全文回顾│几å亿级市场的中国冷冻é¢å›¢çš„å‘展趋势与技术难点è¦ç‚¸ü/h1>
核心æ示:今天的课程è¦è·Ÿå¤§å®¶äº¤æµä¸¤ä¸ªæ–¹é¢çš„内容,一个是国内冷冻é¢å›¢çš„å‘展现状和未æ¥è¶‹åŠ¿ï¼Œå¦ä¸€ä¸ªæ˜¯æ—¥å¸¸ç”Ÿäº§è¿è¥ä¸­å¦‚何用好冷冻é¢å›¢å·¥è‰ºï¼Œä»¥åŠå®ƒçš„一些关键控制点和原æ料的选择ã€ü/div>
   中国 冷冻é¢å›¢æŠ€æœ¯èµ·æ­¥æ™š
  市场å æœ‰ä½ü/div>
  但是市场å‘展潜力巨大,并且活力明昽ü/div>
  4��0:00
  Bakery China Talk o nline 特邀
  安çªé…µæ¯é«˜çº§å·¥ç¨‹å¸?mdash;¡ªå»–进忟ü/div>
  与您一起隔å±å…±è¯ä¸­å›½å†·å†»é¢å›¢æœªæ?/div>
  åŠæŠ€æœ¯å¼€å‘难点è¦ç‚¸ü/div>
   识别下方二维ç å³å¯æŸ¥çœ‹ç›´æ’­å›žæ”½ü/strong>

  以下还有直播全文回顾

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  大家晚上好,éžå¸¸æ¬¢è¿Žçƒ˜ç„™è¡Œä¸šçš„å„ä½é¢†å¯¼ã€è€å¸ˆã€æœ‹å‹æ¥å‚加今晚由中国焙烤食å“糖制å“工业å会和北京è´å…‹ç‘žä¼šå±•æœåŠ¡æœ‰é™è´£ä»»å…¬å¸ï¼Œä¸Žå®‰çªé…µæ¯åˆä½œä¸¾åŠžçš„网络课堂。今天的 课程题目æ˜?mdash;¡ªå†·å†»é¢å›¢çš„å‘展趋势和市场应用。我是æ¥è‡ªå®‰çªé…µæ¯è‚¡ä»½æœ‰é™å…¬å¸çš„一åé¢åŒ…师,我å«å»–进忠ã€ü/div>
  今晚的课程è¦è·Ÿå¤§å®¶äº¤æµä¸¤ä¸ªæ–¹é¢çš„内容,一个是国内冷冻é¢å›¢çš„å‘展现状和未æ¥è¶‹åŠ¿ï¼Œå¦ä¸€ä¸ªæ˜¯æ—¥å¸¸ç”Ÿäº§è¿è¥ä¸­å¦‚何用好冷冻é¢å›¢å·¥è‰ºï¼Œä»¥åŠå®ƒçš„一亚üa href='//www.sqrdapp.com/news/tag_2626.html' class='zdbq' title='关键控制点相关食å“资è®? target='_blank'>关键控制炸ü/a>和原æ料的选择ã€ü/div>
   01. 冷冻é¢å›¢è¡Œä¸šçš„现状与å‘展
  冷冻é¢å›¢å‡†ç¡®åœ°è¯´å®ƒåº”该是一个åŠæˆå“。我们日常åšé¢åŒ…有很多的工åºï¼ŒåŒ…括打é¢ã€å‘é…µã€åˆ†å‰²ã€æ“圆ã€æ•´å½¢ã€æœ€ç»ˆçš„醒å‘ã€çƒ˜çƒ¤ã€‚冷冻é¢å›¢æŠ€æœ¯å°±æ˜¯åœ¨åšé¢åŒ…的正常的一个æµç¨‹å½“中进行切段,将得到的åŠæˆå“进行急速冷冻,放在-18℃的环境当中储存。这样我们就å¯ä»¥æœ‰æ•ˆåœ°å»¶é•¿é¢åŒ…çš„ä¿è´¨æœŸï¼Œæ–¹ä¾¿åŠæˆå“è¿è¾“和管ç†ã€‚当我们需è¦é¢åŒ…的时候,把冷冻é¢å›¢çš„åŠæˆå“æå‰æ‹¿å‡ºè§£å†»ï¼Œå†è¿›è¡ŒåŽç»­çš„加工工艺,æ¥å¾—到一个新鲜的é¢åŒ…ã€ü/div>
  冷冻é¢å›¢æŠ€æœ¯èµ·æºäºŽæ¬§æ´²ï¼Œç›®å‰åœ¨å…¨çƒå‘展的规模最大最好的还是在美国和加拿大,在法国的很多饼店里é¢ä¹Ÿéƒ½æœ‰å†·å†»é¢å›¢çš„产å“,大概å 30%的市场份é¢ï¼Œæ—¥æœ¬å†·å†»é¢å›¢äº§å“销售金é¢å¤§æ¦‚å æ—¥æœ¬æ•´ä¸ªçƒ˜ç„™å¸‚场总体份é¢çš?0%,俄罗斯和中国冷冻é¢å›¢å çš„市场份é¢ç›¸å¯¹è¾ƒå°‘,大概åœ?%å·¦å³ã€ü/div>
  冷冻é¢å›¢èƒ½å¤Ÿåšä»€ä¹ˆäº§å“?它能够åšçš„基本上是烘焙类相关的产å“,冷冻é¢å›¢çš„工艺都å¯ä»¥è¿›è¡ŒåŠ å·¥ã€‚比如说日常亚洲人最喜欢åƒçš„甜é¢åŒ…,也éžå¸¸é€‚åˆå†·å†»é¢å›¢æ¥åˆ¶ä½œã€‚欧洲的脆皮é¢åŒ…也适åˆå†·å†»é¢å›¢å·¥è‰ºåˆ¶ä½œã€‚ä¸å•æ˜¯é¢åŒ…,包括甜点,披è¨ï¼Œè¿˜æœ‰é¥¼å¹²ç±»çš„产å“,都å¯ä»¥ç”¨å†·å†»é¢å›¢çš„工艺æ¥è¿›è¡Œåˆ¶ä½œã€ü/div>
   冷冻é¢å›¢çš„优势以åŠä¸ºä»€ä¹ˆé€‚åˆç”¨æ¥ç”Ÿäº§é¢åŒ…>ü/strong>
  1. 节约劳动æˆæœ¬ã€‚冷冻é¢å›¢å¯ä»¥é›†ä¸­ç”Ÿäº§ï¼Œåˆ†æ¨¡å—进行,打é¢çš„打é¢ï¼Œæ“圆的æ“圆,å¯ä»¥ä¸€æ¬¡å¤§æ‰¹é‡ç”Ÿäº§ï¼Œç”Ÿäº§ä¹‹åŽæ”¾åœ¨é€Ÿå†»æŸœé‡Œå†·å†»ï¼Œå¯ä»¥å‚¨å­˜å¾ˆé•¿æ—¶é—´ã€‚æ¯ä¸€æ¬¡å¯ä»¥æŠŠä¸€ä¸ªå•å“åšçš„æ•°é‡æ‰©å¤§ï¼Œè¿™æ ·æ•ˆçŽ‡å°±æ高了ã€ü/div>
  2. é™ä½Žç”Ÿäº§è®¾å¤‡æˆæœ¬ã€‚由中央工厂统一设备生产,将制作好的冷冻é¢å›¢å‘到门店,门店按需解冻,éšéœ€éšçƒ¤ï¼Œéžå¸¸æ–¹ä¾¿ã€‚å‡å°‘了门店设备投入ã€ü/div>
  3. é™ä½ŽæŠ€æœ¯æˆæœ¬ã€ü/div>
  4. é…方的éšè”½æ€§ã€‚用冷冻é¢å›¢å¤§æ‰¹é‡é›†ä¸­ç”Ÿäº§ï¼Œå¯ä»¥æœ‰æ•ˆåœ°å¯¹äº§å“çš„é…方进行ä¿å¯†åŠç®¡ç†ã€ü/div>
  说完冷冻é¢å›¢çš„优势,å†æ¥è¯´ä¸€ä¸‹å¼Šç«¯ã€‚冷冻é¢å›¢æœ€å¤§çš„一个弊端就是对生产人员的技术è¦æ±‚比较高,以åŠè¦æœ‰è¶³å¤Ÿçš„生产管ç†ç»éªŒï¼Œæ‰€ä»¥è¿™æ˜¯ç›®å‰è¿ç”¨å†·å†»é¢å›¢æŠ€æœ¯çš„最大难点ã€ü/div>
