中国水产科学研究院南海所“鱼类生物法腌制加工关键技术的研究与应用”通过成果评价

　　近日，广东省食品学会组织专家在华南理工大学召开科技成果评价会，对中国水产科学研究院南海水产研究所完成的“鱼类生物法腌制加工关键技术的研究与应用”成果进行评价，一致认为该项目材料数据翔实，成果技术整体达到国际领先水平，生态、社会和经济效益显著，具有重要的应用推广价值。评价委员会由中国科学院华南植物园、华南理工大学、广东省农业科学院、华南农业大学、广东食品药品职业学院等单位的专家组成。广东省食品学会会长李卞生教授主持成果评价会，南海所副所长李来好研究员、该成果负责人吴燕燕研究员以及项目主要完成人员等参加会议。

 

　　评价委员会专家认真听取了该项目成果总体情况、技术创新与产业应用情况等全面汇报。在国家自然科学基金面上项目、国家现代农业产业技术体系建设专项项目等支持下，该成果历经16年，系统开展了传统腌制鱼类特征风味、关键功能微生物、加工过程潜在危害因子形成规律和控制技术，鱼类生物法低盐快速腌制加工技术等方面研究，研究解决了制约传统鱼类腌制加工产业工艺技术落后、盐度高、腌制时间长、品质不稳定及潜在质量安全隐患等难题，先后制订并发布实施标准11项（其中国家标准2项、行业标准2项、地方标准6项），发表学术论文80篇，申请国家发明专利8件（目前已授权4件），培养研究生8名、本科生10名、技术工人80多名。

 

　　该成果形成一批创造性成果，包括：一是立足分子感官和风味组学技术系统研究传统腌干鱼加工过程特征风味组分，明确品质形成与营养组分之间的作用关系，阐明了传统腌干鱼类风味形成调控机制；二是挖掘传统腌干鱼类关键功能微生物，利用定向筛选方式分离纯化具有提升风味、降解亚硝酸盐、降解生物胺和抑制脂肪氧化等功能微生物；三是基于发酵工程的新型海洋食品生物加工技术，建立了鱼类生物法低盐快速腌制加工新工艺体系；四是聚焦传统腌制鱼类加工过程中的危害因子（亚硝酸盐、亚硝基化合物、生物胺、脂质过度氧化代谢产物）识别和残留规律，建立了鱼类生物法腌制加工有效控制危害因子的质量安全控制体系。