上海市市场监督管理局
2019年9月26日
上海市市场监督管理局
食品安全抽样工作规范（试行）
第一章 总 则
第一条（目的依据）
为规范本市食品安全抽样行为，根据《中华人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》）、国家市场监督管理总局《食品安全抽样检验管理办法》《食品安全监督抽检和风险监测工作规范》，以及《上海市检验检测条例》和原上海市食品药品监督管理局《上海市食品安全抽样检验实施细则》等规定，制定本规范。
第二条（适用范围）
市市场监管局和区市场监管局组织实施的食品安全抽样工作适用本规范。
本规范所述的食品安全抽样包括监督抽检、风险监测、评价性抽检，以及案件稽查、事故调查和应急处置抽检中涉及的抽样工作。
第三条（职责分工）
市市场监管局负责组织开展全市性食品安全抽样工作，指导各区市场监管局组织实施食品安全抽样工作。
各区市场监管局负责组织实施本辖区食品安全抽样工作，并按照规定完成市市场监管局组织的食品安全抽样工作。
第四条（抽样原则）
食品安全抽样工作应当遵守随机选取抽样对象、随机确定抽样人员的要求。评价性抽检应以代表性为原则，以反映地区、行业和食品类别客观安全水平为目标采集样品。除评价性抽检以外的其它抽检监测应以问题为导向，有针对性地采集可能存在食品安全问题和安全隐患的样品。
第五条（抽样单位）
市场监管部门可以自行抽样或者委托检验机构承担食品安全抽样工作。案件稽查、事故调查中的食品安全抽样活动，应当由食品安全行政执法人员进行或者陪同。区市场监管局执行总局部署的“市县农产品专项”监督抽检任务所涉及的抽样工作，必须由食品安全行政执法人员会同检验机构抽样人员共同完成。
第六条（抽样人员）
抽样人员执行现场抽样任务时不得少于2人。如抽样单位为检验机构，则抽样人员与检验人员不得为同一人。检验机构和市场监管部门的抽样人员应经过所在单位组织的专业培训和考核。检验机构抽样人员抽样时应持所在单位发放的有效抽样资质证件，食品安全行政执法人员抽样时应持执法证。
第七条（抽样装备）
抽样单位应具备用于现场食品抽样的视频记录仪、移动终端设备、打印机以及用于样品储存运输的车辆、保温箱、车载冰箱、温度记录仪等设备。抽样人员应规范着装，统一着制服或识别服。
第八条（抽样制度）
抽样单位应当建立食品抽样管理制度，明确岗位职责、抽样流程和工作纪律，保证抽样工作质量。
第九条（抽样方案）
抽样单位应当根据市场监管部门下达的抽检监测计划制定科学、合理的抽样实施方案。抽样实施方案应包括抽样区域、抽样环节、抽样时限、抽样品种、抽样数量、抽样方法、样品运输以及储存、费用结算等要求。
第十条（抽样培训）
抽样单位应当对抽样人员进行培训。培训内容包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品安全抽检监测实施细则、抽样方案等，做好培训记录，并对培训进行有效性评价。
第二章 现场抽样
第十一条（抽样告知）
监督抽检、风险监测和评价性抽检涉及的抽样工作不得预先通知被抽样的食品生产经营者（以下简称“被抽样单位”）。
抽样时应当向被抽样单位出示《上海市食品安全抽样检验告知书》、抽样人员有效身份证件和抽样资质证件，向被抽样单位告知抽样目的和性质、食品品种以及应有的权利和义务等相关信息。抽样单位为检验机构的，还应向被抽样单位出示《上海市食品安全抽样检验任务委托书》。
第十二条（核对资质）
抽样人员应要求被抽样单位提供单位营业执照、食品生产经营许可证等相关法定资质证件，确认被抽样单位合法生产经营，并且确认拟抽取的食品属于被抽样单位法定资质允许生产经营的食品。如发现被抽样单位存在无相关法定资质或超许可范围生产经营等行为的，应立即上报委托抽样任务的市场监管部门，但在执行风险监测、案件稽查、事故调查和应急处置等特殊任务时可根据需要进行抽样。
第十三条（样品抽取）