  中国的冷冻é¢å›¢æŠ€æœ¯å¤§æ¦‚从2000å¹´å·¦å³å¼€å§‹å‘展起æ¥ï¼Œé‚£ä¸ªæ—¶å€™å†·å†»é¢å›¢åˆšåˆšè¿›å…¥åˆ°å›½å†…çš„ä¼ä¸šï¼Œè®©æˆ‘å°è±¡æ¯”较深刻的是黑玫瑰的产å“,在一次演示会上他们展示了一款预å‘酵的牛角包产å“,特别的方便。这个产å“从冰箱冷冻里é¢æ‹¿å‡ºæ¥ä¹‹åŽï¼Œç›´æŽ¥æ”¾åœ¨çƒ­çƒ˜ç‚‰é‡Œé¢çƒ¤ï¼Œä¸­é—´ä¸éœ€è¦è§£å†»ï¼Œç»è¿‡å几分钟的烘烤就å¯ä»¥å¾—到一个新鲜出炉的é¢åŒ…ã€ü/div>
  冷冻é¢å›¢çš„å‘展也和国内的ç»æµŽå‘展有很大关系,往往éšç€ç»æµŽå‘展越æ¥è¶Šå¿«ï¼Œé—¨åº—租金æˆæœ¬ä»¥åŠäººåŠ›çš„工资待é‡çš„æˆæœ¬è¶Šæ¥è¶Šé«˜ï¼Œå¯¼è‡´è€æ¿ã€åº—铺ç»è¥è€…è¦è€ƒè™‘æ高效率ã€åŽ‹ç¼©æˆæœ¬ã€‚所以冷冻é¢å›¢åœ¨å¾ˆå¤šè¿žé”饼店和咖啡厅,包括酒店,都得到了广泛的è¿ç”¨å’Œå‘展。特别是在近几年,冷冻é¢å›¢çš„é‡ä¹Ÿæ˜¯å‘展得越æ¥è¶Šå¿«ã€‚而且,冷冻é¢å›¢çš„å‘展还跟当地的物æµè½¬è¿é€Ÿåº¦æœ‰å¾ˆå¤§å…³ç³»ï¼Œå› ä¸ºå†·å†»é¢å›¢éœ€è¦?18℃进行冷冻储存,如果温度有一定的波动,冷冻é¢å›¢é‡Œé¢å¾®å°çš„水的结晶体也会å‘生å˜åŒ–。所以一些å远的地区物æµæ— æ³•é€è¾¾ï¼Œå†·å†»é¢å›¢ä½¿ç”¨çŽ‡ç›¸å¯¹æ¥è¯´ä¹Ÿä¼šæ¯”较低。目å‰å†·å†»é¢å›¢çš„生产厂家基本都是在中国的沿海地区和一些一线城市,比如北京的瑞家,天津的å—侨,广东的黑玫瑰,åŽä¸œçš„新迪嘉禾,上海的å¯é¢‚åŠç­‰ç­‰ï¼Œè¿™äº›éƒ½æ˜¯æ²¿æµ·åœ°åŒºçš„一些冷冻é¢å›¢çš„生产厂家ã€ü/div>
  冷冻é¢å›¢åœ¨å›½å†…用的哪些产å“比较多?基本上还是以中å¼ç‚¹å¿ƒè¿ç”¨å†·å†»é¢å›¢çš„技术比较多,比如最常è§çš„æ— å‘酵的产å“,中å¼çš„蛋挞类,包括è€å©†é¥¼ã€èµ·é…¥ç±»çš„饼类,鲜花饼ã€ç»¿è±†ç³•ï¼Œè¿˜æœ‰æµå¿ƒçš„月饼等等。在用冷冻é¢å›¢åˆ¶ä½œé¢åŒ…æ–¹é¢ï¼Œå æ•´ä½“的冷冻é¢å›¢ç”Ÿäº§çƒ˜ç„™äº§å“当中的比é‡æ˜¯æ¯”较少的,大概在15%~20%。这两年奥昆推出的甜甜圈等一些产å“得到了市场广泛认å¯ï¼Œä¹Ÿç»™ä¸€äº›è¿žé”饼店和西é¤åŽ…æ供这部分的产å“,销é‡ä¹Ÿå¾ˆä¸é”™ã€ü/div>
   02. 冷冻é¢å›¢çš„市场增长情冴ü/strong>
  éšç€ç»æµŽçš„高速增长,连é”饼店ã€è¥¿é¤åŽ…ã€é…’店,甚至整个æœåŠ¡è¡Œä¸šçš„快速å‘展,冷冻é¢å›¢çš„è¿ç”¨ã€å¢žé•¿é€Ÿåº¦ä¹Ÿéžå¸¸å¿«ã€‚从2005年到2008年,基本上æ¯å¹´çš„符åˆå¢žé•¿çŽ‡éƒ½åœ?0%以上。也有报告指出,ä»?000年到2005年,冷冻é¢å›¢çš„增长速度æ¯å¹´é€’增åœ?5%以上ã€ü/div>
  但是今年因为疫情的关系,对整个æœåŠ¡è¡Œä¸šçš„打击是éžå¸¸çš„大。疫情åªæ˜¯æš‚时的,相信疫情过åŽï¼Œå¸‚场会得到快速å¤è‹ã€ü/div>
  对比工业化é¢åŒ…和手工制作é¢åŒ…æ¥çœ‹ã€‚工业化产å“指的是预包装食å“,比如桃æŽã€è¾¾åˆ©ã€ç›¼ç›¼ç­‰ã€‚手工产å“就是连é”饼店,这是最大规模的一个手工业制作烘焙产å“的行业。手工业的增长速度比工业化增长的速度è¦å¿«ï¼Œè¯æ˜Žè¿žé”饼店ã€è¥¿é¤åŽ…ã€é…’店行业å‘展的速度è¦æ¯”预包装的食å“æ¥å¾—快,所以当我们的手工业å‘展得越æ¥è¶Šå¿«çš„时候,è¿ç”¨åˆ°çš„冷冻é¢å›¢çš„æˆå“或者åŠæˆå“,也是越æ¥è¶Šå¤šçš„。这也æ„味ç€å†·å†»é¢å›¢å°†æ¥çš„å‘展会越æ¥è¶Šå¿«ï¼Œä¼šæŒç»­æ€§å‘展ã€ü/div>
   哪些因素会制约冷冻é¢å›¢çš„å‘展>ü/strong>
  1. 冷冻é¢å›¢å—冷链物æµå‘展滞åŽçš„å½±å“。因为冷冻é¢å›¢éœ€è¦æ¸©åº¦çš„æ’定,一些å远的地区并且需求é‡åˆæ¯”较少的情况下,是很难ä¿è¯ç”¨å†·é“¾ç‰©æµè¿›è¡Œé€è¾¾çš„。冷冻é¢å›¢ä»ŽåŽ‚家到ç»é”€å•†æ˜¯æ²¡æœ‰é—®é¢˜çš„,难点在于ç»é”€å•†å¦‚何将高质é‡çš„冷冻é¢å›¢æŠ•æ”¾åˆ°å„个门店,因为å„个门店å¯èƒ½ç”¨çš„冷冻é¢å›¢çš„å“ç§æ¯”较多,æ¯ä¸ªå“ç§çš„é‡åˆä¸æ˜¯å¾ˆå¤§ï¼Œæ‰€ä»¥è¿™å¯¼è‡´äº†ç»é”€å•†åˆ°é—¨åº—的物æµå¾ˆéš¾å¾—到ä¿éšœã€ü/div>
  2. ä¸ç®¡æ˜¯å†·å†»é¢å›¢çš„生产厂家,还是å„个饼店自己制作冷冻é¢å›¢ï¼Œéƒ½ç¼ºä¹ä¸“业的人æ‰å’ŒæŠ€æœ¯ï¼Œé€šå¸¸æƒ…况下很难在一些培训课上学到专业的冷冻é¢å›¢æŠ€æœ¯çš„知识。特别是连é”饼店,很少有专业的é¢åŒ…师研究这些技术。所以åšçš„时候也ç»å¸¸ä¼šå‡ºçŽ°å¾ˆå¤šé—®é¢˜ï¼Œè¿ç”¨å¾—ä¸å¥½ï¼Œå¯¼è‡´äº§å“è´¨é‡çš„ä¸ç¨³å®šï¼Œå†å°±æ˜¯åšå†·å†»é¢å›¢éœ€è¦ä¸“用的冷冻设备和原料,目å‰å¸‚场上也并ä¸æ˜¯éžå¸¸çš„é½å…¨ï¼Œç”šè‡³åŽŸæ–™çš„è´¨é‡ä¹Ÿä¼šæœ‰ä¸€å®šçš„差异性ã€ü/div>
