第三届食品科技创新论坛：肉制品分论坛

 

　　与发达国家肉制品消费相比，我国肉类行业还处于发展过程的第二阶段：肉制品消费数量增加，比较关注品种和口味。但在重视营养、品牌、情景消费等特点方面还有较大的差距。

 

　　未来，我国肉品加工科技将由质量安全向营养健康快速转变，肉品科技创新将催生一批新动能、新业态和新产业，肉品加工产业将以个性化肉品消费需求为导向，融合合成生物学、人工智能、纳米新材料等新兴交叉前沿技术，最终实现肉品的个性化设计、智能化制造及绿色化加工，不断满足人民日益增长的对美好生活的需求，全力支撑“健康中国”、“创新型国家”建设。

 

　　越来越多的研究人员认识到所面临的问题并及时进行多方位、全面、系统的研究，以推进我国传统肉制品现代化的快速发展。

 

　　食品伙伴网 联合《食品工业科技》杂志社共同举办的“第三届食品科技创新论坛—肉制品分论坛”，将从肉品加工发展趋势、国内外前沿技术分享等方面详细介绍。

 

　　演讲主题一：

 

　　肉品加工业是我国第一大食品加产业，在国民经济中占有重要地位。本报告介绍了我国肉品加工行业发展现状、科技创新重大进展和未来发展方向。

 

　　我国肉品产量逐年增加，2018年已达8517万吨，产值稳步提高，占农副食品加工业主营业务收入的20.3%，区域布局和产品结构逐渐合理。但是，东西方饮食文化差异显着，针对我国与西方国家在肉品消费、烹调方式上的差异，本报告重点分析了我国肉品行业在节能降耗绿色加工、减损保质保鲜、分级分割增值、传统肉制品工业化、副产物综合利用、机器换人降低成本和质量安全主动保障等方面的新需求和最新研究进展，指明了未来将聚焦全产业链深度融合、营养健康、智能制造、绿色加工、多学科交叉的肉品科技发展趋势。

 

　　嘉宾介绍

 

　　博士，研究员，博士生导师，国家“万人计划”科技创新领军人才、现任中国农业科学院农产品加工研究所副所长、农业农村部农产品加工重点实验室副主任、中国畜产品加工研究会副会长、食品安全国家标准审评委员会食品产品专业委员会委员。

 

　　张德权，博士，研究员，博士生导师，国家“万人计划”科技创新领军人才、全国农业科研杰出人才、科技部中青年科技创新领军人才，中国农业科学院农业科技创新工程肉品加工与营养创新团队首席科学家、国家现代肉羊产业技术体系加工研究室主任兼岗位科学家，现任中国农业科学院农产品加工研究所副所长、农业农村部农产品加工重点实验室副主任、中国畜产品加工研究会副会长、全国畜禽屠宰加工标委会副秘书长、农业农村部农产品标准化技术委员会副主任委员、中国冷链物流联盟副理事长、食品安全国家标准审评委员会食品产品专业委员会委员。

 

　　长期从事肉品科学与加工技术研究，在肉品数字化冷链物流保鲜、传统肉制品绿色制造领域取得了重大进展。主持国家重点研发专项、国家自然科学基金、国际科技合作专项等国家、省部级项目30余项，发表学术论文170余篇，获得授权专利57项，制修定国家、农业行业标准13项。获国家科技进步奖二等奖、中华农业科技奖一等奖、全国商业联合会科技进步奖特等奖等国家级、省部级奖励及个人荣誉13项，主编着作5部，参与起草《全国食品工业“十二五”、“十三五”发展纲要》、《“十一五”、“十二五”农产品加工业发展规划》等国家及行业规划8项，培养博士后、硕博士研究生及外国留学生82人。

 

　　演讲主题二：

 

　　欧洲肉类产业以稳健传承为基础，传统技艺和现代技术交融为特点。传统工艺成熟稳定，新技术一步步贯穿于原料生产、精深加工、储运流通等各个环节。传统产品主导市场，也围绕更突出产品的安全和营养推成出新，以适应现代社会和消费发展需求，推进肉类产业健康、环保、可持续发展。

 