抽样人员应当在食品生产经营场所随机抽取样品或根据案件稽查、事故调查和应急处置等需要有针对性地抽取样品，不得由被抽样单位自行提供。
第十四条（不予抽样）
遇有下列情况之一且能提供有效证明的，不予抽样，但案件稽查、事故调查和应急处置涉及的抽样除外：
（一）食品标签、包装、说明书标有“试制”或者“样品”等字样的；
（二）有充分证据证明拟抽样的食品为被抽样单位全部用于出口的；
（三）食品生产经营者已自行停止经营并单独存放、明确标注进行封存待处置的食品；
（四）超过保质期或已腐败变质的；
（五）法律、法规和规章规定的其他情形。
第十五条（抽样方法）
食品抽样应分别符合以下要求：
（一）属于包装食品（含预包装或非定量包装），应抽取保质期内、包装完好的产品且应具有标识信息的待销产品。所抽取样品分为两份，其中一份作为检验样品，另一份作为复检备份样品。
（二）属于散装食品的，样品应盛装于由抽样单位专门准备的清洁卫生的包装或容器内。特殊情况下可由被抽样单位协助抽样。
每份样品的数量应根据抽检目的确定，抽样数量原则上应当满足检验和复检的要求。
第十六条（封样）
样品一经抽取，抽样人员应在现场以妥善方式进行封样，并贴上盖有抽样单位印章的封条，以防止样品被擅自拆封、动用及调换。封条上应由被抽样单位和抽样人员双方签字或盖章确认，注明抽样日期、抽样单编号。检验样品、备份样品应分别封样，由检验机构保存。
第十七条（现场信息采集）
抽样人员应当保存购物凭证，并通过拍照、录像等方式对抽样场所、贮存环境、样品信息及其他可能影响抽样检验结果的情形进行现场信息采集。现场采集的信息可包括：
（一）被抽样单位外观照片，若被抽样单位悬挂厂牌或店招的，应当包含在照片内；
（二）被抽样单位营业执照、许可证等法定资质证书复印件或照片；
（三）抽样人员从样品堆中取样照片，应当包含有抽样人员和样品堆信息（可大致反映抽样基数）；
（四）从不同部位抽取的含有外包装的样品照片；
（五）封样完毕后，所封样品码放整齐后的外观照片和封条近照；有特殊贮运要求的样品应当同时包含样品采取防护措施的照片。
（六）同时包含所封样品、抽样人员和被抽样单位人员的照片；
（七）填写完毕的抽样单、购物凭证等在一起的照片；
（八）抽样过程原则上应全程录像，视频记录应包括抽样前告知、样品抽取、封样、所抽样品放入冷藏设备等关键过程。
（九）其他需要采集的信息。
第十八条（购样费用支付）
食品安全抽样检验应当支付样品费用，不得向被抽样单位收取检验费和其他任何费用。购买样品须向被抽样单位索取发票（或相关购物凭证）及所购样品明细，可现场支付费用或先出具《上海市食品安全抽样检验样品购置费用告知书》，随后支付费用。
对于部分食品原料、半成品、餐饮食品等没有定价且被抽样单位明确提出可以无偿提供的，应在抽样单备注栏说明。
第十九条（文书交付）
抽样人员应当将填写完整的《上海市食品安全抽样检验告知书》《上海市食品安全抽样检验抽样单》和《上海市食品安全抽样检验工作质量及工作纪律反馈单》交给被抽样单位。
第二十条（拒绝抽样）
被抽样单位拒绝或阻挠食品安全抽样工作的，抽样人员应当保存相关证据材料，如实做好情况记录，告知拒绝抽样的后果，填写《上海市食品安全抽样检验拒绝抽样认定书》，列明被抽样单位拒绝抽样的情况，报告被抽样单位住所地市场监管部门进行处理，并及时报送委托抽样的市场监管部门。
第二十一条（简易抽样）
风险监测、案件稽查、事故调查和应急处置所涉及的抽样可不受抽样数量、抽样地点、被抽样单位是否具备合法资质等限制，对仅用于风险监测的食品样品抽样可简化告知被抽样单位抽样性质、现场信息采集等执法相关的程序。
第三章 无菌抽样
第二十二条（适用范围和依据）
散装食品和环节表面微生物指标检测应采用无菌采样，并按照GB 4789.1《食品卫生微生物检验 总则》和相关规定执行。
第二十三条（采样设备）
重复使用的采样工具必须经过灭菌处理，并在采样前一直处于无菌状态。车载冰箱、保温箱、冰袋等在用于采样前，需使用酒精擦拭、喷洒等方式进行消毒。