  3. 认识误区。从消费者层é¢æ¥è®²ï¼Œå¯èƒ½æœ‰ä¸€éƒ¨åˆ†æ¶ˆè´¹è€…觉得冷冻é¢å›¢åˆ¶ä½œå‡ºæ¥çš„é¢åŒ…ä¸æ˜¯æ–°é²œçš„é¢åŒ…,有些生产厂家也会从这方é¢è€ƒè™‘,这其实是个认识误区。冷冻é¢å›¢åšå‡ºæ¥çš„é¢åŒ…,如果技术è¿ç”¨å¾—好,和正常现烤出æ¥çš„é¢åŒ…是一样的,åªæ˜¯åœ¨åˆ¶ä½œé¢åŒ…çš„æŸä¸€ä¸ªå·¥è‰ºç‚¹ç»™å®ƒæš‚åœäº†ï¼Œç­‰åˆ°éœ€è¦çš„时候å†æŠŠåŠæˆå“拿出æ¥å»¶ç»­åŽé¢çš„æ“作,并ä¸å½±å“é¢åŒ…çš„å“è´¨ã€ü/div>
   03. 冷冻é¢å›¢æœªæ¥çš„å‘展趋劾ü/strong>
  针对市场的è¿ç”¨ï¼Œå¦‚何看待它的å‘展方å‘。首先一点就是通过市场的推广与培养,è¦æ­£ç¡®è®¤è¯†å†·å†»é¢å›¢å’Œå®ƒçš„优势。å†å°±æ˜¯è¿žé”饼店和咖啡厅ã€è¥¿é¤åŽ…ã€é…’店,还有航食,这些是将æ¥è¿ç”¨å†·å†»é¢å›¢æŠ€æœ¯çš„é‡ç‚¹åœºæ‰€ã€ü/div>
  1. è¿žé”饼店。比å¦?5度C有很大一部分冷冻é¢å›¢çš„åŠæˆå“都是外采的。所以未æ¥çš„è¿žé”饼店,也将会有一部分的产å“采用冷冻é¢å›¢çš„åŠæˆå“æ¥å……实自己的å•å“。因为è¦ä¸°å¯Œè‡ªå·±é—¨åº—的产å“类别的è¯ï¼Œå¾ˆéš¾åšåˆ°æ¯ä¸€ä¸ªäº§å“都是自己从无到有æ¥åšï¼Œå¹¶ä¸”ä¿è¯æ¯æ‰¹æ¬¡è´¨é‡å£å‘³ä¸€è‡´ã€ü/div>
  专业的人åšä¸“业的事,举个简å•çš„例å­ï¼Œç”œç”œåœˆï¼ŒçŽ°åœ¨å¦‚果让一个饼店自己åšç”œç”œåœˆï¼Œæˆ‘认为是éžå¸¸å›°éš¾çš„事情。æ¯ä¸€ä¸ªæ‰¹æ¬¡èƒ½ä¸èƒ½åšå¾—大å°ä¸€æ ·ï¼ŒåŒ…括è€å©†é¥¼ã€è›‹æŒžï¼Œè¿™å°±æ˜¯ä¸€ä¸ªå‘展的趋势。åªæ˜¯çŽ°åœ¨çš„冷冻é¢å›¢çš„厂家把这些比较容易解决的技术难点都已ç»è§£å†³äº†ã€‚我想,将æ¥åŒ…括日常生产的调ç†ç±»çš„é¢åŒ…,比如è è包ã€å¢¨è¥¿å“¥åŒ…,包括现在软欧类的é¢åŒ…,都将会有一些冷冻é¢å›¢çš„厂家涉足并获得消费者é’çã€ü/div>
  2. 咖啡厅ã€è¥¿é¤åŽ…和酒店。è¿ç”¨ä¸“业制作烘焙产å“的设备ã€è¯·ä¸“业的é¢åŒ…技术人员并进行管ç†ã€ç”Ÿäº§çš„æˆæœ¬è‚¯å®šè¿œè¿œé«˜äºŽç›´æŽ¥é‡‡è´­å†·å†»é¢å›¢åŠæˆå“çš„æˆæœ¬ï¼Œæ‰€ä»¥è¿žé”饼店ã€å’–啡厅ã€è¥¿é¤åŽ…ã€é…’店ã€èˆªé£Ÿè¿™äº›æ¸ é“,将æ¥ä¹Ÿä¼šå¤§é‡ç”¨é“冷冻é¢å›¢çš„技术ã€ü/div>
  3. 高端便利店和大å–场。举个很简å•çš„例å­ï¼ŒçŽ°åœ¨çš„便利店和大å–场,大家能够看到的冷冻产å“基本是包å­ã€é¥ºå­ï¼Œç‰¹åˆ«æ˜¯ä¾¿åˆ©åº—,早é¤å¯ä»¥ä¹°åˆ°çƒ­è…¾è…¾çš„蒸包å­ã€‚è°ä¿è¯å®ƒæ˜Žå¤©ä¸ä¼šæ”¾ä¸€ä¸ªçƒ¤ç®±åœ¨é‚£é‡Œçƒ¤å‡ºçƒ­è…¾è…¾çš„é¢åŒ…出æ¥ï¼Ÿè¿™æ˜¯å®Œå…¨æœ‰å¯èƒ½çš„。连é”的大å–场更是这样,如果大å–场里é¢å–一些é¢åŒ…的冷冻é¢å›¢ï¼Œè€ç™¾å§“买回家烤一烤就能得到新鲜的é¢åŒ…ã€ü/div>
  4. 学校和大型ä¼ä¸šçš„食堂。学校也是我这几天刚刚想到的,因为现在社群消费的模å¼åœ¨æ…¢æ…¢å‘展,由于疫情的关系,æ¯ä¸ªç¤¾åŒºéƒ½æœ‰é‡‡è´­äººå‘˜å’Œé‡‡è´­ç‚¹ï¼Œè¿™äº›ä»¥åŽéƒ½ä¼šè¿›è¡Œå¸‚场化的è¿ä½œã€‚学校也一样,特别是一些大学食堂,或者大型ä¼ä¸šçš„食堂,如果想把自己的产å“åšçš„更丰富,是完全有å¯èƒ½çš„。因为有了冷冻é¢å›¢æŠ€æœ¯ï¼Œä¸€äº›å‰ç«¯çš„技术难点都被冷冻é¢å›¢çš„厂家解决了,åŽé¢ç”¨åˆ°çš„醒å‘ã€çƒ˜çƒ¤æŠ€æœ¯å°±éžå¸¸ç®€å•äº†ã€ü/div>
   冷冻é¢å›¢åœ¨ç”Ÿäº§å½“中,è¦æ³¨æ„的一些问题ã€ü/strong>
  首先,国内专门生产冷冻é¢å›¢çš„设备基本是é è¿›å£çš„,å†æœ‰å†·å†»é¢å›¢ç”Ÿäº§åŽ‚家的技术人员ä¸æ˜¯ç§‘ç­å‡ºèº«ï¼Œå®žæˆ˜ç»éªŒæ¯”较少。所以将æ¥å†·å†»è®¾å¤‡çš„完善和先进技术的学习ã€äººæ‰çš„培养,是我们è¦åšå†·å†»é¢å›¢æŠ€æœ¯è¦å®Œå–„的地方。å†å°±æ˜¯å¤šå¼€å‘一些类似甜甜圈ã€è›‹æŒžã€è°ƒç†ç±»é¢åŒ…这些适åˆä¸­å›½äººæˆ–者说是亚洲人å£å‘³çš„产å“ã€ü/div>
  还有就是互è”ç½?冷链物æµçš„é…åˆï¼Œä¼šè®©å†·å†»é¢å›¢å¾—到大的å‘展。物æµçš„åŠæ—¶é€è¾¾ï¼Œè®©è€ç™¾å§“能够自己在家里轻轻æ¾æ¾å°±çƒ¤å‡ºå¥½åƒçš„é¢åŒ…ã€ü/div>
  调研显示,预计到2020年底,亚太地区冷冻é¢å›¢å¸‚场份é¢å°†è¾¾åˆ°50亿美元,但是今年肯定会å—疫情的影å“。到2025年将达到70亿美元的规模,我认为这已ç»ä¸æ˜¯éš¾ç‚¹äº†ï¼Œä»…日本市场,到2018年冷冻é¢å›¢çš„市场份é¢å·²å°†è¿?000亿日元ã€ü/div>
   04. 冷冻é¢å›¢çš„工艺åŠåº”用
  ï¼?)冷冻é¢å›¢çš„分类
  我们常说的冷冻é¢å›¢æœ‰å¾ˆå¤šç§çŠ¶æ€ï¼Œå†·å†»é¢å›¢æŠ€æœ¯æ˜¯å¯ä»¥åœ¨åˆ¶ä½œé¢åŒ…的任何一个工艺当中进行中止,然åŽæ‹¿åŽ»é€Ÿå†»å¾—到冷冻é¢å›¢ã€‚下é¢æ˜¯å†·å†»é¢å›¢çš?个状æ€ï¼š
