喝“粮食酒”不会头晕？喝勾兑酒就会“上头”？关于酒的3个谣言，你信了几个？

　　中国人喜欢喝白酒，金榜题名、洞房花烛、朋友久别重逢，都要来点白酒。喝白酒的历史也有两千多年了。最近，中国海关总署也正式将白酒的国际名改为了Chinese Baijiu。

 

　　市场上的白酒也是种类繁多，有粮食发酵，有勾兑的，有酒精发酵的；味道就更多，浓香型、酱香型、清香型，米香型、凤香型、豉香型、芝麻香型……总一款让你沉醉，不知道如何选择。

 

　　最近，网上有一篇文章说，只要酒的标签上写了有食用酒精和食用香料的，就都是勾兑酒，都是不好的，喝了更容易上头、头晕。这些都是真的吗？到底哪种白酒好呢？今天跟大家聊聊白酒。

　　01

 

　　真相：“粮食酒”和“勾兑酒”一样都有酒精，只要喝多都会晕。

 

　　为什么喝醉会头晕？其实主要是因为酒精的作用。酒的主要成分是酒精，酒精进入体内后，首先经乙醇脱氢酶（ADH）催化，代谢得到乙醛。如果饮酒过量或者是代谢受阻，乙醛会在体内堆积起来，导致种种醉酒症状——头痛、头晕、烦躁、心悸……在随后的分解过程中，乙醛会被进一步代谢为乙酸，这个时候，之前的不适症状才会慢慢得到缓解。

 

　　如果摄入的酒精过量，来不及代谢，酒精还会对中枢神经系统产生抑制作用，可能出现循环系统、呼吸系统、消化系统的功能紊乱，严重的时候往往需要送医处理。此外，酒精也会造成人体脱水。这会加剧醉酒带来的痛苦。

 

　　此外，白酒中的杂醇油也会影响你喝了之后是否上头、头晕。在白酒的酿造过程中，不可避免地会产生杂醇油。杂醇油包括正丙醇、异丙醇、正丁醇、异丁醇、正戊醇、仲戊醇等等。杂醇油具有一定的毒性，含量过高时会使人头痛、头晕等[1]。研究发现，杂醇油在小曲发酵的粮食酒中普遍比较高，喝的时候更容易上头[2]。

 

　　所以，是否头晕主要还是酒精的作用。而所有的酒都有酒精，不管是粮食发酵的，还是酒精调配的，都有酒精，只要你多喝，都必然都会头晕，跟它是不是粮食发酵的没有任何关系。甚至一些粮食发酵的酒，因为存在杂醇油较高的问题，会更让人“上头”。

 

　　02

 

　　真相：勾兑是白酒的生产工艺之一，影响头疼的是酒精和杂醇油，跟勾兑无关。

 

　　提到勾兑，很多人就会联想到劣质酒、掺假等等，大部分公众对于白酒勾兑的理解就是“酒精加水”，随之而来的理解则是，只要与“勾兑”二字有关的，均是“不好的”。总之，在人们的印象中，勾兑会降低酒的品质，甚至“勾兑”就是制假手段，喝了容易上头、头疼。

 

　　其实所有的白酒都要勾兑。

 

　　勾兑，是白酒生产中一道重要的工序。因为生产出来的酒，质量不可能完全一致，勾兑能缩小酒的质量差别，使酒在出厂前稳定质量，取长补短，统一标准，质量上达到同等级酒的水平。勾兑酒的作用，主要是使酒中各种微量成分配比适当，让酒更好喝。

 

　　根据我国标准，按照工艺，白酒分为固态法白酒、液态法白酒和固液法白酒三种[3]，勾兑/勾调都是白酒生产过程中重要的工艺过程。

　　图片来源：GB/T 17204-2008 饮料酒分类

 

　　勾兑调味是指，把具有不同香气、口味、风格的酒，按不同比例进行调配，使他符合一定标准，调成成品酒特定风格的专门技术[4]。即使是茅台酒，也要经过勾兑[5]。

　

　　图片来源：GBT 18356-2007 地理标志产品 贵州茅台酒

 

　　如果认为勾兑酒都是劣质的，那风靡的鸡尾酒又怎么解释？所以，勾兑，只是酿酒中的一道正常工艺而已，并不表示它就是不好的假酒。

 

　　而喝了之后是否会头疼，如前面所说，主要还是跟酒精和杂醇油有关，跟是否勾兑没有任何关系。

 

　　03

 