　　产品开发体现在预调理、方便休闲肉制品持续增长，有机肉、清洁标签肉、动物福利标签肉等环保生态特色产品成为时尚，植物基肉、细胞蛋白肉等“人造肉”预计也将逐步占有一席之地，可作为食品多元化对传统肉品的一种补充，但其发展还有漫长的路要走。

 

　　本报告对欧洲肉类加工传统产品技术特征，以及新产品开发趋势作了概述。

 

　　嘉宾简介

 

　　王卫，成都大学四川肉类产业技术研究院院长，肉类加工四川省重点实验室主任，1985年留学德国，此后又陆续在德国10余个高校、科研院所、肉类企业研修、作访问学者或参与国际合作项目。1987年首次将“Hurdle Technology”引入国内，将其命名为“栅栏技术”并长期致力于该技术在中国传统肉制品加工中的应用。

 

　　主导四川省肉类加工重点实验室、四川省肉类质量控制技术工程中心等四川省肉类加工技术研发平台建设和运行，受聘10余个肉类龙头企业技术顾问。

 

　　在传统肉制品现代化工业加工、冷保鲜预调理肉制品开发、川菜肉类菜肴工业化，以及欧洲现代肉类加工技术引进与集成应用等领域完成国家及省部重大项目20余项，授权发明专利43件，开发产品40余种，作为第一作者发表论文100余篇（SCI收录论文20余篇），第一主编出版着作11本（部），作为第一完成人获省部级科技进步奖7项。

 

　　演讲主题三：

 

　　乳酸菌是发酵肉制品中常用的发酵菌株，可以促进发酵肉制品色泽和风味的形成、改善产品品质，同时还具有抗氧化、抑制腐败菌和致病菌生长等特性。尽管人们对微生物在发酵肉制品中对蛋白质的降解作用仍存在争议，并且认为内源酶在该过程中起主要作用，但是微生物在蛋白质水解后期以及氨基酸代谢过程中不可或缺的作用已经达成共识。

 

　　此外，发酵肉制品加工及贮藏过程中极易发生氧化反应。适度的氧化有助于促进发酵肉制品风味物质的形成，但过度的氧化会导致产品品质的劣变、营养的流失和有毒化合物的生成。

 

　　本报告主要介绍从哈尔滨风干肠中分离出的乳酸菌对肌浆蛋白的降解作用，同时评价了乳酸菌的体外抗氧化能力，从这两个角度筛选出对风味形成有促进作用的发酵剂菌株，并将筛选的菌株应用在实际工业化生产的发酵肉制品中，观察对蛋白质和脂质降解及氧化作用的影响，以丰富肉制品功能性发酵剂菌库。将筛选的微生物菌株制备成工业菌株，提高其发酵性能，以提高发酵肉制品的品质和风味，为其工业化生产奠定基础。

 

　　嘉宾简介

 

　　孔保华，东北农业大学 食品学院教授（二级），博士生导师，黑龙江省"龙江学者"，省杰出青年基金获得者，获得省"龙江科技英才"称号，省级教学名师。任中国畜产品加工学会常务理事，肉品分会主任委员，中国农业机械学会农副产品分会副理事长，农业部国家牛肉加工分中心主任。

 

　　主要研究方向为肉制品加工。主持和参加的科研项目50余项，包括国家十二五科技支撑，国家836课题，国家自然科学基金（4项），国家十三五重点研发任务，省重大项目，省重点基金等。获国家科技进步二等奖1项(第二)，黑龙江省科学技术一等奖2项(第一)、二等奖3项、三等奖3项，国家教育部高校科技进步二等奖1项(第二)，中国轻工业联合会科技进步一等奖，中国商业总会科技进步一等奖1项。2005年荣获中国肉品加工业“十大杰出科技人物”。2011年获得为中国食品产业产学研创新发展中做出突出贡献的“杰出科研人才奖”。2012年获得由中国肉类协会颁发的“中国肉类产业科技领军人物称号”。

 

　　发表学术论文610余篇，其中发表SCI/EI论文180余篇, 三篇SCI为ESI高引论文 (top 1%)。编写教材和专着22部。获得授权专利30项，正在申请专利10项。培养博士后和博士研究生38人，硕士研究生124人。

 

　　演讲主题四：

 