一次性使用的无菌采样工具应选择具有消毒卫生资质的产品，按照说明书规定使用。
第二十四条（采样要求）
采样必须严格遵守无菌操作程序，防止采样对样品造成的微生物污染。
（一）采样人员应在与外界相对隔离的洁净环境下进行采样，其中餐饮具应抽取待用状态下的样品，若从保洁柜中抽取餐饮具，应在保洁柜附近取样。
（二）采样时应佩戴一次性手套、口罩、帽子，穿着洁净工作服。采样前应对一次性手套表面进行消毒。
（三）每抽取一份样品，应更换新的采样工具，或将用过的采样工具迅速消毒后，再取另一份样品，以免交叉污染。
第二十五条（样品运输和保存）
采样后必须按相关标准规定的运输条件尽快将样品送往实验室检验。运送冷冻和易腐食品应根据需要在包装容器内加适量的冰袋或其它冷却剂以保证运输温度。
第四章 网络抽样
第二十六条（信息备案）
开展网络食品安全抽样检验时，应当在抽样实施方案中记录抽样人员以及付款账户、注册账号、收货地址、联系方式等信息，报送委托抽检监测的市场监管部门备案。
第二十七条（样品选择）
除特殊任务外，原则上应以网购形式抽取网络平台店铺营业执照所在地为本市的产品。所购买样品应为同一品牌、同一规格、同一生产日期或批号。抽样人员可采取适当加大购买数量的方式，抽取到满足检验和复检要求的同批产品。
第二十八条（购样费用支付）
抽样人员应使用已备案的支付方式向被抽样单位支付样品购置费以及物流等相关费用。抽样人员应要求被抽样店铺提供发票，如被抽样的店铺无法提供发票时，应将网络支付截图复印件作为购样凭证。
第二十九条（网络信息采集）
网络抽样时，抽样人员应通过截图、拍照、录像等方式采集以下信息：
（一）样品网页展示信息；
（二）网页上显示的被抽样单位营业执照、食品生产经营许可证等法定资质信息；
（三）网页上显示的食品信息，包括采集平台及商品所在页面的网址信息、食品名称、型号规格、单价、商品编号等文字描述；
（四）成功下单后的订单信息，包括订单编号、下订单的日期、收货人信息、支付记录等；
（五）其他需要采集的信息。
抽样人员收到样品后，应当对递送包装、样品包装、样品储运条件等进行查验，并对检验样品和复检备份样品分别封样，同时通过拍照或者录像等方式采集以下信息：
（一）收到样品后，拆包前样品的外包装及物流单据；
（二）拆包后的样品状态，应能体现样品的数量、外包装等信息；
（三）包装中提供的商品清单；
（四）封样后，对检验样品和备份样品拍照记录，照片应能显示封条上抽样单编号，抽样人员签名。
（五）其他需要采集的信息。
第五章 食用农产品抽样
第三十条（样品采集）
在流通环节抽取食用农产品时，应在同一货架或摊位抽取同一产地、同一生产商（供应商）、同一种类、同一生产日期（进货日期）、同一码放堆（或同一池/缸等）、同一等级的样品，即视为同一批次样品。抽样时应视情况分层、分方向抽取样品。
畜禽肉及副产品。对于包装产品，可打开后将样品对称分切为2份，保留原包装。对于个体较小的产品如鸡心等，可不分切，混合后分成2份。
蔬菜。从同一批次中抽取无明显瘀伤、腐烂、长菌或其他表面损伤的蔬菜样品。除去泥土、黏附物及萎蔫部分。扎捆的蔬菜应打开，等分为两部分，多捆时分别分成两部分。
水产品。较大个体水产品应沿脊背剖开分割为两部分，分别作为检验样品和复检备份样品；抽取多个个体时，应分别沿脊背剖开分割为两部分，其中一部分组合为检验样品，检验时混合制样；另一部分组合为复检备份样品；对小个体产品如虾、贝等，取出足够数量样品，混合后采用四分法取样。
其他食用农产品的抽样按照国家法律法规和标准要求进行。
第三十一条（封样和样品运输、贮存）
样品封条应有相应的防拆封措施，并保证封条在运输过程中不会破损。样品运输过程中应采取有效的防护措施，确保样品不被污染，不发生腐败变质。检验机构接收样品后应尽快实施检验，备样冷冻储存。
第六章 信息记录与报送
第三十二条（抽样单填写）
抽样人员应按如下要求规范填写抽样单：
