和预热过的SPI分散液与不同油体积分数（F ?.2-0.6）的大豆油混合，?0 MPa的压力水平下再进行微流射处理，对预均质化的分散液做进一步处理，制备好的乳液?℃下保存备用、/div>
对制备好的乳液进行粒径、电位、起泡性、流变性能的测定，并用激光共聚焦（CLSM）进行观察、/div>
03
结果与分枏/strong>
SPI分散液浓度为6%，油相比例为0.3，将未经预热处理和预热处理（95℃，15min）的乳液在特定的NaCl浓度??00mM）下形成的凝胶进行比较，经过预热处理后乳液形成的凝胶更像搅拌型酸奶。这一现象表明，虽然预热处理不是SPI形成乳液凝胶的先决条件，但可以极大地促进凝胶状网络的形成、/div>
? 预热处理后不同NaCl浓度下大豆蛋白乳液凝胶状态（蛋白浓度?% （w/v），油相比例?.3，A-G的NaCl浓度分别??0?00?00?00?00?00 mM（/span>
如图1，在蛋白质浓度（6%）和油相比例?.3）条件下，SPI经预热处理后，随着NaCl浓度?增加?00 mM，乳液形态由溶胶状态变为凝胶状态。所形成的乳液凝胶可以发生变形，其形态和流动行为类似搅拌型酸奶、/div>
? SPI乳液表观粘度随剪切速率的变化（A为未预热处理，B为预热处理）
?显示了在NaCl浓度?00 mM时，不同油相比例下（0.2-0.6），未进行预热处理和预热的SPI乳液的表观粘度（）和存储模量（G0）分别与剪切速率和频率的关系、/div>
? 乳液凝胶微观结构CLSM图像（a-e为未预热处理，a'-e?5℃预热处?5min，NaCl浓度?00mM，油相比例a-e，a'-e分别?.2?.3?.4?.5?.6，油相为绿色，蛋白为红色（/span>
?显示在所有的情况下都可以观察到凝胶状的网络结构，但不同油相比例和是否经过预热处理生成的凝胶结构有很大的变化。在所有未预热样品中观察到的网络结构主要由聚集的油滴组成，尽管在油相比例较低（?.2）时，大量的蛋白质也参与了网络的形成（图3a）。当油相比例增大?.4时，凝胶网络更加均匀致密（图3c），此时可以清晰地观察到油滴聚集形成的凝胶网络、/div>
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? 乳液凝胶微观结构CLSM图像?5℃预热处?5min，a-f的NaCl浓度??0?00?00?00?00mM，油相比?.3，油相为绿色，蛋白为红色（/span>
如图4，在特定油相比例?.3）下，没有NaCl时，用CLSM没有观察到明显的凝胶网络，在这种情况下，只观察到一些蛋白质团块和个别油滴（?a）。在50-500 mM NaCl的存在下，可以观察到明显的凝胶网络，但微观结构随NaCl浓度变化很大（图 4b-e）。随着NaCl浓度?0 mM增加?00 mM，颗粒束的尺寸逐渐增大，网络结构更均匀致密（图4b-e），表明凝胶网络增强。特别是?00?00 mM NaCl下，可观察到由宏观聚集的油滴组成的网络微观结构。NaCl浓度增加?00 mM时，可以观察到细股、均匀的网络微观结构（?f）、/div>
04
结论
本文结果表明，大豆蛋白是一种很好的蛋白质材料，可以通过微流化的方法形成一种冷的、凝胶状的乳剂。研究结果对植物蛋白凝胶体系开发具有重要意义、/div>
日期９a href="//www.sqrdapp.com/news/2021-04-28.html">2021-04-28
行业９/font>
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