科学家提出馒头和面包可优先作为叶酸摄入来源面食_食品科技_食品资讯_食品伙伴罐�/title>

　　近日＋�a href='//www.sqrdapp.com/news/tag_5027.html' class='zdbq' title='中国相关食品资讯' target='_blank'>中国农业科学陡�a href='//www.sqrdapp.com/news/tag_4780.html' class='zdbq' title='生物相关食品资讯' target='_blank'>生物技术研究所作物代谢调控不�a href='//www.sqrdapp.com/news/tag_3133.html' class='zdbq' title='营养强化相关食品资讯' target='_blank'>营养强化团队通过系统分析小麦从籽粒存贮�?a href='//www.sqrdapp.com/news/tag_1259.html' class='zdbq' title='面粉相关食品资讯' target='_blank'>面粉加工�?a href='//www.sqrdapp.com/news/tag_1263.html' class='zdbq' title='面食相关食品资讯' target='_blank'>面食制作各环节中叶酸营养紟�/a>的含量变化，为面食制备过程中保留叶酸营养提供科学数据和膳食建议。相关研究成果在线发表在〉�a href='//www.sqrdapp.com/news/tag_3748.html' class='zdbq' title='食品相关食品资讯' target='_blank'>食品化学（Food Chemistry）》上、�/span>

　　据张春义研究员介绍，叶酸（Folates）属于水溶性B族维生素（B9），是维持生命活动正常进行的重要功能因子。人类自身不能合成叶酸，主要依赖于从食物中摄取。小麦是世界三大粮食作物之一，是我国特别是北方地区重要的主食之一。前期研究中，该团队和作科所叶兴国团队合作，全面分析了我国北方地�?16份小麦品种的叶酸含量，发现多个富含叶酸的小麦品种可直接种植食用，或作为优异种质资源用于新品种培育。但是由于叶酸分子较不稳定，极易降解或转化，因此如何保证存储、加工及烹饪过程中的叶酸含量成为关键。两个团队继续合作对小麦籽粒存贮、面粉加工及面食制作＇�a href='//www.sqrdapp.com/news/tag_1258.html' class='zdbq' title='面包相关食品资讯' target='_blank'>面包�?a href='//www.sqrdapp.com/news/tag_1211.html' class='zdbq' title='馒头相关食品资讯' target='_blank'>馒头、面条）中叶酸保留展开系统分析。发现室温存�?个月起小麦籽粒叶酸含量开始出现下降（14%~16%），存贮8个月下降较为显著，达26%；面粉加工会导致叶酸严重损失，保留率仅为29%。不同的烹饪方式也会影响面食中的叶酸含量，对比煮后面条、蒸后馒头和烘焙后面包中的叶酸含量，结果表明，煮沸会导致面条中叶酸大量损失，而蒸馒头或烘焙面包包含发酵过程，能够显著提高加工食品中的叶酸含量�?.5-4倍），因此馒头和面包可优先作为叶酸摄入来源、�/span>

　　该研究得到中国农科院科技创新工程等项目资助、�/span>

　　原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127459