　　加香精和酒精勾兑的酒都是不好的？

　　图片来源：网传文章截图

　　网传文章说加香精和酒精勾兑的酒都是不好的。其实这也是瞎说。

 

　　依据我国标准定义，食用酒精是以谷物、薯类、糖蜜或其他可食用农作物为主要原料，经发酵、蒸馏精制而成的，供食品工业使用的含水酒精[6]。也就是说，就是是用酒精勾兑，这个酒精依然是用粮食发酵而成的。

 

　　所谓的酒精勾兑酒，是指用食用酒精加上一定的水和调味酒勾兑出来的白酒。很多人说，酒精勾兑的就算不上了，只能说是新工艺酒。但他们的源头都是粮食，跟粮食发夹后经过勾兑直接制成的酒，是没有本质区别的。

 

　　而香精、色素等食品添加剂只是让酒有更多的色香味，给人们不同的感官享受而已。只要合理食用也都是安全的。并不存在孰优孰劣，完全看个人喜好。比如，很多年轻人喜好的鸡尾酒，就是加了香精、色素等进行勾兑而成的。

 

　　按照《白酒工业术语》，白酒可分为固态法白酒、液态法白酒和固液法白酒3种。固态法白酒不允许添加食品添加剂和食用酒精，液态法白酒和固液法白酒允许使用食用酒精和食品添加剂。这个其实只是产品分类和管理的不同而已，跟好坏无关。

 

　　04

 

　　很多酒商都喜欢说自己的酒好，别人的酒不好，似乎非得分个高下。其实这种做法完全是五十步笑百步，半斤八两。

 

　　从健康角度，所有的酒，都是不好的。酒都是有酒精的，而酒精是世界公认的一类致癌物，会增加多种慢性病的风险，对健康是百害无一利。世界各国的膳食指南也都建议大家，尽量不要喝酒，实在想喝，也要尽量少喝。

 

　　比如美国最新的膳食指南就建议大家最好不喝酒。如果实在想喝点，男性的酒精摄入量不超过28g/天，女性不超过14g/天。大约是，女性每天最多可以喝啤酒360ml或葡萄酒150ml或低度白酒75ml，男性每天最多可以喝啤酒720ml或葡萄酒300ml或低度白酒150ml。

 

　　我国膳食指南建议，儿童少年、孕妇及乳母不应饮酒。成人如果想喝酒，男性每天饮酒摄入的酒精不要超过25克，女性不要超过15克。跟美国也差不多。

 

　　当然，人们活着也是需要享受的。如果大家觉得这个风险自己可以接受，偶尔喝喝也完全是可以的。那么在选择的时候，就完全看个人口味喜好以及经济能力。

 

　　不论是酒精勾兑的，还是粮食发酵的，源头都是粮食发酵；不论是浓香型、酱香型、清香型，还是米香型、凤香型、豉香型、芝麻香型，还是香精色素勾兑出的口味，都只是赋予它不同的风味，消费者完全可以喜欢哪个买哪个，也不存在说哪个就一定更好喝。

 

　　正所谓，萝卜白菜，各有所爱。这些不同的口味的酒，也都有自己忠实的粉丝。反倒是酒商们强行将白酒分个高低优劣，在不同的饮酒爱好者看来都是很可笑的事情，背后都是利益罢了。

 

　　参考资料

 [1]王珍,周洋,李春丽,等. 浅谈白酒中杂醇油的分析方法[J]. 酿酒科技,2017(6):77-79.

[2]产锦,方尚玲,蒋威,等. 降低小曲酒中杂醇油含量的研究进展[J]. 酿酒,2012,39(6):32-35.

　　[3]GB/T 17204-2008 饮料酒分类

 

　　[4]GB/T 15109-2008 白酒工业术语

 

　　[5]GBT 18356-2007 地理标志产品 贵州茅台酒

 

　　[6]GB 31640-2016 食品安全国家标准 食用酒精

 

　　GB/T 10781.1-2006 浓香型白酒

 

　　GB/T 10781.2-2006 清香型白酒

 

　　GB/T 10781.3-2006 米香型白酒

 

　　GB/T 20821-2007 液态法白酒

 

　　GB/T 20822-2007 固液法白酒

 

　　GB/T 26761-2011 小曲固态法白酒

 

　　GB/T 14867-2007 凤香型白酒

 

　　GB/T 16289-2018 豉香型白酒

 

　　GB/T 20823-2017 特香型白酒

 

　　GB/T 20824-2007 芝麻香型白酒

 

　　GB/T 20825-2007 老白干香型白酒

 

　　GB/T 23547-2009 浓酱兼香型白酒