  冷控é¢å›¢ã€‚严格æ¥è¯´ï¼Œå†·æŽ§é¢å›¢ä¸ç®—冷冻é¢å›¢ï¼Œä¸ºäº†è®©å¤§å®¶æ›´å¤šçš„了解,我把冷控é¢å›¢ä¹ŸåŠ è¿›æ¥äº†ã€ü/div>
  预分割冷冻é¢å›¢ã€‚就是将打好的é¢å›¢è¿›è¡Œåˆ†å‰²ã€æ“圆,然åŽé€Ÿå†»ã€ü/div>
  预æˆå½¢çš„冷冻é¢å›¢ã€‚将分割完的é¢å›¢è¿›è¡Œæ•´å½¢ï¼Œæ¯”如整形æˆä¸€ä¸ªè è包,å†é€Ÿå†»ã€ü/div>
  预å‘酵冷冻é¢å›¢ã€‚把整形好的è è包拿去å‘酵,å‘酵之åŽå†é€Ÿå†»ã€ü/div>
  预烘烤冷冻é¢å›¢ã€‚就是é¢å›¢çƒ¤åˆ°ä¸€åŠï¼Œå†æŠŠå®ƒä»Žçƒ¤ç‚‰é‡Œé¢æ‹¿å‡ºæ¥è¿›è¡Œé€Ÿå†»ã€å†·å†»å‚¨å­˜ï¼Œéœ€è¦çš„时候å†æ‹¿å‡ºæ¥ç»­çƒ¤ã€ü/div>
  全烤冷冻é¢åŒ…。这也算作冷冻制作é¢åŒ…的技术ã€ü/div>
  接下æ¥çœ‹ä¸€ä¸‹ï¼Œè¿™äº›æŠ€æœ¯å„有哪些特点,以åŠéƒ½é€‚用åšå“ªäº›é¢åŒ…ã€ü/div>
  从冷冻é¢å›¢ä¸»è¦å·¥è‰ºæµç¨‹å›¾å¯ä»¥å¾ˆæ˜Žæ˜¾çš„看出æ¥ï¼Œæˆ‘们å¯ä»¥ä»Žåˆ¶ä½œé¢åŒ…的任何一个节点去中止它,将得到的åŠæˆå“进行冷冻ã€å‚¨å­˜ï¼Œéšæ—¶éœ€è¦å†æ‹¿å‡ºæ¥è§£å†»è¿›è¡ŒåŽé¢çš„工艺ã€ü/div>
  ï¼?)制作冷冻é¢å›¢çš„关键节点
  æ…æ‹Œ
  首先é¢å›¢çš„温度控制相对æ¥è¯´æ¯”较严格,最好控制在18~21æ‘„æ°åº¦ã€‚如果温度高了,é¢å›¢é‡Œé¢çš„é…µæ¯å°±ä¼šå¯åŠ¨ï¼Œäº§ç”Ÿæ–°é™ˆä»£è°¢ï¼Œé…µæ¯çš„å­¢å­å°±ä¼šæ‰©å¤§ï¼Œä¹‹åŽç»†èƒžé‡Œé¢çš„液体就会å˜å¤šï¼Œå†æ‹¿åŽ»å†»çš„è¯ï¼Œå¯èƒ½é‡Œé¢çš„液体一膨胀,细胞就死了ã€ü/div>
  冷冻é¢å›¢å·¥è‰ºå¸¸ç”¨çš„一点是åŽåŠ é…µæ¯æ³•ã€‚é¢å›¢æ…好的时候,é¢å›¢é‡Œçš„é…µæ¯å°½é‡ä¸è¦è®©å®ƒå¯åŠ¨ã€ç¹æ®–,所以在打é¢çš„时候,基本上酵æ¯æ˜¯åŽåŠ çš„,为的就是让酵æ¯ä¸è¦å¯åŠ¨ã€‚等酵æ¯æ‹ŒåŒ€äº†ä¹‹åŽå†åŠ é»„油和ç›æ‹ŒåŒ€ä¹‹åŽï¼Œé¢å›¢å·®ä¸å¤šæ…好了,就å¯ä»¥æ‹¿å‡ºæ¥åˆ†å‰²äº†ã€ü/div>
  å‘é…µ
  这里è¦è·Ÿå¤§å®¶è§£é‡Šä¸€ä¸‹å‘酵和醒å‘。我给大家传输的一个概念就是,在整形之å‰ä¹ æƒ¯æ€§å°†è¿™ä¸ªé¢å›¢å«åšå‘酵,因为å‘酵为的是产生更好的风味。æˆåž‹åŽï¼Œé¢åŒ…è¦ä½“积增大,我往往称这个过程为醒å‘。å‘酵的温度往往是最适åˆé…µæ¯ç”Ÿé•¿ç¹æ®–的温度,醒å‘çš„è¯å°±æ˜¯æœ€é€‚åˆè®©å®ƒé•¿å¤§ï¼Œæœ€é€‚åˆé…µæ¯äº§æ°”的温度ã€ü/div>
  速冻
  速冻的温度和时间的关系,还有é¢å›¢å¤§å°çš„关系ã€ü/div>
  解冻
  根æ®ä¸åŒé¢å›¢çš„大å°ï¼Œè§£å†»çš„时间也ä¸ä¸€æ ·ï¼Œè¶Šå°è§£å†»è¶Šå¿«ï¼Œè¶Šå¤§è§£å†»è¶Šæ…¢ã€‚常温解冻和快速解冻,推è给大家适åˆåšä¸€äº›å°ä¸ªçš„é¢åŒ…。如果é¢å›¢è¶…è¿?00克,å†æ”¾åœ¨å¸¸æ¸©è§£å†»çš„è¯ï¼Œæœ‰å¯èƒ½é¢å›¢çš„表é¢éƒ½å·²ç»å›žæ¸©ï¼Œæ…¢æ…¢å¼€å§‹å‘酵了,é¢å›¢çš„中心还是冰疙瘩,就ä¸é€‚åˆç”¨å¸¸æ¸©è§£å†»ã€‚那么就需è¦å†·è—解冻。把é¢å›¢æ”¾åœ¨4æ‘„æ°åº¦çš„冷è—里é¢åŽ»è§£å†»ï¼Œé¢å›¢å›žæ¸©å°±ä¼šæ¯”较å‡åŒ€ã€‚å†å°†è¿™ä¸ªé¢å›¢æ”¾åˆ°å¸¸æ¸©è§£å†»çš„è¯ï¼Œå°±ä¼šæ¯”较快了,这ç§å·¥è‰ºå°±æ¯”较适åˆè¶…过100å…‹çš„é¢å›¢æ¥è¿›è¡Œè§£å†»ã€ü/div>
  è¿è¾“
  冷冻é¢å›¢å¯¹æ¸©åº¦çš„波动是比较æ•æ„Ÿçš„,冷冻é¢å›¢å¦‚æžœåå¤åœ°è§£å†»å†å†·å†»ï¼Œå¯¹é¢å›¢é¢ç­‹çš„è´¨é‡ä»¥åŠé…µæ¯çš„伤害是比较大的,é¢å›¢çš„å‘酵时间也会延长10%å·¦å³ã€ü/div>
  ï¼?)冷冻é¢å›¢çš„关键原料:é¢ç²‰ã€é…µæ¯ã€æ°´ã€ç›ã€ü/div>
  é¢ç²‰
  é¢ç²‰çš„三个指标,é¢å›¢è¿›è¡Œå†·å†»ä¼šå¯¹é¢ç­‹äº§ç”Ÿä¸€å®šçš„伤害,所以åšå†·å†»é¢å›¢çš„时候选择高质é‡çš„é¢ç²‰éžå¸¸çš„关键。首先蛋白质å«é‡è¦?gt;13%,其次湿é¢ç­‹è¦?ge;38%,å†æ¬¡ç²‰è´¨çš„稳定时间è¦?gt;12分钟。这是通过一个专门的粉质测é‡ä»ªæ¥æµ‹å®šå‡ºæ¥çš„,如果这个é¢ç­‹è¾¾åˆ°è¿™ä¸ªåŒºé—´ï¼Œæ‰æ˜¯æ ‡å‡†çš„。如果å°äº?2分钟的稳定,这个粉的质é‡å°±ä¸é€‚åˆåšå†·å†»é¢å›¢ã€ü/div>
  氳ü/div>
  我们建议åšå†·å†»é¢å›¢æ·»åŠ çš„æ°´é‡ï¼Œè¦æ¯”日常åšé¢åŒ…添加的水é‡å°‘2%-3%。如果加水过多,é¢ç²‰æ²¡æœ‰æŠŠæ°´å®Œå…¨å¸æ”¶ï¼Œé¢å›¢åœ¨é€Ÿå†»çš„时候会产生较多结晶,会对é¢ç­‹äº§ç”Ÿè¾ƒå¤§å½±å“。如果加水过少,é¢åŒ…会比较干,还有水的ç†åŒ–指标,微生物有没有超标等等,这对冷冻é¢å›¢åŽæœŸçš„è´¨é‡ä¹Ÿæ˜¯æ¯”较关键的。如果水的微生物超标,é¢å›¢å¯èƒ½ä¼šäº§ç”Ÿå‘酸的现象ã€ü/div>
