江苏大学高瑞昌教授团队在Trends in Food Science & Technology发表最新研究成果

　　2021年2月24日，江苏大学食品与生物工程学院高瑞昌教授团队标题为“Production, bioactive properties, and potential applications of fish protein hydrolysates: Developments and challenges”（鱼蛋白水解物的生产、生物活性和潜在应用：发展与挑战）的综述文章在国际食品领域TOP期刊（No.1）《Trends in Food Science & Technology》（IF：11.007）在线发表（https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.02.031）。江苏大学食品与生物工程学院高瑞昌教授为该文的第一作者，孙全才教授为通讯作者，文章作者还包括美国马萨诸塞大学阿默斯特分校David Julian McClements教授。本研究得到了国家现代特色淡水鱼产业技术体系岗位科学家项目（CARS-46）和江苏大学“青年教师骨干培养工程”的支持。

 

　　食用鱼产品对健康的益处主要归因于其理想的营养状况，包括维生素、矿物质、必需氨基酸和多不饱和脂肪酸。鉴于食用鱼中大量的鱼蛋白目前未被充分利用或作为废物丢弃，需要有效的策略来利用鱼蛋白。目前，研究人员关注于制备和表征鱼蛋白水解产物和活性肽的生物活性，并研究它们潜在的健康益处。经研究表明，发酵、化学合成和酶水解是从未充分利用的鱼蛋白副产品中获得水解产物的有效方法。这些水解产物可以通过膜分离和色谱等方法进一步纯化，以获得具有生物活性的肽，进而通过质谱鉴定获得活性肽的分子结构特征。已有研究表明鱼源蛋白水解产物/活性肽具有多种生物活性，包括抗氧化、脂质稳态调节、抗炎、抗癌、神经保护和抗高血压等活性，并且具有乳化、发泡和凝胶特性等加工特性。因此，鱼源蛋白水解产物/活性肽有希望成为食品中的营养成分或作为多用途功能性配料。因此，废物衍生的鱼副产品可以转化为增值的功能性成分，用于提高人们的身体健康水平。然而，需要进一步的研究能够在商业上大规模使用的分离和纯化方法，阐明活性肽的结构和功能关系，并进行活性肽的临床实验研究，为鱼源活性肽的生产提供更可靠的依据。

 

　　高瑞昌教授长期从事食品蛋白质加工与综合利用方向主要聚焦在食品蛋白质的结构与加工功能关系研究；水产食品组分与营养功效方向主要聚集在水产原料的营养组分开发和功效关系研究，特别是蛋白多肽等活性物质的功效研究；食品风味化学研究主要开展传统水产品风味形成机理与控制技术等。高瑞昌教授主持国家自然科学基金和国家现代农业产业技术体系专项等各类项目20余项。以第1作者或通讯作者在《Critical Reviews in Food Science and Nutrition》、《Food Hydrocolloids》、《Journal of Agriculture and Food Chemistry》、《Food Chemistry》、《Food & Function》、《Journal of Functional Foods》、《食品科学》、《中国食品学报》等国内外期刊发表论文60余篇，其中被SCI和EI收录50余篇，主编“十二五”高等学校通用规划教材1部，参编其他高等学校通用教材5部；授权国家发明专利11项，申请国家发明专利22项，申请PCT专利3项；获江苏省科技进步奖、中国食品科学技术学会科技进步奖、中国轻工业联合会科技进步奖、教育部高等学校科学研究优秀成果奖等省部级和市厅级奖励7项。

 

　　孙全才教授主要从事食品中活性物质的分离、提取与活性机制研究，以及食品化学污染物农药的糖脂代谢干扰机制研究。主持国家自然科学基金两项，在Critical Reviews in Food Science and Nutrition, Journal of Agricultural and Food Chemistry，Food Chemistry，Food & Function等杂志发表论文40余篇。