（一）应使用规定的《上海市食品安全抽样检验抽样单》，详细完整记录抽样信息。抽样文书应字迹工整、清楚，容易辨认，不得随意更改。如需要更改信息应当采用杠改方式，并由被抽样单位签字或盖章确认。
（二）抽样单上被抽样单位名称应严格按照营业执照或其他相关法定资质证书填写。被抽样单位地址按照被抽样单位的实际地址填写，若在批发市场等食品经营单位抽样时，应记录被抽样单位摊位号。被抽样单位名称、地址与营业执照或其他相关法定资质证书上名称、地址不一致时，应在抽样单备注栏中注明。
（三）抽样单上样品名称应按照食品标示信息填写。若无标示的，可根据被抽样单位提供的食品名称填写，需在备注栏中注明“样品名称由被抽样单位提供”，并由被抽样单位签字确认。若标注的食品名称无法反映其真实属性，或使用俗名、简称时，应同时注明食品的“标称名称”和“标准名称或真实属性名称”。
（四）被抽样品为委托加工的，抽样单上被抽样单位信息应填写实际被抽样单位信息，标称的食品生产者信息填写被委托方信息，并在备注栏中注明委托方信息。
（五）必要时，抽样单备注栏中还应注明食品加工工艺等信息。
（六）抽样单填写完毕后，应交由被抽样单位在抽样单上签字或盖章确认。
第三十三条（文书打印）
抽样人员应使用移动终端设备、打印机等电子化设备打印抽样文书。抽样完成后应按照相关规定，先行通过国家食品安全抽检监测信息系统或本市市场监管食品安全抽检监测系统上传，并使用移动终端设备进行抽样信息录入，通过信息系统打印抽样单。
第三十四条（记录保存）
抽样单位应妥善保存纸质抽样记录和电子抽样记录（照片、视频等），抽样记录保存期限均不得少于2年。
第七章 样品储运和处置
第三十五条（样品贮存和运输）
抽取的样品应当在接近原有贮存温度条件下，保持样品完整性，由抽样人员携带或寄送至检验机构，不得由被抽样单位自行寄、送样品。原则上被抽样品在5个工作日内送至检验机构，对保质期短的食品以及无菌采样样品等应当及时送至检验机构。
对于需要冷藏、冷冻或其他特殊贮运条件的食品样品，抽样人员应当采取车载冰箱、保温箱等适当措施，使用连续温度记录仪，保证样品贮存、运输过程符合国家相关规定和包装标示的要求，不发生影响检验结论的变化。
第三十六条（备份样品的保存）
对于合格和未检出问题的样品，检验机构应当自检验结论作出之日起3个月内妥善保存备份样品；备份样品剩余保质期不足3个月的，应当按照标示的储存条件保存至保质期结束。
不合格或检出问题的样品，应当自检验结论作出之日起6个月内妥善保存备份样品；备份样品剩余保质期不足6个月的，应当按照标示的储存条件保存至保质期结束。
第三十七条（备份样品的处置）
对于不合格和问题食品的备份样品、超过保质期的备份样品以及不适于继续食用的生鲜食用农产品，应当进行无害化处理或妥善销毁，并保留样品处理记录。
检验合格，包装完好，有食用价值且在保质期以内的备份样品，检验机构应当在出具检验报告之日起3个月后，及时按照要求捐赠给上海市慈善基金会或者组织抽样的市场监管部门指定机构。捐赠时应仔细检查产品包装完好，去除产品所附的抽样信息，并做好捐赠记录，定期向委托抽样的市场监管部门书面报告。
第八章 附 则
第三十八条（费用报销）
对于市市场监管局委托的抽样任务，抽样工作完成后，抽样单位凭抽样委托书、抽样实施方案、检测费收费依据、检测费发票、买样费发票、明细清单以及样品处置结果和检测报告到市市场监管局财务部门报销相关费用。因特殊情况无法取得买样费发票的，由抽样单位统一开具买样费发票并附经市市场监管局食品安全抽检监测处负责人签字确认的样品明细清单（含样品名称、数量、单价、金额等要素）。
区市场监管局委托的抽样任务费用报销由各区按照本区财政经费要求执行。
第三十九条（信息发布）
食品抽样中涉及的信息未经委托抽样的市场监管部门同意，不得擅自对外发布。
第四十条（解释权）
本规范由上海市市场监督管理局负责解释。
第四十一条（施行日期）
本规范自发布之日起施行。
附件：
156714085803886703.doc
地区：
鲁公网安备 37060202000128号