  酵æ¯
  推èçš„é…µæ¯æ·»åŠ é‡ï¼šæ¯”如è¦å?åˆ?周的,那么如果用安çªçš„鲜酵æ¯ï¼Œæ·»åŠ é‡è¦?ge;3%。如果是åšä¸€ä¸ªæœˆå·¦å³ï¼Œé²œé…µæ¯çš„添加é‡å°±è¦¡Ý4%,如æž?åˆ?个月è¦?ge;5%ï¼?åˆ?个月è¦?ge;6%。åŠå¹²é…µæ¯çš„用é‡æ˜¯é²œé…µæ¯ç”¨é‡çš„一åŠï¼Œå®‰çªçš„åŠå¹²é…µæ¯å’Œå®‰çªçš„鲜酵æ¯éƒ½é€‚åˆåšå†·å†»é¢å›¢ï¼Œä½†æ˜¯ä¸æŽ¨è大家用干酵æ¯åšå†·å†»é¢å›¢ã€‚鲜酵æ¯ä¸€èˆ¬åªæœ‰ä¸€äº›é‡æ¯”较大的厂家用得到,因为鲜酵æ¯çš„ä¿è´¨æœŸæ¯”较短åªæœ‰45天,åˆéœ€è¦å†·è—储存,所以当采购ä¸åˆ°æ—¥æœŸå¾ˆå¥½çš„鲜酵æ¯æ—¶ï¼Œå°±æŽ¨è用我们的åŠå¹²é…µæ¯ã€ü/div>
  改良å‰ü/div>
  现在的食å“工业离ä¸å¼€é£Ÿå“改良剂,如果没有食å“改良剂ã€æ²¡æœ‰é£Ÿå“添加剂,就没有现在食å“工业的å‘展。所以在国家å…许的食å“安全范围内适é‡æ·»åŠ æ”¹è‰¯å‰‚,对产å“è´¨é‡çš„稳定是éžå¸¸æœ‰å¸®åŠ©çš„。安çªä¸€å…±æœ‰ä¸¤æ¬¾åˆ¶ä½œå†·å†»é¢å›¢çš„改良剂,分别是制作常规的调ç†é¢åŒ…çš„F-99冷冻é¢å›¢æ”¹è‰¯å‰‚,和A-PLUSèµ·é…¥é¢åŒ…改良剂,它能够有效地防止é¢å›¢åœ¨å†·å†»çš„时候,对é¢ç­‹çš„伤害ã€ü/div>
   05.在线答疑
  问题1:冷冻é¢å›¢å¯ä»¥å‚¨å­˜å¤šé•¿æ—¶é—´ï¼Ÿ
  答:这个æ®æˆ‘们生产工艺和原料的选择,最长å¯ä»¥åšåˆ?2个月ã€ü/div>
  问题2:预å‘之åŽåˆ†å‰²å†·å†»è¿˜æ˜¯æ•´å½¢ä¹‹åŽå†å†·å†»ï¼žü/div>
  答:这å–决于选择什么样的工艺,因为它是两个ä¸åŒçš„工艺,你å¯ä»¥åˆ†å‰²å®Œä¹‹åŽå†åŽ»å†·å†»ï¼Œä¹Ÿå¯ä»¥æ•´å½¢å®Œäº†å†åŽ»å†·å†»ã€ü/div>
  问题3:用冷冻é¢å›¢å¤´å¤©ä¸‹åˆåšå¥½é¢åŒ…冷è—,第二天早上烘烤,表é¢æœ‰æ±½æ³¡æ€Žä¹ˆè§£å†³ï¼žü/div>
  答:其实这是åšå†·å†»é¢å›¢å¾ˆå¸¸è§çš„一个问题,专业的讲,它是一个梨肌的现象,é¢ç­‹çš„伤害程度比较大,就会产生很多气泡,这个é¢å›¢åº”该是å‘酵得比较大了之åŽæ‰è¿›è¡Œçš„分割,就会导致表é¢çš„气泡。建议é¢å›¢æ‰“好之åŽä¸è¦è¿›è¡Œå¤ªé•¿æ—¶é—´çš„å‘é…µã€ü/div>
  问题4:冷冻é¢å›¢å¯ä»¥ç›´æŽ?18度冷冻å—?还是需è¦?30æžé€Ÿå†·å†»ï¼Ÿ
  答:如果是直接用-18æ‘„æ°åº¦å†·å†»çš„è¯ï¼Œé¢å›¢çš„ä¿è´¨æœŸä¸ä¼šå¤ªé•¿ï¼ŒåŸºæœ¬ä¸Šåœ¨ä¸€å‘¨ä¹‹å†…。最好还æ˜?30度急速冷冻ã€ü/div>
  问题5:冷冻é¢å›¢é…é€åˆ°é—¨å¸‚,没有冷链车有什么其它的方法å—?尤其是热å¤?/div>
  答:这个就è¦åšåˆ°é‡çš„控制,如果能够增加é…é€çš„频率,é€è¿‡åŽ»ä¹‹åŽï¼Œé¢å›¢çš„温度如果ä¸æ˜¯å‡å¾—太高,继续放在冷è—å°±å¯ä»¥ï¼Œå°±æ€•è¿™ä¸ªé¢å›¢çš„温度已ç»å›žæ¸©åˆ°äº†10æ‘„æ°åº¦å·¦å³ï¼Œé‚£ä¹ˆå†è¿›è¡Œå†·å†»ï¼Œå¯¹é¢å›¢çš„伤害就比较大。如果解冻的é¢å›¢ï¼Œå»ºè®®å¤§å®¶ä¸€å®šä¸è¦å†å†·å†»äº†ã€ü/div>
  问题6:æˆåž‹ä¹‹åŽçš„冷冻é¢å›¢ï¼Œæœ‰å“ªäº›éœ€è¦æ³¨æ„的关键节点?软欧é¢åŒ…冷冻之åŽé£Žå‘³å—å½±å“有什么解决办法呢>ü/div>
  答:é¢åŒ…风味的æŸå¤±ï¼Œä¹Ÿæ˜¯å±žäºŽé¢åŒ…è€åŒ–的问题,就是é¢åŒ…å‘酵风味的散失,其实好的密å°æ¡ä»¶æ˜¯éžå¸¸å…³é”®çš„,冷冻的温度也éžå¸¸å…³é”®ã€ü/div>
  问题7:冷冻é¢å›¢ç”¨ç³–é‡å¦‚何>ü/div>
  答:冷冻é¢å›¢çš„糖的添加é‡æ˜¯ä¸ä¸€æ ·çš„,è¦çœ‹å…·ä½“çš„å“ç§ï¼Œä¸åŒçš„å“ç§æ·»åŠ é‡ä¸ç­‰ã€ü/div>
  问题8:冷冻é¢å›¢æ‰“好é¢æ˜¯ç›´æŽ¥æžé€Ÿå†·å†»è¿˜æ˜¯åŸºç¡€å‘酵之åŽå†å†·å†»ï¼Ÿ
  答:建议是急速冷冻。é¢å›¢æ‰“好之åŽé©¬ä¸Šåˆ†å‰²ï¼Œæ€¥é€Ÿå†·å†»ã€ü/div>
  问题9:请问è€å¸ˆå†·å†»é¢å›¢å†·è—解冻以åŽæ˜¯ç›´æŽ¥æ•´å½¢è¿˜æ˜¯å›žæ¸©åˆ°18度å†æ•´å½¢ï¼žü/div>
  答:最好是回温åˆ?5æ‘„æ°åº¦ä»¥ä¸Šå†æ•´å½¢ã€ü/div>
  问题10:请问å¯ä»¥åŠ å†°æ°´å’Œé¢æŽ§åˆ¶å‘酵的速度å—?和好é¢çš„温度控制åœ?8度以下å¯ä»¥å—>ü/div>
  答:这个当然是å¯ä»¥çš„,因为水的热比容也是比较高的,如果天气太热的è¯ï¼Œæœ€æœ‰æ•ˆçš„控制é¢å›¢æ¸©åº¦çš„æ–¹å¼å°±æ˜¯ç”¨æ°´æ¸©æ¥æŽ§åˆ¶ã€ü/div>
  问题11:零ä¸?5度é¢å›¢å†»ç¡¬å°±å¯ä»¥è½¬é›¶ä¸?8ä¿å­˜äº†å—?还是需è¦ä¸­å¿ƒæ¸©åº¦å¤šå°‘拿出æ¥ä¿å­˜åˆé€‚?