　　微生物定量风险评估（QMRA）基于预测微生物学和数学模型对食品中某种特定微生物产生危害的可能性和严重性进行定量描述，本课题组已完成的定量暴露评估研究包括冷却猪肉中气单胞菌和即食食品中单增李斯特菌等，同时对肉品中单增李斯特菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等多种致病菌涉及的竞争建模、单细胞建模、交叉污染建模开展了系统研究，并构建了统一化模型和风险评估平台推广应用，用于后续的食品风险管理和风险交流，可为微生物限量标准制定、肉品加工安全控制决策提供技术参考。

 

　　董庆利

 

　　现任上海理工大学教授、博士生导师，英国食品研究所（IFR）国家公派访问学者，曾借调工作于国家科技部重大专项司，主要从事食品微生物安全研究。

 

　　嘉宾简介

 

　　董庆利博士，现任上海理工大学教授、博士生导师，英国食品研究所（IFR）国家公派访问学者，曾借调工作于国家科技部重大专项司，主要从事食品微生物安全研究。

 

　　兼任世界粮农组织/世界卫生组织微生物风险评估专家联席会议（FAO/WHO JEMRA）专家；第二届国家食品安全风险评估专家委员会委员；国家药品监督管理局药品微生物检测技术重点实验室学术委员会委员；中国畜产品加工研究会、上海市微生物学会等理事；《Food Science and Human Wellness》《食品科学》《肉类研究》《食品工业科技》《生物加工过程》《食品安全质量检测学报》等期刊编委。

 

　　先后主持科技部重点研发专项子课题、国家自然科学基金、上海市自然科学基金、上海市科委、教委、原食药监局等20多项科研课题，发表学术期刊论文200余篇、会议论文50余篇、专利7项、软件着作权10项，副主编或参编专着5部，在国内外重要学术会议上做主题或专题讲座50余次，为国家自然科学基金、中国博士后科学基金、浙江省自然科学基金、上海市科技奖励等评审专家。曾获上海市科技进步奖二等奖。
 

 

　　本届演讲内容简介：

 

　　谢元：功能性甜味剂与科学合理减糖

 

　　何梅：解读国家对于特殊食品的最新政策及企业研发的思路

 

　　鲁军：深海三文鱼皮胶原肽的功能应用研究进展

 

　　食品伙伴网：张佳兵-食品配料合规解决方案——解决配料疑虑

 

　　段盛林：低GI 膳食模式研究与临床应用

 

　　【陈卫】膳食与菌群：人体健康调控新靶标

 

　　孔保华：发酵肉制品中乳酸菌对风味形成的影响及抗氧化作用

 

　　廖小军：超高压技术的创新应用

 

　　郭玉蓉：苹果“吃干榨尽”技术创新与实践

 

　　刘建书：营养健康产品的开发与慢病控制

 

　　毕金峰：国内外营养健康休闲食品科技与产业创新趋势

 

　　宋昊：老龄化趋势下的老年食品行业发展

 

　　何国庆：中国传统发酵食品中乳酸菌多样性及其功能特性

 

　　李沛：YE功能因子研究及其“三减”应用探讨

 

　　王靖：双蛋白工程重点产品的开发与标准制定

 

　　张兰威博士：益生菌调节糖脂代谢——肠道菌群参与糖脂代谢机制及其益生菌维护人体健康功效

 

　　顾青：乳酸菌细菌素的抗菌作用及应用前景

 

　　赵黎明：氨基糖类的绿色制造和产业化实践

 

　　第三届食品科技创新论坛：特殊食品分论坛

 

　　会议概况

 

　　本届论坛将邀请各食品分支行业顶尖专家进行现场演讲，演讲嘉宾有国家食品管理机构的领导、知名教授、科研院所的科学家、食品生产一线的研发总监，他们将同与会嘉宾分享各自的最新食品研究成果，以期实现科技转化为生产力，为市场服务，为行业服务，为企业服务。

 

　　会议框架

 

　　论坛特设10个专题，开设12个分论坛：

 

　　政策法规、功能性（新）食品、天然提取物、特殊食品与老年食品、海洋食品、功能性肽、益生菌、发酵乳制品、果蔬加工与肉制品等专题论坛。

     食品伙伴网标法研究团队为大会免费提供全程食品安全法规咨询服务。