近日，陕西科技大学
天然食品高分子团队在一区Top期刊《Food Chemistry》（影响因子6.306）在线发表了题为Synergistic recovery and enhancement of gelling properties of oxidatively damaged myofibrillar protein by L-lysine and transglutaminase的研究论文，报道了外源性碱?a href='//www.sqrdapp.com/news/tag_44.html' class='zdbq' title='氨基酸相关食品资? target='_blank'>氨基酷/a>＇a href='//www.sqrdapp.com/news/tag_1068.html' class='zdbq' title='赖氨酸相关食品资? target='_blank'>赖氨酷/a>?谷氨酰胺转氨酶（TG）复配修?改善氧化损伤肌原纤维
蛋白（MP（a href='//www.sqrdapp.com/news/tag_2861.html' class='zdbq' title='凝胶相关食品资讯' target='_blank'>凝胶性能的方法及内在机制，为
低盐、无?rdquo;条件下改善氧化损伣a href='//www.sqrdapp.com/news/tag_4442.html' class='zdbq' title='原料肉相关食品资? target='_blank'>原料肈/a>的加工性能提供了一定的理论依据和参考。中文核心期刊《肉类研究》客户端第一时间对该研究进行了推送报道、/div>
地区９/font>陕西中国
行业９/font>畜禽肉品添加剂配斘/font>食品检浊/font>乳业调味?/font>
标签９/font>原料肈/font>蛋白天然食品凝胶赖氨酷/font>低盐氨基酷/font>
科普９/font>原料肈/font>蛋白天然食品凝胶赖氨酷/font>低盐氨基酷/font>
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氧化损伤是原料肉在储藏和加工过程中不可避免的自然现象，是导致肉蛋白加工性能及肉品劣变的重要原因。有效抑制原料肉中蛋白质的氧化损伤或改善已损伤肉蛋白的加工性能具有重要意义。现有研究主要集中于采用不同包装技术、使用各种抗氧化剂等策略抑制原料肉组分的氧化损伤，这些策略在抑制脂肪氧化方面效果显著，但是在抑制蛋白氧化方面效果有限。因此，有效改善氧化损伤肉蛋白的加工性能具有重要的理论意义和实用价值。由于长期大量摄入食盐和磷酸盐对人体健康具有潜在危害，本研究提出了基于外源性氨基酸调控蛋白结构及TG共价交联蛋白的特性协同修?改善氧化损伤肌原纤维蛋白的设想，?ldquo;低盐、无?rdquo;条件下改善氧化损伤原料肉的加工性能提供了一定的理论依据和参考、/div>
研究结果表明：添? mmol/L Lys显著改善了氧化损伤MP凝胶的蒸煮得率（16.8%）和破断强度（增加了65.5%）；而TG（E:S?:500）处理导致氧化损伤MP凝胶的破断强度提?1.8%，蒸煮损失增?3.3%。二者组合（Lys＋TG）表现出极大的协同增效作用，所得凝胶具有细腻、光滑和致密的网络结构。因此，通过Lys和TG的组合可以实现氧化损伤MP凝胶特性的显著改善、/div>
原文链接：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814621008669
日期９a href="//www.sqrdapp.com/news/2021-04-28.html">2021-04-28
地区９/font>陕西中国行业９/font>畜禽肉品添加剂配斘/font>食品检浊/font>乳业调味?/font>标签９/font>原料肈/font>蛋白天然食品凝胶赖氨酷/font>低盐氨基酷/font>科普９/font>原料肈/font>蛋白天然食品凝胶赖氨酷/font>低盐氨基酷/font>
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