破损淀粉对糯米粉及汤圆品质影响机制

　　 汤圆是我国的一种重要米刵�a href='//www.sqrdapp.com/news/tag_3748.html' class='zdbq' title='食品相关食品资讯' target='_blank'>食品，由�?a href='//www.sqrdapp.com/news/tag_1239.html' class='zdbq' title='米粉相关食品资讯' target='_blank'>米粉制作而成。糯米粉的破捞�a href='//www.sqrdapp.com/news/tag_338.html' class='zdbq' title='淀粉相关食品资�? target='_blank'>淀粈�/a>含量和粒度是影响糯米粉及其制品品质的核心指标，可用于糯米粉的品质评价。为探究适宜汤圆生产的糯米粉核心指标的范围，本文在适宜的粒度范围下，研究了破损淀粉对糯米粉性质及汤圆的品质影响。结果表明，在粒度一定的条件下，随着破损淀粉含量的增加，糯米粉糊的粘性和弹性增加，结晶结构的破坏程度增加。破损淀粉含量高的糯米粉制得的汤圆切面结构松散，水分流动性强，具有冻裂率及蒸煮损失率高、质地软、咀嚼性差等特点。综合糯米粉性质及汤圆品质可知，破损淀粉含量低�?%的糯米粉适用于汤圆的生产。该文章为汤圆行业中糯米粉的品质评价提供了思路，为半干法磨粉逐步取代湿法磨粉应用于汤圆产业提供了理论指导、�/div>