  答:最好把é¢å›¢çš„中心温度冻åˆ?18æ‘„æ°åº¦ï¼Œæœ‰çš„人å¯èƒ½è§‰å¾—,冻到-18æ‘„æ°åº¦çš„时候,我的温度计都æ’ä¸è¿›åŽ»ã€‚跟大家æ个简å•çš„方法,两个é¢å›¢æ‹¿åœ¨ä¸€èµ·æ’žå‡»çš„声音éžå¸¸æ¸…脆的时候,这个é¢å›¢çš„中心温度基本都达到-10æ‘„æ°åº¦ä»¥ä¸‹ï¼Œè¿™ä¸ªæ—¶å€™å°±å¯ä»¥äº†ã€ü/div>
  问题12:打好的é¢å›¢ç›´æŽ¥åˆ†å‰²ï¼Œæ“圆冷冻,那预整形的é¢å›¢å‘¢ï¼žü/div>
  答:这个速度就è¦éžå¸¸è¿žè´¯äº†ï¼Œæ“圆的时候ä¸èƒ½æŠŠè¿™ä¸ªé¢å›¢æ“得太紧,最好是æ¾å¼›ä¸€ä¸‹é©¬ä¸ŠæŽ¥ç€æ•´å½¢ï¼Œå†æ‹¿åŽ»å†·å†»ã€‚所以预整形的é¢å›¢å¾€å¾€é€‚åˆåšä¸€äº›èµ·é…¥ç±»çš„é¢åŒ…,é¢å›¢çš„温度一直是比较低的状æ€ï¼ŒåŸºæœ¬ä¸Šä¸ä¼šå‘酵。还有就是æˆåž‹æ¯”较简å•çš„é¢åŒ…,比如è è包ã€ü/div>
  问题13:æ“作冷控é¢å›¢æ‰“é¢çš„时候,必须è¦ç”¨å†·å†»æ”¹è‰¯å‰‚å—>ü/div>
  答:也ä¸æ˜¯å¿…须,åªæ˜¯ç”¨äº†ä¸“门的冷冻é¢å›¢æ”¹è‰¯å‰‚,对我们生产高质é‡çš„冷冻é¢å›¢ä¼šæœ‰å¸®åŠ©ï¼Œå¯¹å†·å†»é¢å›¢çš„å“质控制会有帮助ã€ü/div>
  问题14:冷冻é¢å›¢ç”¨ä»€ä¹ˆæ”¹è‰¯å‰‚>ü/div>
  答:用安çªçš„冷冻é¢å›¢æ”¹è‰¯å‰‚。安çªçš„冷冻é¢å›¢æ”¹è‰¯å‰‚有两款,一款是针对日常的调ç†ç±»é¢åŒ…,一款是针对起酥类é¢åŒ…ã€ü/div>
  问题15:直接法é…方,如果ä¸åšä¸€æ¬¡å‘酵,直接冷冻,风味应该比较差,怎么解决呢?
  答:这个å¯ä»¥åœ¨è§£å†»çš„时候,让é¢å›¢å¢žåŠ ä¸€æ¬¡å‘é…µã€ü/div>
  问题16:冷冻é¢å›¢æ‰“好åŽï¼Œè¦ä¸è¦åŸºç¡€å‘酵>ü/div>
  答:这个问题已ç»è¯´è¿‡äº†ï¼Œæœ€å¥½æ˜¯ä¸éœ€è¦å‘酵。筋度的è¯æ‰“到完全扩展,正常就å¯ä»¥äº†ã€ü/div>
  问题17:预醒å‘牛角,烤好åŽæœ‰å“ˆå‘³æ˜¯ä»€ä¹ˆåŽŸå› ï¼Ÿ
  答:这也是ç»å¸¸ä¼šå‡ºçŽ°çš„一个问题。跟我们使用的油有éžå¸¸å¤§çš„关系,有的油适åˆåšå†·å†»çš„牛角,有的油就ä¸å¤ªé€‚åˆã€‚å¦å¤–就是你这个预醒å‘的牛角冷冻é¢å›¢ï¼Œå‚¨å­˜çš„温度如果有波动,对é¢åŒ…里é¢çš„风味也是有éžå¸¸å¤§çš„å½±å“çš„ã€ü/div>
  问题18:è€å¸ˆåšé•¿ä¿äº§å“å—>ü/div>
  答:安çªå…¬å¸æœ‰ä¸“é—¨åšé•¿ä¿é¢åŒ…的工艺解决方案,需è¦çš„è¯å¯ä»¥è·Ÿæˆ‘们当地的,也å¯ä»¥æ‰¾ä½ ä»¬çš„ç»é”€å•†æ¥è”系我们ã€ü/div>
  问题19:预æˆåž‹ï¼Œé¢„å‘酵,预烘烤,哪ç§å†·å†»é¢å›¢æ˜¯æœªæ¥çš„趋势?
  答:ä¸åŒçš„å“ç§ï¼Œè¦ç”¨ä¸åŒçš„工艺,ä¸å¯èƒ½ä¸€ä¸ªå·¥è‰ºé€‚åˆæ‰€æœ‰çš„å“ç§ã€ü/div>
  问题20:åå¸é¢å›¢å¯ä»¥å†·å†»å—>ü/div>
  答:其实åšåå¸é¢å›¢å†·å†»çš„比较少,除éžä½ è¦è¿™ä¸ªåå¸é¢åŒ…ä¿è´¨æœŸæ¯”较长,基本都是把它åšæˆå…¨çƒ¤çš„,烤完之åŽå†æ‹¿åŽ»å†·å†»ã€‚正常åšåå¸é¢åŒ…,售å–期也å¯ä»¥åšåˆ°ä¸¤ä¸‰å¤©ã€ä¸‰å››å¤©ï¼Œè¿˜æ˜¯å¯ä»¥ä¿æŒæ–°é²œçš„ã€ü/div>
  问题21:速冻生å¯åŒ…å­å’Œé¢åŒ…冷冻é¢å›¢ä¸€æ ·å—>ü/div>
  答:速冻生å¯åŒ…å­æŠ€æœ¯åº”该是很æˆç†Ÿçš„,特别是安çªï¼Œåšé¢ç‚¹çš„技术已ç»éžå¸¸æˆç†Ÿã€‚安çªæœ‰ä¸“é—¨åšé¢ç‚¹è¿™ä¸€å—的技师,也å¯ä»¥é€šè¿‡ç»é”€å•†è”系我们的工作人员,æ¥é…åˆæ‚¨è§£å†³ä¸€äº›æŠ€æœ¯ä¸Šçš„问题ã€ü/div>
  问题22:è€å¸ˆå†·å†»é¢å›¢æ˜¯è¦æ‰“过一些å—?为什么欧包中的烫é¢ï¼Œç§é¢ï¼Œå½±å“åšå†·å†»é¢å›¢å—?还是直接法更好一些?
  答:冷冻é¢å›¢æ˜¯è¦æ‰“过,冷冻é¢å›¢æ‰“é¢çš„时候就和正常的打é¢ä¸€æ ·ã€ü/div>
  按é“ç†çƒ«é¢ã€ç§é¢æ˜¯ä¸å½±å“用冷冻é¢å›¢çš„,冷冻é¢å›¢åŽé¢çš„一些关键控制点基本都解决了这些问题,如果åšçŸ­ä¿è´¨æœŸæ—¶é—´çš„è¯ï¼Œåº”该是没问题的,如果åšé•¿ä¿è´¨æœŸå°±å¾ˆéš¾ã€ü/div>
  直接法也å¯ä»¥ï¼Œå¦‚果是åšé¢„æˆå½¢ã€é¢„分割的冷冻é¢å›¢ï¼Œå»ºè®®ä½ ç”¨ç›´æŽ¥æ³•æ¯”较方便。如果是åšé¢„分割的,在é¢å›¢è§£å†»åŽã€æˆå½¢ä¹‹å‰å¯ä»¥å†è¿›è¡Œä¸€æ¬¡å‘é…µã€ü/div>
  问题23:冷冻é¢å›¢æ•´ä¸ªæ“作æµç¨‹ä¸­æ²¡æœ‰åŸºç¡€å‘é…µå—?
