四川农业大学食品学院研究成果首次解析花椒苦味成分及其呈苦机制

　　近日，食品科学领域国际权威期刊《FoodChemistry》（中科院一区，TOP期刊，IF6.306）在线刊出我校食品学院“植物源食品开发与资源综合利用”团队题为“Identification of two bitter components inZanthoxylum bungeanumMaxim. and exploration of their bitter taste mechanism through receptor hTAS2R14”（花椒中两种苦味成分的鉴定及其通过受体hTAS2R14的呈苦机制研究）的论文（https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127816）。该论文以四川农业大学为唯一通讯单位，博士生课净璇为第一作者，张志清教授为通讯作者。

 

　　花椒是我国西部地区重要的经济林木和致富抓手，仅四川省花椒种植面积就突破了500万亩，花椒也是享誉世界的川菜中不可或缺的特殊调味品，被誉为“川菜之魂”。花椒风味品质的形成及其评价一直是该领域的研究热点，近年来，由于种植区域的不断拓展，一些非原产地的花椒产品流入市场，其重要的品质劣变因子-苦味的影响变得愈加突出，但是，学界对于花椒苦味的来源和机制知之甚少，成为花椒行业发展中亟待解决的瓶颈问题。

 

　　课题组从2018年开始，收集西部主要产区的花椒样品，采用感官引导分流技术结合超高压液相色谱-飞行时间质谱（UPLC-Q-TOF-MS）成功鉴定出花椒中两种主要的苦味成分（7-甲氧基香豆素和8-异戊烯基山奈酚）。并采用BitterX在线软件结合RT-PCR和流式细胞术证明这两种苦味成分能够刺激的苦味受体（hTAS2R14），初步解析其呈苦机制。这是该研究领域首次从花椒中鉴定出苦味成分物质，其结果为花椒苦味评价、含量分析和苦味掩蔽等提供了重要参考，对花椒风味化学研究具有很好的启发性。