  答:是的,最好ä¸è¦æœ‰åŸºç¡€å‘酵。基础å‘酵会让é¢åŒ…åŽé¢çƒ¤å‡ºæ¥æœ‰æ°”泡,包括é¢åŒ…èµ·ä¸æ¥ã€ä½“积æ‰å¹³ã€ç»„织粗糙,都是因为å‘酵之åŽå†å†·å†»ï¼Œå¯¹é¢ç­‹çš„ç ´å导致的ã€ü/div>
  问题24:我们之å‰åšçš„冷冻åŽå¤«é¢å›¢ï¼ŒçŽ°åœ¨ç”±äºŽé—¨åº—æ“作麻烦,è¦è§£å†»é†’å‘,所以现在想åšé¢„醒å‘冷冻åŽå¤«ï¼Œéœ€è¦é¢å›¢é†’å‘好å†å†·å†»ï¼Œé†’å‘时间与干酵æ¯æ´»æ€§æœ‰å…³ï¼Œä¸€èˆ?0度左å³ï¼ŒåŠå°æ—¶å—>ü/div>
  答:这个就è¦æ ¹æ®å‘酵的程度æ¥åˆ¤æ–­å‘酵所需的时间了。å‘酵的酵æ¯è·Ÿæ·»åŠ é‡ï¼Œä¹Ÿè·Ÿæ¸©åº¦ã€æ—¶é—´éƒ½æ˜¯éžå¸¸å¤§çš„关系ã€ü/div>
  问题25:冷è—å‘酵箱需è¦é€‰å‡ æ®µå‘酵的>ü/div>
  答:如果能够选择几段å‘酵的è¯è‚¯å®šæ˜¯æœ€å¥½çš„,但是这里è¦æ示一点,我们尽é‡è®©è¿™ä¸ªé¢å›¢çš„温度,在解冻的时候也è¦å¿«é€Ÿåœ°é€šè¿‡é›¶åº¦ï¼Œé€šè¿‡é›¶ä¸‹äº”度到零度这个范围ã€ü/div>
  问题26:冷è—å‘酵和普通åšæ³•åŒºåˆ«åœ¨å“ªï¼Ÿ
  答:区别就是方便æ“作ã€èŠ‚约时间ã€ü/div>
  问题27:中ç§æ³•é€‚åˆåšå†·å†»é¢å›¢å—>ü/div>
  答:建议还是用直接法ã€ü/div>
  问题28:ä¸åŒé˜¶æ®µçš„冷冻工艺在打é¢çš„程度一样å—>ü/div>
  答:是的,打é¢æ˜¯ä¸€æ ·çš„ã€ü/div>
  问题29:冷冻é¢å›¢ä¸€å‘¨å’Œä¸€ä¸ªæœˆåœ¨é›¶ä¸?0度的时候酵æ¯çš„活力会有什么样的å˜åŒ–?
  答:建议ä¸è¦æ”¾åœ¨-40度,冷冻é¢å›¢åŸºæœ¬ä¸Šåœ¨-18æ‘„æ°åº¦å†·å†»å‚¨å­˜å°±è¡Œäº†ã€‚如果放åœ?18æ‘„æ°åº¦æ¯”较稳定的情况下,酵æ¯çš„活力下é™æ˜¯éžå¸¸ç¼“慢的,å¯ä»¥è¿™ä¹ˆè¯´ï¼Œä¸å—其他外界因素的干扰的è¯ï¼Œä¸€å‘¨å’Œä¸€ä¸ªæœˆåŸºæœ¬ä¸Šæ²¡æœ‰å¤ªå¤§çš„å½±å“,比较å—å½±å“的是é¢ç­‹çš„è´¨é‡ã€‚å¦å¤–,在冻之å‰ï¼Œé¢å›¢çš„温度对酵æ¯æ˜¯æœ‰ä¸€å®šå½±å“çš„ã€ü/div>
  问:我上æ¥ç”¨çš„急冻柜会好å§ï¼žü/div>
  答:对,打好的é¢å›¢ï¼Œåˆšå¼€å§‹å°±å¿…须用速冻柜速冻,让é¢å›¢çš„中心温度达åˆ?10æ‘„æ°åº¦ä»¥ä¸‹ä¹‹åŽå†è½¬åˆ°-18æ‘„æ°åº¦åŽ»å†·å†»ã€å‚¨å­˜ï¼Œè¿™æ˜¯ä¸€ä¸ªæ ‡å‡†çš„æ“作ã€ü/div>
  问:但是有些é¢åŒ…é…µæ¯çš„活力并ä¸æ˜¯å¾ˆå¼ºï¼Œå¦‚潘娜托尼ã€ü/div>
  答:因为潘娜托尼的ä¿è´¨æœŸæœ¬æ¥å°±å¾ˆé•¿ï¼Œå°±æ²¡æœ‰å¿…è¦åšæˆå†·å†»é¢å›¢äº†ã€ü/div>
  问:高油的é¢åŒ…,冷冻的工艺,您å†ä»‹ç»ä¸€ä¸‹ã€ü/div>
  答:这类é¢åŒ…比较适åˆåšå†·è—的,ä¸é€‚åˆå†·å†»ï¼Œè¿˜æ˜¯ä¸€ä¸ªåŽŸåˆ™ï¼Œå°±æ˜¯åœ¨å†·å†»çš„时候è¦è€ƒè™‘é¢å›¢ã€é¢ç­‹å’Œé…µæ¯çš„å½±å“。高油的é¢åŒ…建议打好之åŽå¯ä»¥é©¬ä¸Šåˆ†å‰²ï¼Œåšæˆé¢„分割的冷冻é¢å›¢ã€‚举个例å­ï¼Œå¯ä»¥å‚考油å«é‡æ¯”较高的起酥类的é¢å›¢ï¼Œé¢å›¢æ‰“好之åŽè¿›è¡Œåˆ†å‰²ã€å†·å†»ã€‚é¢å›¢å†·å†»åˆ°ä¸è¦ä½ŽäºŽ0æ‘„æ°åº¦ï¼Œå°±æ˜¯æŠŠé¢å›¢çš„温度ç¨å¾®é™ä¸‹æ¥ï¼Œä¾¿äºŽåŽé¢å¥½æˆå½¢ã€‚这个时候é¢å›¢é‡Œé¢çš„é…µæ¯å‘酵得很缓慢,在整形完æˆä¹‹åŽå†è¿›è¡Œé€Ÿå†»ï¼Œæˆ‘觉得这样的æ“作是比较åˆç†çš„ã€ü/div>
  问:您让这个é¢å›¢å…ˆé†’å‘一下是å—?
  答:ä¸æ˜¯çš„,就是打好é¢å›¢åŽï¼Œå¯ä»¥å…ˆé©¬ä¸Šåˆ†å‰²æ“圆,但是为了é¿å…让é¢å›¢å‘酵,我们å¯ä»¥å…ˆåŽ»å†·å†»ï¼Œè®©è¿™ä¸ªé¢å›¢çš„温度é™ä¸‹æ¥ï¼Œä¸¤ä¸ªç›®çš„,一个是控制é¢å›¢é‡Œçš„é…µæ¯å‘酵,å¦ä¸€ä¸ªæ˜¯å¯å¡‘性更好,更好æˆå½¢ã€ü/div>
  问:法棒第一次烘烤多少度和时间,å†å†·å†»å‘¢ï¼žü/div>
  答:是说烘烤的温度å—?建议在没上色之å‰ï¼Œä¸è¦è®©é¢åŒ…的中心温度达到90æ‘„æ°åº¦ï¼Œå°±æ˜¯è¯´æ²¡ä¸Šè‰²ä¹‹å‰ï¼Œå‡ºç‚‰çš„é¢åŒ…ä¸å¡Œï¼Œè¿™æ˜¯æ¯”较好的。基本上这个é¢åŒ…烤到了八ä¹æˆç†Ÿå°±å¯ä»¥æ‹¿å‡ºæ¥ã€‚我建议这个法棒,大概是先烤10åˆ?2分钟,é¢åŒ…表é¢çš„颜色微微有点å‘黄,然åŽå°±æŠŠå®ƒæ‹¿å‡ºæ¥å†·å´ï¼Œå†è¿›è¡Œé€Ÿå†»ã€ü/div>
  问:我原æ¥ç”¨çš„法棒是白色的,但是解冻åŽå†…部组织éžå¸¸å·®ã€ü/div>
  答:这个有å¯èƒ½ã€‚å‰æœŸçƒ¤çš„温度太低了,法å¼é¢åŒ…的大气孔是需è¦é«˜æ¸©çš„。一定è¦å½¢æˆé¢åŒ…的组织之åŽå†è¿›è¡Œå†·å†»ã€ü/div>
  问题30:冷冻é¢å›¢å¯ä»¥æ·»åŠ é²é‚¦ç§å’Œçƒ«ç§å—>ü/div>
  答:是å¯ä»¥æ·»åŠ çš„,但是回到原æ¥çš„è¯é¢˜ï¼Œæ·»åŠ å®Œäº†ä¹‹åŽï¼Œæ€»çš„还是会拉低é¢å›¢ä¸­é¢ç­‹çš„è´¨é‡ï¼Œä¹Ÿå°±æ˜¯è¯´ä¸èƒ½å¤Ÿåšå¾ˆé•¿ä¿è´¨æ—¶é—´çš„冷冻é¢å›¢ã€ü/div>
  问题31:预醒å‘工艺的å¯é¢‚é¢åŒ…是ä¸æ˜¯åªèƒ½-35度æžé€Ÿå†·å†»ï¼Œå¦‚æžœ-18度冷冻的è¯ä¼šä¸ä¼šå†·å†»é€Ÿåº¦å¤ªæ…¢å¯¼è‡´å‘过>ü/div>
  答:这是肯定的,如果ç”?18度最终很难åšå‡ºæ¼‚亮的é¢åŒ…æ¥ã€‚所以冷冻é¢å›¢æœ‰å®ƒçš„优势,也有它的缺点。缺点就是对设备有一定的è¦æ±‚,对生产技术人员的严格æ“作也有一定的è¦æ±‚,生产管ç†çš„细节éžå¸¸é‡è¦ã€ü/div>
  问题32:我们现在åšçš„冷冻披è¨é¢å›¢ï¼Œç”¨é²œé…µæ¯ï¼Œé—¨åº—一般冷è—解冻,然åŽåšæˆæŠ«è¨åº•ï¼Œé†’å‘,烤好出售。但由于醒å‘的冷冻é¢å›¢å¤šäº†ä¹‹åŽï¼Œåªèƒ½æ“€æˆæŠ«è¨åº•ï¼Œå†·è—放ç€ã€‚然åŽä½¿ç”¨çš„时候å†é†’å‘,醒å‘效果没有之å‰å¥½ã€ü/div>
  答:这个问题我还得ç†è§£ä¸€ä¸‹ï¼Œå…¶å®žå›½å†…åšæˆé¢„烘烤的披è¨é¥¼åº•æ˜¯éžå¸¸å¤šçš„,或者是披è¨é¥¼åº•å‘酵完之åŽå†å†·å†»ã€‚很少有人åšæŠ«è¨çš„冷冻é¢å›¢ï¼Œå› ä¸ºæŠ«è¨çš„é¢å›¢åˆ†å‰²å¾—比较大,基本上在200å…‹å·¦å³ã€‚所以很少有人把披è¨é¥¼åº•çš„é¢å›¢ç”¨å†·å†»é¢å›¢æ¥åšï¼Œæœ€å¤šå°±æ˜¯æŠŠæŠ«è¨é¥¼åº•çƒ¤åˆ°ä¸€åŠç†Ÿï¼Œå†æŠŠå®ƒæ‹¿åŽ»å†·å†»ã€ü/div>
  问题33:预醒å‘工艺的冷冻é¢å›¢çƒ˜çƒ¤å‰è¦è§£å†»å—>ü/div>
  答:这个刚æ‰ä¹Ÿè¯´äº†ï¼Œä¸åŒçš„å“ç§æ˜¯ä¸ä¸€æ ·çš„,有些公å¸ç”Ÿäº§çš„预å‘酵的冷冻é¢å›¢ä¸éœ€è¦è§£å†»ï¼Œç›´æŽ¥å¯ä»¥çƒ¤ï¼Œæœ‰çš„需è¦è§£å†»å®Œä¹‹åŽå†åŽ»çƒ¤ã€ü/div>
  问题34:冷冻é¢å›¢çš„鲜酵æ¯æ·»åŠ é‡æ¯”普通é¢å›¢é…方增加百分之多少>ü/div>
  答:根æ®åšä¸åŒä¿è´¨æœŸæ—¶é—´é•¿çŸ­çš„冷冻é¢å›¢çš„é…µæ¯çš„添加é‡ä¹Ÿæ˜¯ä¸åŒçš„ã€ü/div>
  问题35:包馅类的é¢åŒ…å¯ä»¥åŒ…完馅冷冻还是é¢å›¢åˆ†å‰²å†·å†»ä»¥åŽè§£å†»å†åŒ…馅?
  答:包馅类我建议åšæˆé¢„分割的冷冻é¢å›¢ä¼šæ¯”较好。因为包馅需è¦æ—¶é—´ï¼Œå†ä¸€ä¸ªä½ çš„馅è€ä¸è€å†»ï¼Œè§£å†»ä¹‹åŽé¦…里的水分会分离出æ¥ï¼Œæ°´æ²¹åˆ†ç¦»ï¼Œå¯¹é¦…å£æ„Ÿçš„å½±å“,这是è¦è€ƒè™‘的问题ã€ü/div>
  问题36:全烘烤和预烘烤的工艺是出炉ä¸å†·å´ç›´æŽ¥æ€¥é€Ÿå†·å†»å—>ü/div>
  答:您这个问题éžå¸¸ä¸“业,ç†è®ºä¸Šæ¥è¯´ç›´æŽ¥é€Ÿå†»å¯¹é˜²æ­¢é¢åŒ…水分æµå¤±ä»¥åŠå»¶ç¼“é¢åŒ…è€åŒ–是有帮助的。如果自然冷å´ï¼Œè‚¯å®šæ°´åˆ†æµå¤±ä¼šæ¯”较多。如果有æ¡ä»¶ï¼Œä¸æ€•æµªè´¹èƒ½è€—çš„è¯ï¼Œä»Žçƒ¤ç®±é‡Œé¢æ‹¿å‡ºæ¥å°±ç›´æŽ¥æ”¾åˆ°é€Ÿå†»é‡Œï¼Œå…¨çƒæ¯”较先进的大型冷冻é¢åŒ…厂,基本都是这么åšçš„ã€ü/div>
  问题37:整形åŽçš„低糖油软欧包去冷冻,第二天最åŽå‘酵烘烤,但是表皮很硬åˆåŽšè¿™ä¸ªé—®é¢˜æ€Žä¹ˆå¯ä»¥æ”¹å–„一下?
  答:这个应该是在冷冻的时候,é¢åŒ…表皮的水分æµå¤±å¾—比较多。我们åšé¢åŒ…的时候,ä¸ç®¡ç”¨ä¸ç”¨å†·å†»é¢å›¢å·¥è‰ºï¼Œéƒ½è¦æ—¶åˆ»æ³¨æ„防止é¢åŒ…的干皮现象ã€ü/div>
  问题38:有类似梨肌现象是什么原因?
  答:你说的应该是预æˆåž‹çš„软欧类的é¢å›¢ï¼Œåœ¨æˆåž‹ä¹‹å‰å¦‚æžœå‘酵得比较充分,就会导致这ç§çŽ°è±¡ã€‚最好是到第二天å†æˆåž‹ï¼Œæˆ–者是æˆå½¢å®Œä¸è¦å†·å†»ï¼Œç›´æŽ¥å†·è—å‘酵,第二天烘烤ã€ü/div>
  问题39:如果说冷冻é¢å›¢å…¨ç¨‹æ²¡æœ‰åŸºç¡€å‘酵的è¯ï¼Œé‚£é¢„整形工艺的也ä¸éœ€è¦åŸºç¡€å‘é…µå—?
  答:是的,预整形工艺也ä¸éœ€è¦åŸºç¡€çš„å‘酵。预整形的适åˆåšä¸€äº›èµ·é…¥ç±»çš„é¢åŒ…å’Œå°ä¸ªçš„é¢åŒ…,所以åšä¸åŒå“ç§çš„é¢åŒ…,选择的工艺也è¦æœ‰æ‰€åŒºåˆ†ã€ü/div>
  问题40:预分割冷冻以åŽå°±ä¸ç”¨äºŒå‘了是å§ï¼žü/div>
  答:预分割的冷冻é¢å›¢è§£å†»ä¹‹åŽå¯ä»¥è¿›è¡Œä¸€æ¬¡å‘é…µã€ü/div>
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